Harmonie párování piva a jídla

Když sumerská žena připravovala pokrm, měla už tehdy pár možností, jak ho dochutit. K používaným kořením patřily fenykl, kmín, koriandr, šafrán nebo tymián. A možná také přemýšlela nad tím, jestli bude dobré zapíjet jídlo kvašeným nápojem z chleba – tedy prvním ječmenným pivem.

Na snoubení či párování piva a jídla jsme se zeptali pivního sommeliera a zakladatele Českého pivního institutu Tomáše Hasíka.

Kdy se vlastně začalo pivo párovat s pokrmy?

To netuším, ale mohu předpokládat, že hned jak se pivo vynalezlo. Víme například, že Sumerové vařili více druhů piva, v Egyptě se pivem platilo a svůj příděl dostávali i stavitelé pyramid, zdatní pivovarníci byli i Keltové, a tak se dá usuzovat, že si k pivu vybírali vhodné pokrmy. Samozřejmě pokud na to měli čas a prostředky. Určitě pak vznikaly místní ideální kombinace s lokálním pivem. To bylo více méně vždy unikátní a jednotlivá piva se od sebe hodně lišila.

Jaký měla krajová a druhová pestrost v pivním světě vývoj?

Trvala až do konce 19. století, kdy díky industrializaci a pokroku ve vědě a technologiích začaly vznikat velké pivovary se standardizovanými produkty a malá lokální piva začala pomalu mizet ze světa. To postupně vedlo až k tomu, že se z piva stala divná věc skoro bez chuti a vůně. S přiměřeným množstvím alkoholu. Vhodná na povzbuzení nálady, ale rozhodně ne gurmánská záležitost. Vliv na to měla i prohibiční nálada ve společnosti a pak vrůstající globalizace trhu. Naneštěstí, nebo naštěstí, situace začala být neúnosná, a v důsledku toho začala vznikat hnutí za záchranu pivní rozmanitosti a malé pivovary, které nastartovaly pivní revoluci. Díky ní teď můžeme znovu vychutnávat spoustu vůní a chutí rozmanitých pivních druhů a stylů z celého světa a párovat je s pokrmy.

 Je složité věnovat se u nás této disciplíně – s ohledem na český trh?

Podle mě je to možná trochu složitější, ale rozhodně ne nemožné. Potřebujete více invence a energie, ale rozhodně se to vyplatí. Váhat by neměli zejména lidé, pro které je gastro vášní. Je to takový nový obzor. A v zahraničí, tam, kde je pivní svět nyní více otevřený, můžete objevit opravdové skvosty. U nás je situace v jistém smyslu specifická – druh piva, který je v současné době nejrozšířenější na světě, vznikl na našem území. Máme tak výhodu, že můžeme ochutnat český ležák v té pravé podobě. Nevýhodou pak je určitá konzervativnost v přístupu k jiným druhům piva. Ale rozhodně se to mění k lepšímu a nabídka jak čepovaného, tak lahvového piva různých stylů je na vzrůstající úrovni. Osobně doporučuji něco si načíst a buď vyrazit někam, kde mají pestrou nabídku piva, nebo něco uvařit doma a párovat a párovat.

Jak se umění párování naučit? Stačí, když se člověk poradí s internetem?

Párování není exaktní věda, každý člověk může mít trochu jiné preference a mohou mu chutnat jiné kombinace. Spousta kombinací, které nabízí internet, sice funguje univerzálně, ale přesto je třeba je brát jako zjednodušené, více méně jen informativní. Chutě a vůně mnoha jídel jsou nejen v zámoří, ale i v západní Evropě odlišné, a tak se liší i párování. Například v USA je všechno víc sladké, mák nebo kmín se používá jen minimálně. U nás je kmín třeba při pečení kachny základním kořením. Ve Velké Británii zase s oblibou používají hodně octa a jídla jsou obecně méně kořeněná. Je rozdíl, jestli do receptu použijete rajče z vlastní zahrádky, z trhu v Itálii nebo hydroponické z Holandska. Vnímatelné rozdíly jsou i v pivu, a ne vždy obsah lahve odpovídá deklarovanému stylu.

Pokud by se tedy do párování pustil laik, měl by spojovat produkty podle místa země původu?

To je možná to nejjednodušší pravidlo. Shodné místo, kde se pivo a pokrm zrodily, kde jsou doma. Plzeňské k vepřovému, bavorské ke klobásám, britské k populárním fish and chips, Rodenbach ke krevetám atd. Ale mnohem lepší je hned od začátku přemýšlet trochu v širších souvislostech a hledat ideální kombinaci podle smyslových vjemů.

Při hodnocení parametrů vína k němu sommelier kromě ochutnání také přivoní. Jak důležitý je při snoubení piva a jídla čich?

