Hmyz na talíři aneb další rozměr gastronomie? – Rozhovor s Radkou Mičunkovou

autor: | Led 30, 2017 | Novinky z Gastronomie, Osobnosti | 0 komentářů

Když mi naše šéfredaktorka nabídla téma „hmyz v kuchyni“, myslela jsem si, že budu psát konzervativní text o hygieně v kuchyni. To jsem se ale spletla. Setkání s Radkou Mičunkovou, organizátorkou Exotic Food Festivalu a nadšenou konzumentkou hmyzu a dalších bizarních potravin, bylo zcela nevšední.

Kdy jste se začala zajímat o hmyz jako jídlo?

Hodně jsem cestovala po různých kontinentech, kde člověk vidí na trzích a v pouličních stáncích prodávat spoustu hmyzu. Vždycky jsem chtěla poznávat svět prostřednictvím jídla, protože je to součást kultury té země. Začala jsem tedy ochutnávat lokální jídla, která se někdy nám Evropanům mohou zdát bizarní a neobvyklá.  A tak nějak se člověk „prokousá“ až k hmyzu. Po návratu jsme vždy pořádali cestovatelské přednášky pro veřejnost a někteří měli zájem o to, abychom jim nějaký ten hmyz přichystali jako pohoštění. Postupně pak vznikla myšlenka uspořádat Exotic Food Festival, jehož první ročník se konal v Praze v roce 2014, a kde byl hlavním tématem právě hmyz a bizarní jídlo.

 Co opravdu zvláštního z říše hmyzu jste jedla?

Hmyz jsem zkoušela na mnoha místech, třeba v Kambodži jsme obrazně řečeno prošli vysokou školou entomofagie (odborný výraz pro konzumaci hmyzu jako potravy). Měli jsme tarantuli velikosti dlaně opraženou na oleji. Jedna paní tam tarantule prodávala u stánku po pěti kusech v jednom sáčku.

Vždyť tarantule je jedovatá! Jak vám chutnala?

Oni jim při přípravě odstřihnou jedové žlázky, takže to není nebezpečné.

Nožičky byly docela dobré, trochu jako hranolky, ale tělo už bylo chuťově horší.

Odkud vlastně pochází využití hmyzu jako potraviny?

Nejstarší zmínky pochází z antického Řecka a Říma, kdy se jedly třeba kobylky nebo cikády. Zvláštní pochoutkou byly larvy tesaříka obrovského. V jedné české kuchařce z roku 1920 je recept na polévku z chroustů. Dnes se hmyz konzumuje v celé Africe, jihovýchodní Asii nebo Jižní Americe. Celkem existuje okolo tří tisíc etnických skupin, které hmyz konzumují.

Často se zdůrazňuje výživová hodnota hmyzu…

Ano, hmyz má významné výživové hodnoty a může sloužit jako alternativní potrava nebo doplněk stravy. Obsahuje totiž hodně výživných látek prospěšných pro člověka a je energeticky vydatný.

Jsou v něm vysoce kvalitní bílkoviny, velké množství esenciálních aminokyselin, omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny, které působí preventivně proti srdečním a mozkovým onemocněním. V hmyzu je těchto aminokyselin o hodně více než třeba v bílkovině masa hospodářských zvířat. Mimo jiné hmyz obsahuje také chitin, který slouží v trávicím traktu jako přirozená vláknina. Tady si ale musejí dát pozor lidé, kteří mají alergii na mořské plody, protože se zpravidla jedná právě o alergii na chitin, který najdeme v tuhých obalech humrů, krevet a právě v hmyzu.

Jak na využití hmyzu jako jídla reagují Evropané?

Právě na toto téma píši diplomovou práci. Zjistila jsem, že hodně záleží na typu člověka, na věku a na celkovém nastavení. Třeba lidé, kteří hodně cestují a jsou otevření novým věcem, přistupují k hmyzu na talíři obecně vstřícněji, silně zakořeněné předsudky a kulturní stereotypy nacházím spíše u starší generace.

Zajímavé je, že děti do čtyř let, které ještě nemají tyto stereotypy vtělené, se většinou hmyzu jako jídla nebojí. Někdy ale přijdou rodiče a řeknou, že to je přeci „fuj“. A právě v tom, že je to „fuj“, vidím problém hmyzu jako potraviny budoucnosti. Hodně lidí tvrdí, že cokoliv s hmyzem by nikdy nesnědlo. V České republice není zatím hmyz oficiálně schválen jako potravina, z evropských zemí je hmyzu v gastronomii nejvíce otevřená Belgie.

Odkud pochází hmyz, který se u nás připravuje? Z hmyzích farem?

Oficiální hmyzí farmy u nás zatím nejsou. Existují soukromí chovatelé, kteří prodávají krmný hmyz pro plazy, nicméně po určité úpravě je tento hmyz vhodný i pro člověka. Je tedy možné ho nakoupit u chovatele, případně v menším množství ve zverimexu.

A je možné jíst brouka, kterého najdeme třeba na českém poli nebo louce?

