Hrátky s vánočním cukrovím podle Josefa Maršálka

„Jídlo a pečení se v době Vánoce moc nezměnilo,“ říká mistr cukrář Josef Maršálek.

Blíží se Vánoce, nejkrásnější svátky v roce. Co pro vás znamenají?
Vánoce od malička miluji. Mé dětství na vesnici bylo šťastné; obklopen rodinou a babičkami, sousedy. Vánoce jsou o zpomalení, návštěvách, půlnoční mši, vánočce a cukroví, o dobrém jídle, o bytí spolu.

Cukráři mají před svátky určitě napilno. Dokážete si alespoň trochu vychutnat tu pravou sváteční atmosféru?
Pro cukráře je to klíčový moment v roce. Zejména pro ty, co v létě nedělají zmrzlinu a sorbety. Když jsem pracoval ve světě, často jsem Vánoce trávil sám v posteli, s vánočkou, horkým kakaem a sledoval pohádky. Ty klasické, české, z mého dětství. Vypnout dovedu, věřte mi!

Bez koření není vánoční pečení. Jaká používáte nejraději do vánočních cukrovinek?
Bez vanilky to nejde. Špetka skořice do čokoládových dortíčků či vanilkových rohlíčků, anýz a muškátový oříšek do vánočky, hřebíček a badyán se špetkou pepře do perníků, citronová kůra a muškátový květ do lineckého. A do toho všeho sůl; ta je nade vše koření.

Jaká jsou vaše osvědčená těsta na cukroví?
Linecké, sněhové, kokosové, nepečené či třeba cukroví s oříšky.

Jste vyznavačem klasiky, nebo raději experimentujete?
Miluji waflové a linecké; jsou univerzální. Kromě ořechových včelích úlků nejsem moc na nepečené cukroví. Mám osvědčené recepty na duté cukroví, plněné ořechy či vanilkové rohlíčky. Vánoce nejsou tou nejlepší dobou pro experimenty. Jeden z nejstarších křesťanských svátků je o tradici. A vánoční pečení také.

Kam až v těch experimentech dokážete zajít? Co třeba orientální sladkosti?
Určitě při experimentování je našim limitem fantazie. V tom komerčním světě je limitem zákazník. Podívejte se zpět do svého dětství a srovnejte to s dneškem. Jídlo a pečení v době Vánoc se moc nezměnilo. Dá se ale do osvědčených receptů a výrobků “vpašovat” exotika. Do kokosových výrobků přidat prach ze sušeného manga či mučenky, do kávových zase pár kapek růžové vody. Ale podle mě i zde platí: dobrého pomálu.

Můžete se s námi podělit o nějaké sladké vánoční recepty?
Vzhledem k tomu, že nepečené cukroví není úplně to mé pravé ořechové, tak se s Vámi podělím o jeden nepečený, ale vařený recept a jeden pečený.

Recepty podle Josefa Maršálka

Mandlové cantuccini s levandulí

Ingredience:

200 g hladké mouky
125 g cukru krupice
1 větší vejce
100 g celých mandlí
1 lžíce medu
1 lžíce rumu
1/4 lžičky soli
1/2 lžičky prášku do pečiva
1 lžíce sušené levandule

Na dohotovení:
1 vajíčko
50 g cukru krupice

POSTUP:
V míse vyšleháme vajíčko, med, cukr a sůl do husté pěny, zamícháme rychle a krátce zbylé ingredience a na pomoučeném vále rozválíme do tvaru válce. Přeneseme na plech vyložený papírem na pečení. Potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme cukrem. Pomalu pečeme v dobře vyhřáté troubě při 160 °C asi 25‒30 minut dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme krátce vychladnout. Šikmými řezy nakrájíme na tenké plátky, které narovnáme zpátky na plech. Vložíme zpět do trouby a pečeme dozlatova při 150 °C, 5–10 minut. Vychladlé uložíme ve vzduchotěsné dóze.

TIP:
Vyzkoušejte lískové ořechy či pistácie místo mandlí anebo zaměňte lžíci mouky za lžíci kakaa. Cantuccini jsou skvělé k namáčení do čaje či kávy či sladkého dezertního vína.

Karamelky s malinami a granátovým jablkem

Ingredience:

200 g mléka
100 g mražených malin
100 g šťávy z granátových jablek
350 g cukru krupice
100 g másla
1/4 lžičky soli

POSTUP:
Maliny, šťávu z granátových jablek a mléko rozmixujeme ponorným mixérem a zahřejeme za stálého míchání k varu. Přecedíme a smícháme s cukrem, solí a máslem. Za občasného míchání přivedeme k varu a vaříme asi 10‒15 minut, či dokud teplota na teploměru nebude 110‒112 °C. Stáhneme z ohně, necháme 5 minut stát a vařechou mícháme, dokud karamelová hmota neztratí lesk, nezhoustne a nezačne pomaličku krystalizovat. Přendáme na pečicí papír, rozetřeme do asi 1 cm silné vrstvy a necháme v pokojové teplotě přes noc. Nalámeme na kousky a skladujeme v uzavíratelné dóze.

TIP:
Zkuste někdy přidat lžíci kakaa či nahradit maliny meruňkami. Pro intenzivnější karamelovou chuť nahraďte polovinu cukru tmavým třtinovým cukrem. Experimentujte!

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv Josefa Maršálka