Gurmánská divočina

Kanec se šípkovou, nebo se zelím? Proč se omezovat na slavné dilema z filmu Slavnosti sněženek, když zvěřinu lze připravit i mnoha jinými atraktivními způsoby.

Zvěřina patří mezi skutečné kulinářské poklady. Snoubí v sobě kombinaci výrazné chuti, pozitivních zdravotních přínosů, šetrnosti k přírodě, bohatých tradic i příležitostí ke gastronomickým inovacím. V době, kdy je kvalita a udržitelnost potravin pro mnoho zákazníků na prvním místě, maso z volně žijící zvěře vyniká tím, že si uchovává čistotu a autenticitu přírody. Neobsahuje přidané chemikálie, antibiotika ani hormony, což z něj dělá zdravější a chutnější alternativu k masu zvířat z velkochovů.

Pestré spektrum pokrmů

Divočina je navíc výjimečná tím, že má nízký obsah tuku a cholesterolu, zato je bohatá na bílkoviny, vitaminy i minerály, aminokyseliny, antioxidanty a bioaktivní látky. Nabízí různé chutě i textury a je vhodná pro rozmanité metody kuchyňské úpravy – pečení, dušení, pomalé vaření, rychlé restování, grilování, smažení, uzení a sušení, lze i konfitovat či využít techniku sous-vide. A hodí se i k výrobě různých masných produktů. A z jemných kusů zvěřiny, jako je jelení či srnčí svíčková, lze připravit i tartar nebo carpaccio. Díky této variabilitě je možné z masa divoké zvěře připravovat až překvapivě pestré spektrum teplých i studených pokrmů.

Maso přímo od myslivců

Tuzemské lesy, luhy i pole oplývají divokou zvěří a byla by škoda toho v gastronomii nevyužít. Mezi nejsnáze dostupné druhy zvěřiny patří kančí, srnčí, jelení a daňčí maso, ovšem lze sehnat i muflony, bažanty a perličky, zajíce či divoké kachny a husy. Každý druh má specifické vlastnosti, jež ovlivňují jeho chuť, konzistenci i možnosti kulinární úpravy. Mladá zvěřina je obvykle jemnější a její úprava je rychlejší než u starší zvěře.

Základem je samozřejmě využívat vždy kvalitní čerstvé maso, které má přirozenou barvu, bez skvrn, nepříjemného aroma a známek vysušení. Optimálně takové, které prošlo správným procesem zrání, díky čemuž je křehčí a má lepší chuť. Mělo by pocházet od spolehlivého dodavatele, který dodržuje všechny potřebné předpisy.

Možností je nakupovat zvěřinu přímo od myslivců, užitečným pomocníkem je web prozverinu.cz, který nabízí kontakty na dodavatele z řad Českomoravské myslivecké jednoty ve všech krajích ČR. Nutností je samozřejmě dodržovat doporučení pro správné skladování (při nízkých teplotách 0–4 °C), zmraženou zvěřinu vždy rozmrazovat pomalu v lednici.

Využít vše od nosu po ocas

Rovněž při přípravě zvěřiny se projevují nové trendy. Patří mezi ně například přístup „Nose-to-Tail“ (od nosu po ocas), tedy využití všech jedlých částí zvířete včetně vnitřností nebo méně využívaných částí svaloviny, z nichž se mimo jiné připravují vynikající vývary či paštiky a teriny, ale také tlačenky, klobásy a další pochoutky. Tím se zvyšuje efektivita zpracování masa a minimalizuje se plýtvání, což přesně vystihuje stále rozšířenější přístup zero waste.

Čím dál více se prosazují i moderní metody kuchyňské úpravy, hlavně sous-vide a low slow cooking, tedy pomalá tepelná úprava při nízkých teplotách, ať už ve vakuu, či bez něj, což umožňuje masu dokonale změknout, uchovat si šťavnatost a rozvinout všechny chuťové nuance. Experimentuje se také s fermentací zvěřinových produktů nebo inovativními způsoby uzení.

Nové přístupy ke zvěřině

Tradiční receptury pro přípravu zvěřiny se těší všeobecné úctě, přesto získávají na popularitě i nové přístupy. Na jednu stranu se prosazuje minimalismus, který klade důraz na charakteristickou chuť masa divoké zvěře a používá méně koření a dochucovadel. A někdy jenom taková, která pocházejí z lokality, kde zvíře žilo. Občas se maso peče nebo griluje přímo na otevřeném ohni, aby se zvýraznila jeho přirozená chuť.

Ovšem na druhou stranu se významně rozmáhá také inspirace zahraničními kuchyněmi, především asijskými vlivy, technikami i přísadami, třeba využívání sójové omáčky, miso pasty či omáčky hoisin. Ze severských kuchyní se přejímá například použití jednoduchých marinád, lesních bobulí či metod fermentace. A z latinskoamerických vlivů zase grilování zvěřiny na způsob asado nebo barbacoa.

Netradiční ingredience

Oblibu získává i příprava zvěřiny s neobvyklými ingrediencemi. Kromě tradičních přísad, jako je kořenová zelenina, koření a bylinky na divočinu (nové koření, bobkový list, jalovec, tymián či rozmarýn), lesního ovoce nebo jedlých hub, které skvěle harmonizují s chutí divoké zvěře, slaví úspěch například exotické ovoce (mango, papája, ananas či granátové jablko), které dodá zvěřině sladkokyselou chuť.

Větší roli získává i sušené ovoce (švestky, meruňky, jablka, fíky, datle), ořechy a semínka (dýňová, sezamová, chia), experimentuje se s exotickými druhy koření (chilli, kari, kurkuma, Garam Masála, Ras el Hanout) a bylinek (koriandr, citronová tráva, limetkové listy), používáním modrých a kozích sýrů a také s fermentovanými zeleninovými šťávami.

Ve stále větší míře se uplatňuje také využívání alkoholu – tmavého piva, ovocných vín, portského, brandy, whisky či rumu pro zvýraznění chuti marinád a omáček. A rovněž ingrediencí, jako je med, javorový sirup a marmelády, které pokrmům dodají sladké tóny. Mezi netradičními přísadami pro přípravu zvěřiny nechybí dokonce ani káva nebo čokoláda. Ovšem každá kombinace by měla být vyvážena tak, aby nepřebila přirozenou chuť zvěřiny, ale naopak ji zajímavě doplnila.

Divoká příroda na talíři

A rozšiřuje se i spektrum pokrmů, k jejichž přípravě lze zvěřinu využít. Již není překvapením narazit na zvěřinové burgery, tacos či saté, připravují se dokonce i zvěřinové knedlíky. Dokazuje to, že maso z divoké zvěře má velmi univerzální a kreativní možnosti využití.

Mění se také pohled na přílohy ke zvěřinovým jídlům. Místo obligátních knedlíků a jiných tradičních příloh lze vyzkoušet moderní přílohy, jako je pyré ze zeleniny, pečenou zeleninu i batáty, kaše z jedlých kaštanů, topinamburů či kořenové zeleniny a hub. Ale využívá se například také pohanka, quinoa a samozřejmě fermentované přílohy.

Zvěřina zkrátka prochází velkolepou renesancí a její pozitiva stále více oceňují nejenom šéfkuchaři a gurmáni, ale i běžní zákazníci. Protože zvěřina není jen obyčejné maso. Je to kousek divoké přírody na talíři, který přináší víc než jen potěšení z jedinečné chuti.