Historie guláše

autor: | Led 11, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Tento příběh by se dal také nazvat „O porážce francouzské kuchyně aneb jak jídlo pastýřů z pusty porazilo francouzské ragú“.  

Historie guláše začíná už v 9. století

Historie guláše začíná už v 9. století kdesi v maďarské pustě, kde si pastevec „Gulyás” připravoval na ohni v kotlíku svou oblíbenou vydatnou masitou polévku s cibulí a paprikou. Slovo guláš je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost  ̶  gujáš) a z toho vznikl i český název guláš.

V původní maďarské verzi šlo o hovězí polévku, ve které byla častou přísadou také mrkev a malé bílé knedlíčky zvané csipetke. Z Maďarska se tento pokrm rozšířil po celé Evropě, ale již jako hustá omáčka s masem. Nebyla ani příliš ostrá, většinou se používala sladká paprika, a pro případnou ostřejší chuť se až při servírování, přidávaly kousky pálivé papriky. V Maďarsku se tradiční „gulyás“ dodnes podává vždy jen s bílým chlebem, a ne například s knedlíky jako u nás.

A jak guláš porazil francouzské vyhlášené ragú?

A jak guláš porazil francouzské vyhlášené ragú? Vídni, počátkem 19. století, zcela vévodila francouzská kuchyně, tedy i slavné „ragout“. Maďarský guláš ale zahájil i zde své vítězné tažení, a nic nezabránilo nástupu tohoto, tehdy velmi módního pokrmu do všech kuchyní a domácností, ze kterých francouzské ragú úplně vytlačil.

Sláva guláše v Čechách

Když v roce 1805 vydala v Karlových Varech Maria Anna Neudecker, v té době kuchařka v mariánskolázeňském hotelu Stern, svou knihu Die Bayerische Köchin in Böhmen – „Bavorská kuchařka v Čechách  ̶  kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána“, nikdo netušil, že zakládá nejen slávu české měšťanské kuchyně, ale i guláše. Její „Kolaschfleisch“ je první, mimo Uhry, zveřejněnou informací o guláši. Slavná kuchařka ctihodné M. D. Rettigové uvádí guláš až ve čtvrtém vydání z roku 1843. Z anonymní Hospodářské pražské kuchařky z roku 1819 převzala guláš do své knihy “Das neueste Universal  ̶  oder: Grosse Wiener Kochbuch“  ̶  Nejnovější univerzální aneb Velká vídeňská kuchařka, slavná Anna Dorn. Jako speciální gulášové koření se zde objevuje tymián, bobkový list, ocet, brambory, sardelka, víno, citronová kůra a pálivá paprika. V celé střední Evropě a monarchii byla nesmírně populární kniha Kathariny Prato „Die Süddentische Küche“, vydaná v roce 1858, kde je recept nejen na maďarský „gulyáshús“, ale i na dalších pět typů guláše.

Ale musíme se zmínit i o kuchyni vojenské. C. a k. kuchařské armádní předpisy nám dokazují, že guláš si i zde vydobyl své pevné místo. Již v roce 1827 byl v c. a k. předpisové knize Soldaten Küche doporučován guláš z pravé svíčkové a pro mužstvo obyčejný polní guláš. Doporučena je směs mas v pořadí  ̶  koňské, hovězí, skopové, telecí. A od té doby je guláš uváděn ve všech vojenských stravovacích předpisech dodnes.

Čtyři druhy guláše

Paprikáš („paprikás“)

můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidává několik minut před podáním hustá smetana ke zjemnění chuti.

 Perkelt („porkölt“)

je vždy připravován z kuřecího, vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky.

Tokáň („tokány“)

je obvykle připravován z hovězího, skopového a jehněčího masa. Od perkeltu se liší tím, že maso krájíme na krátké, tenké proužky. Připravujeme ho bez papriky, místo ní dáme jiná koření, jako je černý pepř a majoránka, které nikdy nepřidáváme do perkeltu a paprikáše. Někdy můžeme přidat houby nebo fazole, a hlavně smetanu.

  Guláš („gulyásleves“)

se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké šťávy. Elek Magyar, maďarský mistr kuchař, říká („Kuchařská kniha Labužník“; vydala Pannonia Budapešť, 1960), že rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt, avšak ke konci vaření guláš obsahuje velké množství řídké šťávy.

Češi a guláš

Známe guláš nejen plzeňský, švejkovský, karlovarský, znojemský, tomášovský, budvarský, trampský…, ale může nás těšit, že historicky první uvedení guláše na jídelním lístku je z roku 1900 z hotelu „Goldener Engel“ v Celetné ulici v Praze. A zejména skutečnost, že českým kuchařům se připisuje i prvenství přidávání kmínu do gulášů. Maďarské ani rakouské historické recepty jej neužívají.

……a po historii přijdou i historické recepty. Sledujte náš web a těšte se na recepty z počátků minulého století