Husí kaldoun i sushi se svíčkovou

autor: | Úno 26, 2013 | Osobnosti

Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge, pluje v českých gastronomických vodách téměř dvacet let. Deset let pracoval na pozici šéfkuchaře ve Francouzské a Plzeňské restauraci v Obecním domě v Praze, absolvoval mnoho stáží v zahraničí – v Paříži, Německu, Švýcarsku, Skotsku, Norsku, Itálii, USA, Indonésii a Singapuru. Před několika lety se poprvé objevil jako hlavní protagonista kuchařského pořadu Kuchařská pohotovost. Nejen o tom, jak ladí jeho fusion cuisine gastronomicky s českými Vánoci, jsme si povídali v příjemném prostředí nejvýše položené pražské restaurace.

Jak si rozumí gastronomický koncept fusion cuisine vaší restaurace s vánočním menu?

Naš fusion cuisine nabízí jídla, která jsou kombinací asijského a světového stylu. Pravdou je, že tradiční české vánoční pokrmy do tohoto konceptu moc nezapadají, ale Vánoce jsou jednou za rok a je to svátek, který si zaslouží oslavu. Já osobně mám českou gastronomii moc rád, deset let jsem vedl opravdu výbornou českou kuchyni v Obecním domě, a tak část menu bude během Vánoc nabízet českou vánoční klasiku.

Co jste na Vánoce pro hosty vymyslel?

Kromě smaženého kapra si návštěvníci pochutnají na jihočeském candátovi, rolce ze štiky, rybí polévce. Pro ty, kdo mají rádi drůbež, připravujeme husu a kachnu v šouletu. Z husy a kachny vaříme také kaldoun – polévku, která se objevila už v kuchařce M. D. Rettigové. Je to, stejně jako rybí polévka, složité na přípravu, a myslím si, že málokdo by chtěl Štědrý den strávit doma v kuchyni přípravou kaldounu. Každopádně u nás v nabídce bude. Kaldoun se dělá z husích křídel, krků a vnitřností, kromě jater, přidá se zelenina, cibule, sůl a pepř. Do polévky se pak vkládají ještě domácí nudle, malé domácí špekové knedlíčky a nakrájená syrová husí játra. V menu bude také vinná klobása, skutečně poctivá, od dobrého řezníka. Cenově sice vychází jako kvalitní maso, ale výsledek stojí za to!

Budou mít všichni zahraniční hosté chuť na smaženého kapra, pečenou kachnu nebo kaldoun?

K nám cizinci moc nechodí, z 90 % máme českou klientelu. Ale samozřejmě, že vyjdeme vstříc těm, kteří něco z české kuchyně budou chtít ochutnat, ale i těm, kdo si raději dají něco netradičního, právě třeba v asijském duchu. Pro ty, co budou chtít zůstat u ryb, budeme připravovat například rybu v tempuře s asijskou chutí, se zázvorem a koriandrem. Vybere si každý, podle toho, na co bude mít chuť.

Jste příznivcem zážitkové gastronomie. Je vánoční menu zažitek?

Já za ten zážitek považuju už to, že jídlo je opravdu dobré. V restauraci je to zajímavější, protože si můžete dát několik chodů. Uvařit jich tolik doma, to jsou dva dny práce, nepořádek v kuchyni a není to tak jednoduché, jak to pak na talíři vypadá.

Dobrý nápad je, přinést na stůl husu nebo kachnu v šouletu v pekáčku, kde jsou nastříhané jednotlivé porce. Je to lepší, než když každý dostane porci na talíř. Takto spolu hosté musí komunikovat a je to zábavnější. Doporučil bych taky vložit pod talíř šupinku z kapra. Číšník by měl hosty přivítat a říci jim, že mají pod talířem překvapení. Také je dobré dát hostům na závěr nějaký malý dárek, pozornost podniku. U nás hosté odcházejí s kornoutem pečených kaštanů.

Během svých stáží jste trávil Vánoce v Německu. Jak vypadá tamní vánoční gastronomie?

Oblíbeným vánočním jídlem je v Německu husa, tradičně se podávají sladké ovocné kompoty a zavařeniny. Z drůbeže je oblíbená i kachna a krůta. Na severu lidé jedí klobásky, libové párky a bramborový salát. Pouze v Bavorsku a Bádensku-Württembersku nesmí na štědrovečerním stole chybět ryba. Kapr se tu upravuje na nejrůznější způsoby a nechybí ani obdoba českého receptu kapra na černo. V cukroví vítězí perníčky s různými polevami. Vzpomínám si také na pečená nakládaná kolena a velké špekové knedlíky.

A jaké dezerty patří k Vánocům?

Určitě jablko v županu, perník, kremrole. V restauraci budeme mít nachystané v tomto duchu minidezerty, takové ty s českou chutí Vánoc. Také perníkovou zmrzlinu a různé druhy vánočního cukroví. Když je čas a prostor, postavím troubu do interiéru, nebo k baru a cukroví se peče přímo v restauraci. Vůně vanilkových rohlíčků a pracen místnost krásně provoní a navodí tu správnou vánoční atmosféru.

A jak vypadá vánoční stůl u vás doma?

U nás jsou Vánoce vždy moc hezké. Manželka se zabývá designem, takže každé Vánoce slavíme v jiném duchu, v jiných barvách. Máme tradičního smaženého kapra, řízek, rybí polévku. Bramborový salát dělá každý rok manželka, mimochodem je výborný! Já většinou bývám v restauraci až do večeře, kdy se ještě pozdravím s hosty, a běžím domů, kde už je všechno připravené.

Co se hodí na silvestrovskou tabuli?

Na silvestra bych doporučil něco zvláštního, noblesnějšího. Hosté se ale kromě jídla chtějí taky bavit. My jsme připravili menu Cesta kolem světa s Jamesem Bondem. Dali jsme dohromady pokrmy, které jsou trochu inspirované místy, která James Bond navštívil. Tak třeba Japonsko nás navedlo na myšlenku udělat sushi. Ale netradiční sortiment, moderní sushi, které se kombinuje například s argentinskou svíčkovou, ančovičkami, grilovaným kuřecím steakem. Je to takové lehce amerikanizované sushi. Byl u nás šéf na sushi, který pracoval šest let s Japonci, a ten říkal, že tam takové experimenty nejsou možné, že tam opravdu dodržují tradici sushi. Ale podle mě, vývoj jde dopředu ve všem, i v kombinaci chutí. A ti nejlepší celosvětově proslulí japonští kuchaři sice stavějí na výborné japonské kuchyni, ale přidávají do ní nové komponenty, nové suroviny.

Byl jste hlavním protagonistou v pořadu Kuchařská pohotovost, kde jste radil lidem, jak a co správně uvařit. Jak usmažit skvělého kapra a udělat perfektní bramborový salát?

Největší chyba při přípravě smaženého kapra, je, že se připravuje ve starém oleji ve friťáku. Takže – dobrý olej, já doporučuji řepkový, protože vydrží vyšší teplotu, a vlastnoručně připravenou strouhanku ze starých rohlíků a housek, v žádném případě ze starého toustového chleba. A perfektní salát? Hlavně dobrý základ, což jsou tužší lojové brambory.

Jak hodnotíte českou gastronomii na sklonku roku 2012?

Pozvolna jdeme dopředu a doháníme svět, ale byl jsem na dovolené v jižních Čechách nedaleko Jindřichova Hradce a z toho, co jsem tam v restauracích viděl a jedl, mi bylo smutno. V každé druhé restauraci jsme nedostali účet. Praha je podle mě stát ve státě, je tu plno dobrých restaurací, obrovská konkurence, a ti hospodští se musí snažit. Jedním ze zásadních nešvarů mnoha restaurací je nabídka menu za 70 korun. Bohužel, host je stále schopen sníst hromadu nekvalitního jídla jen proto, že to je levné.

Co byste popřál naší gastronomii do nového roku?

Aby co nejrychleji dohonila svět. A restauratérům a kuchařům, aby našli odvahu začít vařit z kvalitních surovin a nepodbízeli se cenami.