Historické recepty: jak se připravovaly steaky v dobách našich babiček

Recepty z české Kuchařské školy Domácnost z roku 1895

Beefsteak à la tartare 1895

„Ze syrové svíčkové seškrab jemně tolik masa, kolik potřebuješ beefsteaku. Osol to, zakap citronovou šťávou, opepři, přidej kousek strouhané cibule, utvoř beefsteak, dej na talíř, udělej uprostřed jamku a dej tam žloutek.“

Když si položíme otázku, kdy se tatarský biftek neodmyslitelně spojil s topinkami a česnekem, hledáme opět v historii. Před sto lety se k němu podávalo bílé pečivo, třicátá léta přinesla „americkou“ módu opékačů topinek a toastů a topinka na sádle je dle dochovaných jídelních lístků záležitostí let po druhé světové válce.

 Beefsteak 1895 České školy kuchařské

„Ze svíčkové nařež na 2 prsty tlusté řízky, dlaní je roztluč, málo opepři, omoč v rozehřátém čerstvém másle a dej mísu do studena, Když je chceš péci, teprve je osol a klaď na rozpálenou, nevymazanou pánev. Peč 5–10 minut, vyndej, šťávu z nich zapraš moukou, přidej lžíci silné polévky a proceď ji na beefsteaky.“

Připravovaly se také varianty s cibulovou omáčkou a dušenou rýží, po francouzsku, s vínem a lanýži nebo zeleninovou omáčkou.

 Recepty ze světových výstav Brusel 1958, Montreal 1967, Ósaka 1970

Beefsteak Brno

Pro 4 porce potřebujeme: 1000 g hovězí svíčkové, 100 g konzervovaných husích jater, 150 g anglické slaniny, 100 g másla, 100 g oleje, 100 g žampionů, ½ lahve kečupu, 5 cl sherry vína, 200 g rajčat, sůl

Ze svíčkové nakrájíme beefsteaky, do masa prořízneme ostrým nožem otvor, do kterého vsuneme kousek konzervovaných husích jater, aromatizovaných vínem sherry. Osolíme je a zabalíme do slabých plátků anglické slaniny. Beefsteaky pečeme na oleji po obou stranách. Pak k masu přidáme máslo a žampiony. Společně podusíme, šťávu spojíme kečupem a ochutíme vínem sherry.

Beefsteak Brno se podával na stříbře, ozdobený půlkou oloupaného rajčete. Šťáva s vložkou se dávala zvlášť. Přílohou byla žampionová rýže. Číšník přinesl pokrm na ohřívač, podléval vínem sherry, nechal steak chvíli podusit pod pokličkou, maso s přílohou upravil na talíře a přelil upravenou šťávou.

 Chateaubriand Praha

Pro 4 porce potřebujeme: 2000 g svíčkové, 2 vejce, 100 g husích jater, 100 g mozečku, 100 g šunky, 50 g cibule, 100 g oleje, 150 g másla, 8 máslových paštiček, 300 g rajčat, sůl, pepř, 100 g žampionů, 1 dl vodky

Z hovězí svíčkové ukrojíme dvojitý beefsteak, nepatrně jej rukou naklepneme, prošpikujeme šunkou, osolíme a pečeme zvolna po obou stranách na oleji tak, aby maso zůstalo „anglické“. Upečený chateaubriand obložíme jednou paštičkou z máslového těsta naplněnou mozečkem s vejci a druhou paštičkou plněnou dušenými husími játry. Přelijeme máslovou šťávou se žampiony, ozdobíme teplou šunkou a pečenými rajčaty.

Chateaubriand Praha se vždy podával na stříbře, obložený paštičkami, zdobený plátkem šunky a pečeným oloupaným rajčetem. Jako příloha se podávaly pommes frites. Číšník přinesl pokrm na ohřívač, maso oflamboval vodkou, přidal přírodní máslovou šťávu a vše lehce převařil. Maso porcoval speciálním nožem na plátky, dal je na talíře, přidal plněné paštičky a smažené bramborové hranolky.

Text: Václav Malovický Foto: Archiv