Hříšně sladká čokoláda

Naše dějiny čokolády začínají v šestnáctém století, dnem, kdy Hernando Cortéz přistál u mexických břehů. Španělský dobyvatel si násilím podmanil kvetoucí říši Aztéků, a jeho vojáci našli v paláci císaře Montezumy velké zásoby kakaových bobů.

Odkud se čokoláda vzala

K podobě, v jaké známe čokoládu dnes, však ještě vedla dlouhá cesta. Původně Aztékové boby sušili na slunci, pak je pražili, odstranili z nich slupky a dále je drtili mezi kameny. Vzniklou hmotu mísili s vanilkou a jiným kořením a přislazovali medem. Výsledkem byl hustý a velmi vzácný nápoj, určený pouze vyvoleným. Samotné, velmi drahé boby se používaly také jako platidlo, za jejich stovku bylo možné koupit zdravého silného otroka.  Později začaly ženy misionářů přidávat do hmoty cukr a dosáhly tak lahodnější chutě. První dvě stovky let dějin čokolády jsou však stále jen ve znamení nápoje bohatých. Ještě v 18. století ve Francii měl na čokoládu monopol stát a směli ji pít jen členové královského dvora.

 Průmyslová výroba

První továrnu na čokoládu založila v Holandsku firma van Houten v roce 1815. Byl to právě Conraad van Houten, který si v roce 1828 dal patentovat kakao v prášku, vynalezl totiž lis, s jehož pomocí dokázal oddělit od kakaové hmoty kakaové máslo, odtučnil ji až o dvě třetiny a dosáhl práškové konzistence. Uplatnění se našlo i pro uvolněné kakaové máslo – smíchané s kakaovým práškem a velmi jemným cukrem vytvořilo pevnou čokoládu.

První známé tabulkové čokolády byly vyrobeny anglickou firmou Fry´s z Bristolu kolem roku 1847, za necelých třicet let uvedl po dlouhých pokusech na trh Švýcar Daniel Peter mléčnou čokoládu Gala Peter. Jiný Švýcar, jehož příjmení je dodnes zárukou kvality – Rodolphe Lindt –  vynalezl roku 1879 proces konšování, tedy provzdušnění. S jeho použitím dokázal vyrobit jemnou čokoládu, která se rozplývala na jazyku. Dalším milníkem čokoládové historie je rok 1913, tehdy firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku uvedla na trh první plněnou čokoládu. A ještě jedno prvenství: Bílá čokoláda se poprvé objevila na světě v 30. letech minulého století zásluhou firmy Nestlé. Dostala jméno Galak.

Dnes se zralé kakaové boby fermentují přímo na plantážích na hromadách, poté se suší na slunci nebo v sušárnách. Pak se praží, drtí, zbavují slupek a melou na tekutou hmotu, která je výchozí surovinou pro výrobu kakaového másla a kakaového prášku. Lisováním se z hmoty získává kakaové máslo žluté barvy, které se pak dál používá k výrobě čokolády. Ze zbylé hmoty, která obsahuje ještě určité množství tuku, se mletím připravuje známý hnědý kakaový prášek. Vlastní čokoláda vzniká v hnětacím stroji, kde se mísí tekutá kakaová hmota s dalším kakaovým máslem a cukrem, případně jinými surovinami. Aby čokoláda byla hladká a příjemně se v ústech rozplývala, hmota se ještě dále zjemňuje válcováním a zušlechťuje  konšováním – provzdušňováním čokolády za stálého míchání při teplotě kolem 65 °C.

Druhy čokolády

Hořká čokoláda

Kakaová hmota, kakaové máslo, cukr. Kvalitní čokoláda obsahuje nejméně 50 % kakaových součástí. Pokud je to méně, je velmi sladká. Obsah kakaa se pohybuje mezi 35–99 %.

Mléčná čokoláda

Kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko. Kvalitní čokoláda   obsahuje nejméně 30 % kakaových součástí, obvykle mezi 14-25 % mléčných součástí. Obsah kakaových součástí mezi 18-55 %.

Bílá čokoláda

Kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko. Kvalitní čokoláda obsahuje nejméně 25 % kakaového másla, 25 % mléčných součástí. Obsah kakaového másla mezi 18-30 %.

Ochucená čokoláda

Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s kávovým, mentolovým, pomerančovým, banánovým, karamelovým, jahodovým či rumovým aroma. Běžná například v Anglii.

Porézní čokoláda

Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu.

Čokoláda bez cukru

Obsahuje náhradní sladidla, jako aspartam, maltitol nebo fruktózu.

Čokoláda s dodatky

Obsahuje oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce apod.

Plněná čokoláda

S různými náplněmi.

Čokoládová pochoutka – tzv. náhražková čokoláda

Kakaový prášek, rostlinný tuk, cukr, (sušené nebo kondenzované mléko), (lecitin, etylvanilin). Tento výrobek  nemá s čokoládou mnoho společného a nesmí se prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje žádné kakaové máslo a pouze malé množství kakaového prášku (1–10 %).