Existují odborníci, kteří tvrdí, že to, co si představujeme jako chuťový vjem, je ve skutečnosti chuť pouze z dvaceti procent, zbytek je čichový vjem. Ostatně – když máte rýmu, všechno chutná stejně. Podle této teorie si sice myslíme, že si pamatujeme chuť nějakého jídla nebo nápoje, ale ve skutečnosti si vybavujeme jeho vůni nebo pach, protože chuťová paměť je výrazně kratší. Takže možná vlastně párujeme více vůně než chutě.

Ochutnáváme nosem?

Do jisté míry je to tak. Čichové buňky dokážou registrovat asi 10 000 různých pachů a nespočet jejich kombinací. Záleží ovšem na koncentraci, na konkrétním pachu a také na výcviku daného jedince. Ve skutečnosti většina lidí nedokáže identifikovat a pojmenovat základní aromata. To ovšem neznamená, že je mozek neregistruje. Registruje, jen my o tom nevíme. Dělá to za nás podvědomě. Podvědomě pak i hodnotíme různé kombinace jídel a nápojů, aniž bychom si byli vědomi, proč to tak vlastně je.

Jaká jsou tedy základní pravidla pro snoubení piva a pokrmu, aby nám dohromady voněly?

Je třeba dbát na intenzitu, harmonii a kontrast. Když budete brát v úvahu tato tři hlediska, neuděláte chybu.

Můžeme je probrat jedno po druhém? Začněme třeba intenzitou.

Chcete-li být při párování úspěšní, je třeba kombinovat pivo i jídlo s podobnou intenzitou chutí a vůní. Tedy chuťově jemná či nevýrazná jídla párovat s lehkými pivy. Tak, aby pivo nepřebilo chuť jídla a naopak. Obvykle se jako příklad uvádí ryba a světlý Pils – podobně jako kombinace ryba a bílé víno. Já doporučuji i kombinaci bílé ryby s pšeničným pivem a v tomto případě má smysl dát do piva pár kapek citronové šťávy. Udělá to přesně tu službu jako citron na rybě, ale je to trochu rafinovanější. Na opačném konci stojí výrazné pivo a chuťově bohaté jídlo. Jako příklad se používá ostré či výrazně kořeněné jídlo asijské kuchyně a k němu IPA.

Co byste řekl k pravidlu harmonie?

V případě, že chcete klást důraz na harmonii, párujte tak, aby se chutě a vůně piva a jídla doplňovaly. Je to prosté – ke sladkému jídlu nasládlé pivo, k uzenému nakuřované pivo, třeba silná hrachová polévka s uzeným nebo klobásou a k tomu Schlenkerla 1), k čokoládovému dortu Imperial porter nebo Stout, k ovocnému poháru Kriek 2) nebo Framboise 3) a podobně. Všechna tato piva lze s trochou snahy sehnat i u nás. Přemýšlejte také o harmonii ve spojitosti s vaší náladou, s ročním obdobím nebo s aktuálním počasím. To všechno hraje roli.

A pravidlo kontrastu?

Je to jen jiná cesta k cíli, tedy k novému zážitku. V tomto případě spojujete piva a jídla, jejichž chutě jsou odlišné. Může to být například kombinace sladkého a kyselého, mastného a kyselého, hořkého a sladkého a podobně. Funguje třeba výrazně hořké pivo s nevýrazným mastným jídlem, jako jsou třeba koleno, bůček nebo kachna. Ale kupodivu s těmito mastnými jídly kontrastně fungují i kyselá piva. Pivo, které s tímto jídlem párujeme, dotváří charakter receptu jako další surovina nebo koření. A přestože je v kontrastu, celá kombinace je harmonická.

Stane se vám někdy, že se napoprvé nestrefíte?

Už mám trochu více zkušeností, než když jsem začínal. Je třeba se naučit přemýšlet jinak a představit si pokrm jako určitou množinu chutí, vůní a textury. Identifikovat, co je dominantní a jak vybrat nápoj, který bude ideální. Ideální podle základních pravidel párování. Pak je důležité, jak se vaše představa shoduje s aktuální skutečností. Myslím tím, jestli pokrm chutná, jak má, nebo jak jste si jeho chuť představovali. Což není vždy samozřejmé. U piva je to stejné. Každá značka konkrétního druhu chutná trochu jinak a také se mění v čase. Vycházím tedy z nějakých předpokladů, ale ty nemusejí platit. Netrefit se napoprvé je tedy celkem běžné, zejména když konkrétní pokrm nebo pivo neznám předem. Proto si k jednomu jídlu třeba objednám několik druhů piva nebo k jednomu pivu několik rozličných jídel.

Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv