Giacomo Tachis

Zdá se, že supertoskánská vína už dnes mluví sama za sebe. Kdo vlastně stál za tak zásadní kvalitativní změnou v italském vinařství?

Mi sento latino e mediterraneo, myslím latinsky a středomořsky, říká skromně o své účasti na toskánské renesanci vína a vinařského řemesla. Vyjadřuje tím svoji niternou spojitost s historickými a geografickými kořeny. Vždy se distancoval od módního kultu vinaře. Raději mluví o místě vína v dějinách civilizace než o těch, která sám vytvořil. Mohl být muzikantem nebo archeologem, či dokonce, jak stále opakoval jako nezbedné dítě, řezníkem! Místo toho vrátil italské víno do centra mezinárodní pozornosti, zachránil je od role Popelky. Stát se osobností roku časopisu Decanter, znamená získat vlastně takovou Nobelovu cenu ve světě vína. Navíc mu ji předávali na příznačném místě – v Palazzo Antinori. Ve spolupráci s touto slavnou vinařskou rodinou vytvořil svoje tři nejproslulejší vína.

Filozof, vědec a básník

Žije blízko Florencie obklopen knihovnou plnou klasiků. Zdůrazňuje, že moderní vinař může sice zvládnout techniku výroby, ale pokud nevnímá víno ve filozofických a uměleckých souvislostech, stěží se bude blížit k dokonalosti. Celým životem dokazuje, jak se v něm tvořivě propojily schopnosti vědce s intuicí básníka. Během pěti desetiletí, kdy byl v popředí italského vinařství, uváděl na jeho scénu postupy, které jsou nyní pro tamní špičkový segment výroby vína standardní: pečlivý výběr klonů, zvýšení hustoty výsadby, snížení výnosů, vytříbení malolaktické fermentace a používání bariků ke zrání vín.

Giacomo Tachis (*1933) se narodil v Poirinu nedaleko Turina. Vystudoval enologii na vinařském institutu v Albě (1954), kde mohl rozvinout svoji celoživotní vášeň pro mikrobiologii. Pracoval pak ve firmě vyrábějící šumivá vína a v likérce, než byl přijat do Antinoriho sklepů San Casciano v Toskánsku (1961). Bylo mu 28 let a nastala situace, kdy se správný muž ocitne na správném místě ve správný čas. Tachis byl posledním kamínkem v lavině, kterou se spustila renesance toskánského a postupně pak celého italského vinařství, předznamenaná už experimenty na toskánských statcích Ricasoliho a Antinoriho. Ostatně dostal nabídku na zaměstnání od obou z nich. Vybral si podnik, kde ve službách vína působí už 26 generací. Za čtyři roky byl ze sklepmistra technickým ředitelem. Do rodinného podniku vstoupil téhož roku Piero Antinori. S Tachisem zdvojnásobili kapacitu sklepů a zvýšili výrobu z 900 tisíc na 14 milionů lahví.

Proměna ošklivého káčátka

Zrození legendy zvané Sassicaia může být připsáno dvěma příznivým setkáním osobností a odrůd: markýz della Rocchetta se setkal s enologem Tachisem a Cabernet Franc s Cabernetem Sauvignon. O „vznešeném“ víně, srovnatelném s těmi z Bordeaux, snil markýz už když studoval v Pise. Povšiml si toho, že terén a složení půdy na statku Tenuta San Guido v Bolgheri se velmi podobají podmínkám Graves v Bordeaux. To by mohlo znamenat shodný terrroir! Na vinici Sassicaia, „místě s mnoha kameny“ pod hradem Castiglioncello a dva kilometry od Tyrrhenského moře v západním Toskánsku, nechal markýz vysadit (1944) tisíc klonů Cabernetu Sauvignon. Víno bylo později (1958) stočeno do lahví a leželo zapomenuté ve sklepech Bolgheri, dokud na ně náhodou nenarazil markýzův syn Nicolo. Ochutnal je a shledal, že ošklivé kačátko se změnilo v labuť! Markýz della Rocchetta brzy poté hovoří u svého bratrance Antinoriho s Tachisem. V zapomenutém víně vidí oba výzvu. A tak Nicolo Antinori „půjčuje“ Giacoma Tachise (1968) na statek Tenuta San Guido. Giacomo přebírá dohled nad výrobou a posléze vytvoří první tři tisíce lahví směsi ročníků 1965, 1966 a 1967 pod jménem Sassicaia ´68. Víno je na trhu přijato stejně dobře jako Premier Crus z Bordeaux. Žádné jiné na světě ještě nedosáhlo uznání a hodnoty v tak krátkém čase. Dokonce velcí francouzští výrobci vína jako Margaux, Obrion nebo Petrus potřebovali na získání podobného věhlasu celá století. Tachis dovedl přečíst terroir. Ten v Toskánsku podle něho umožňuje, aby cabernety byly ještě výraznější než v Bordeaux. Rodina Antinori se na projektu podílela, investovali do průlomového vína a spolupracovali na marketingu.

Styl, technika a inovace

Uplynou sotva tři roky a Giacomo Tachis, nyní opět s markýzem Antinori, znovu ohromí svět. Antinoriové, povzbuzení mezinárodním úspěchem, se rozhodli přenést Tachisovy inovace na Chianti, jehož pověst byla v té době v úpadku. Na svět přichází první již plánované supertoskánské víno Tignanello (1971), jako netradiční směs odrůd Sangiovese a Cabernet Sauvignon. Je ironií, že nemá dovoleno nést etiketu Chianti, protože složení neodpovídá předpisům DOC. Tachis byl první, kdo ze směsi vypustil bílé odrůdy. Další jméno v Tachisově kánonu, Solaia (1978), následovalo zanedlouho jako přátelský rival Tignanella. Po sérii drobných úprav se Solaia ustálila jako směs Cabernetu Sauvignon, Sangiovese a Cabernetu Franc.

Tachis předvedl vinařskému světu, co lze dokázat, když jsou italský styl a technické schopnosti inovativně aplikovány na možnosti tamních unikátních terroirů. Dnes Giacomo ovšem upozorňuje na nebezpečí, že se italské víno stane přetechnologizovaným produktem. Připomíná, že velikost vína spočívá v jeho jednoduchosti a autenticitě. Globalizace stylů vede podle něho ke ztrátě souvztažnosti vína a terroiru. Je však zároveň skeptický k rostoucímu zájmu o organické a biodynamické postupy. Domnívá se, že je za nimi spíše ideologie než zdravé agronomické zásady. Věhlas mu přinesly mezinárodní odrůdy, které nepřestává vnímat jako podporu struktury místních vín. Je tu ovšem nebezpečí, že se jimi přehluší původní charakter vína. Oceňuje znovuobjevení tradičních odrůd, zvláště v jižních regionech Itálie, na Sicílii i Sardinii. Ostatně sardinské Vermentino a sicilské Nero d´Avola zahrnuje mezi svých pět nejoblíbenějších domácích odrůd, mezi nimiž samozřejmě nechybí Sangiovese, Nebbiolo a Barbera. Trochu lituje, že s tou posledně jmenovanou se, s výjimkou svého studentského vína na institutu v Albě, vlastně vždy míjel. Vzpomíná také na své vzory. Největším z nich mu byl Emile Peynaud, profesor enologie v Bordeaux, se kterým později spolupracoval na projektu Tignanello u Antinoriho.

Duše a mysl

V osmdesátých letech minulého století bylo Tachisovi, i přes exkluzivní smlouvu s firmou Antinori, dovoleno být konzultantem pro vinařství na Sardinii (Santadi). Později umenšuje svoje závazky (1992) a zůstává ještě pro podnik Antinori externím konzultantem. Je také jmenován profesorem enologie na Agronomické fakultě Univerzity v Pise (1995), dále spolupracuje s Kalifornskou univerzitou v Davisu a zůstává konzultantem několika sardinských a sicilských vinařských podniků. V dubnu 2010 oznamuje Giacomo, že odchází na penzi. Chce mít čas na vnuky, četbu klasiků a pokračování knihy Víno duše, technicko-filozofická příručka pro božskou extázi. Jeho vína propojují duši a mysl. Je v nich otisk antických civilizací, které utvářely západní kulturu. Jako každá tvořivě interpretovaná klasika jsou zároveň poselstvím pro budoucnost. „Vinaři, stejně jako víno, potřebují projít malolaktickou fermentací, než jsou připraveni k pití,“ říká Giacomo. Sám to udělal a zůstává i po osmdesátce mladý, čerstvý a energický.