Volný sběr hmyzu v celé střední Evropě je hodně problematický. Mnoho druhů hmyzu je chráněno zákonem, navíc ne všechen hmyz je jedlý. Existují pochopitelně i jedovaté druhy hmyzu. Další problém spočívá v tom, že hmyz může být nositelem pesticidů a také může obsahovat toxiny z potravy. Takže tuto variantu bych obecně spíše nedoporučovala.

Jak takový hmyz chutná? Jsou u jednotlivých druhů odlišné chutě?

Tak to byla nejčastější otázka návštěvníků u našeho stánku, kde hmyz připravujeme. Osobně bych chuť přirovnala k ořechům nebo k mořským plodům. Třeba cvrčci chutnají hodně po oříškách, saranče je spíše takové nakyslé a výraznější. Často se chuť hmyzu přirovnává také k houbám, škvarkům nebo cereáliím, ale jak říkám, každý se v chutích různí. Z naší zkušenosti lidem nejvíce chutnají cvrčci upravení na másle a česneku.

Jaký hmyz se obecně ve světě jí?

Existuje přes patnáct tisíc druhů jedlého hmyzu. U některých druhů lze konzumovat různá vývojová stádia, například vajíčka nebo larvy. V této fázi ještě hmyz nemá tuhý chitinový obal, což někteří konzumenti vítají s povděkem. U nás se nejčastěji jí malý moučný červ, potemník brazilský (Zophobas), cvrček stepní, sarančata, švábi, larvy bource morušového, nově i štíři. Jinde ale také larvy tesaříků, brouků (nosorožíků, zlatohlávků, chroustů) či nosatců, vosy, mravenci, cikády či vážky. Nejí se naopak mandelinka bramborová nebo třeba žížaly.

Je příprava hmyzu ke konzumaci snadná?

Je snadná, akorát je potřeba naplánovat si ji trochu předem. Není možné se jeden den rozhodnout, že si udělám hmyz a v ten samý den si ho třeba osmažit a sníst. Tedy jde to, ale riskujete žaludeční obtíže. Doporučuji dát si čas na přípravu tak týden. Nejprve je potřeba hmyz koupit a pak jej krmit několik dní třeba kokosem nebo mrkví, protože hmyz je schopen nasát chuť toho, čím je krmený. Když třeba chcete udělat puding s hmyzem a krmíte ho kokosem, bude celý puding chutnat tak trochu kokosově. Chcete-li si připravit rýži s hmyzem, tedy jakési rizoto, krmte ho předem otrubami nebo vločkami. Dva až tři dny před plánovanou konzumací pak už hmyz nekrmte (kvůli vyprázdnění). Pokud má někdo z přípravy hmyzu respekt, je možné dát jej na pár minut do lednice. Trochu otupí a neuteče. Pak vše hoďte do vroucí vody a po chvilce na pánev do rozžhaveného oleje. Můžete ho pouze krátce opražit a sníst jako krekry, případně přidat do hotového jídla.

Pak už můžeme s hmyzem pracovat jako s každou jinou surovinou?

Pokud chceme, aby lidé opravdu pocítili chuť hmyzu, krátce ho orestujeme, posolíme, opepříme. Výborné je třeba saranče v těstíčku nebo cvrčci s uzenou solí. Hodně hmyz kombinujeme i s kari nebo pestem. Lidé si sice oblíbili hmyz jako snack, ale můžeme jej přidávat do jakéhokoli jídla, do polévek, omáček, salátů, rizota. Kreativitě se meze nekladou. V Severní Americe je teď trendem moučka ze sušeného hmyzu, která je výživná a energeticky hodnotná. Ta se přidává většinou do pečiva. My jsme na festivalu například z mouky z larev bource morušového pekli perník a lidem moc chutnal. Hodně receptů a tipů, jak hmyz připravit, najdou zájemci v kuchařce „Kuchyně hmyzem zpestřená“ či „Hmyz na talíři“, kterou vydali brněnští odborníci na přípravu hmyzu.

Zkoušela jste připravovat hmyz „nasladko“?

Dělala jsem hmyzí cukroví vánoční – marokánky s cvrčkem, linecké s celými červy, ale třeba i kuličky rafaello, kam se jen místo mandle zabalí cvrček.

Na co si dát při přípravě pozor?

Určitě nejíst živý hmyz, ale vždycky tepelně upravit. A také připravovat pouze živé jedince, nikoliv uhynulé.

Je možné uchovávat tepelně upravený hmyz?

Doporučuji ho sníst hned, nejlépe do 24 hodin. Pokud zbude ještě neuvařený, můžeme ho spařit ve vodě a pak v troubě při nízké teplotě sušit. Takto ho můžeme přidávat do jídel nebo z něj namlít právě mouku.

Jaká je podle vás perspektiva konzumace hmyzu?

Hmyz je rozhodně potravinou budoucnosti, jelikož zdroje potravy rychle ubývají a pěstování hmyzu je efektivní, nemá nároky na prostor a krmení, navíc dospělému člověku stačí hrstka hmyzu denně, aby pokryl všechny nutriční hodnoty.

Pokud by někdo chtěl hmyz ochutnat, čím začít?

Pro začátečníky v konzumaci hmyzu doporučuji cvrčky. Jsou nejchutnější a nevypadají špatně na pohled J

 

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv Radky Mičunkové