Hlavní sládek restaurace T – Anker: Pivo mně už 33 let živí

Pro Jana Šuráně je pivo denním chlebem. Vlastní s kolegy Pivovarský dům v Praze a Pivovar Sv. Vojtěcha na Břevnově, kde mimo jiné také vznikla nepasterizovaná čistá 12°, která má pořádný říz.

Jak vlastně pivo s výjimečnou chutí a hořkostí vznikalo? Podle sládka hrála hlavní roli specifická chuť. „Spolupráce s restaurací T- Anker vznikla velmi jednoduše. Majiteli chutnalo naše pivo a tak dostal nápad, že by chtěl mít pivo vlastní značky, ale se specifickou chutí. Dali jsme proto hlavy dohromady a sestavili tajný poměr pečlivě vybraných ingrediencí,“ uvádí hlavní Sládek Jan Šuráň. Výsledkem je světlý nepasterizovaný ležák T-Anker s pětiprocentním obsahem alkoholu a hořkostí 40 IBU (jednotka pro měření hořkosti piva).

„U běžných piv se setkáváme s hořkostí 30 – maximálně 35 IBU, pivo T-Anker je tedy výjimečně hořké a ocení ho především pivní fajnšmekři, “ konstatuje sládek. Kromě vysoké hořkosti pivu dodává specifickou chuť a vůni moravský slad a žatecký chmel.

Proces vaření piva, je velmi složitý

Základními surovinami pro výrobu piva T-Anker je tedy voda, slad, chmel a kvasnice. V úvodu se začíná procesem šrotování (mačkáním) sladu, kdy musí být zachován obal zrna. Vzápětí následuje vystírání, kdy se slad smíchá s vodou. Tento proces se utváří ve vystírací kádi při teplotě 38 °C.

Později dochází k takzvanému rmutování – jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na zkvasitelné cukry. Dále se vytváří tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti, který je výsledkem scezování. Později dochází ke chmelovaru, kdy se rozpustí hořké látky chmele a vznikne horká mladina, která je následně schlazena na teplotu 8 °C. Zchlazená mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpá do otevřených nádob, kde pivo intenzivně kvasí.

„Hlavní kvašení u piva T-Anker probíhá při maximálních teplotách 10 ^o C po dobu 9 dnů a po prokvašení se pivo zchladí a nechá dozrát v ležáckém sklepě,“ uvádí sládek s tím, že proces dozrávání probíhá v tancích při tlaku 0,8 atmosfér a teplotě 2 °C, kde leží 30 dnů a poté se stáčí do sudů.

Pijte čerstvé pivo z malých pivovarů

Pivo z menších pivovarů má bezesporu řadu výhod, ostatně to potvrzuje i sládek. Malé pivovary většinou prodávají pivo v nejlepší kondici, nefiltrované, nepasterované, protože jde hned k odběru, konzumenti tak pijí čerstvé pivo. „U velkých gigantů to nejde, tam to funguje jinak, aby se dostalo tam, kam potřebují, musí pivo – filtrovat, pasterizovat, stabilizovat, stočit a pak ještě stojí nějakou dobu ve skladech či na prodejnách. Lahvová piva jsou běžně i 3 měsíce stará. Já osobně si vybírám hospodu podle piva, ke kterému si pak vyberu jídlo,“ uzavírá s úsměvem sládek.

Výjimečně hořkou a čerstvou dvanáctku můžete spolu se speciálním biomenu ochutnat v restauraci T-Anker v posledním patře obchodního domu Kotva.

„Naše pivo se dá skvěle skombinovat s předkrmem v podobě domácího nakládaného hermelínu – pikantní chuť podpoří výraznou hořkost piva nebo s domácím T-Anker burgerem se slaninou. Výborný je i hovězí guláš z biomasa,“ doporučuje managerka restaurace Ivana Žitníková.