Hygienický plán, pomocník při údržbě čistoty

autor: | Led 3, 2017 | Management | 0 komentářů

Hygienický plán je vhodné ušít přímo na míru konkrétnímu provozu. Obecné plány, které neřeší specifika určité provozovny, nemají moc smysl. Různé povrchy vyžadují speciální ošetření vybranými prostředky, jiná je míra dávkování, frekvence…

 Nejde o to, splnit jen povinnost vyplývající z předpisů, ale přijmout hygienický plán jako pomocníka, nástroj, návod, který objasní, kdy, co, čím a jak často uklízet a jaká hygienická pravidla dodržovat. Hygienické plány jsou vhodným pomocníkem nejen pro zaškolení personálu při zavádění nového systému sanitace, ale slouží pracovníkům úklidu průběžně k připomenutí a vlastní kontrole správnosti postupů. Školení zaměstnanců je vhodné opakovat minimálně jedenkrát ročně, v případě obměny personálu nejlépe ihned. Záznamy o školení pracovníků by měly být vedeny.

 Legislativa a hygiena

Zajímalo nás, jestli je složité hygienický plán vytvořit a zda vyžaduje přípravu od profesionálů?

„Vzhledem k tomu, že hygienický plán musí být komplexní a správný, doporučoval bych každému, aby se při jeho tvoření a zavádění obrátil na profesionály. V případě větších projektů, bych ho samozřejmě v předstihu konzultoval také s hygienickou stanicí. Při implementaci je totiž nutné brát v potaz mnoho zákonů a vyhlášek,“ říká Jan Schánil, šéfkuchař hotelu Vienna House Diplomat Prague.

Podle jeho slov je třeba dodržet následující legislativu:

  • Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin
  • Nařízení ES 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
  • Nařízení ES 37/2005 o sledování teplot v přepravních a skladovacích prostředcích úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
  • Nařízení ES 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
  • NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č.1169/2011
  • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů
  • Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění změn provedených vyhláškou č. 602/2006 Sb.
  • Zákon 110/1997 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
  • Předpis č: 166/1999 sb. ve znění pozdějších zákonů
  • Vyhláška č: 289/2007 sb. v platném znění
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852/2004

 Sanitace a dezinfekce

Odborně připravený hygienický plán je vlastně jakýmsi programem, systémem, který, pokud je dobře nastavený, stačí už pouze dodržovat. Plány se tisknou, laminují a vyvěšují na místa, aby je měl úklidový personál na očích. Většinou se postupem času procesy úklidu a hygieny zautomatizují a slouží jako návod novým členům týmu. Plány se používají také jako podklad pro školení pracovníků, aby věděli, jak postupovat, znali správné dávkování čistících nebo dezinfekčních prostředků dodržovali legislativní předpisy a zákonné hygienické standardy.

Součástí hygienického plánu je sanitace neboli zbavení povrchů nečistot a mastnoty pomocí nástrojů mechanického, chemického čištění a horké vody. Patří do něj také dezinfekce, která se v určitých frekvencích provádí proto, aby se snížil počet mikroorganismů na bezpečnou úroveň, a to působením tepla, horké vody, páry a chemie. Plán popisuje sanitované plochy, nebo pouze předměty, které je v provozu nutné sanitovat. Dává návod na technologický postup prací, způsob a frekvenci čištění, doporučenou dezinfekci a informuje o osobách, které jsou za proces a jeho kontrolu zodpovědné. Vzhledem k manipulaci s chemií je nutné dodržovat postupy v plánech, pokyny a doporučené koncentrace a dobu působení přípravků.

 Čistota a zase čistota

Součástí hygienického plánu je také osobní hygiena. Personál v kuchyních musí dodržovat zásady osobní hygieny. Je nutné zabezpečit zdravotní nezávadnost surovin při zpracování, skladování, přípravě, manipulaci. Zaměstnanci musí mít čistý pracovní oděv a při práci, která vyžaduje vysoký stupeň čistoty, by měli používat třeba i jednorázové ochranné rukavice.

Patří sem i správná hygiena rukou. Nehty by měly být nakrátko ostříhané a nepoškozené, na rukou by neměly být při práci prstýnky a hodinky, při mytí rukou by se měl používat specifický čistící prostředek.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv