Gastronomy Slovakia už po štvrtý raz

autor: | Lis 8, 2017 | Nezařazené | 0 komentářů

 

Pred štyrmi rokmi sa na slovenskú horeca scénu uviedla Gastronomy Slovakia. Podujatie medzi konferenciou a worhshopom pre kuchárov, cukrárov, somelierov, F&B managerov a hotelierov, ktorí považujú kuchyňu za srdce hotela. V bratislavskom Sheratone sa ľudia z brandže stretli aj s niekoľkými michelinovskými šéfkuchármi. Ukazovali svoje umenie a zručnosť na pódiu konferenčnej sály, ale aj na prezentáciách v užšom kruhu. Varili, rozprávali a predovšetkým inšpirovali. Odvtedy už prebehli ďalšie tri ročníky a podujatie získalo podtitul HoReCa Avantgarde Festival.

„Keďže michelinovským šéfkuchárom dávame priestor už omnoho dlhšie počas júnových Gurmán Festov, naše „meno“ sa rozšírilo aj za hranice Slovenska. Niektorí zahraniční šéfkuchári k nám chodia už tradične, ba dokonca aj ako hosťujúci šéfkuchári degustačných večerí v tých najlepších reštauráciách,“ hovorí organizátor – riaditeľ spoločnosti Gurmán na Slovensku Radoslav Nackin a dodáva, že zvesť sa potom šíri ďalej. Tak sa im ľahšie darí nadväzovať kontakty a prilákať na Gastronomy Slovakia  ďalšie a ďalšie šéfkuchárske esá. V minulých ročníkoch, napríklad,  Mikaela Svenssona z Nórska, Erlantza Gorostiza zo španielskeho Ritzu, Andreasa Dollerera z Rakúska, Erica Martina z Belgicka, Damiena Thuriesa z Francúzska a desiatku ďalších.

V hlavnej úlohe farmár

V tomto roku pozvanie prijal aj belgický „trojmichelinovský“ šéfkuchár Gert de Mangeller, majiteľ vlastnej reštaurácie Hertog Jan restaurant. Na Gastronomy Slovakia pripravoval tri jedlá s leitmotívom „v jednoduchosti je krása“. Svoje celoživotné motto vie dodržiavať o to ľahšie, že k jeho reštaurácii patrí aj farma. G. Mangeller tvrdí, že produkty vysokej kvality a čerstvosti dodajú jedlu výnimočnú chuť aj bez prílišného prekombinovania. Navyše hosť oceňuje pohľad na cestu jedlu zo záhonov na tanier.

S podobnou myšlienkou sa slovenským kuchárom prihovoril aj Trenčan Martin Záhumenský, kuchár roka Veľkej Británie spred dvoch rokov. Hovoril o troch dôležitých zásadách – nebáť sa pádu, pretože aj ten prináša skúsenosť a umožňuje kuchárovi posunúť sa ďalej. Podľa druhej zásady sa treba neustále inšpirovať, ísť na stáž, na workshop, na kuchársky kurz alebo hoci aj len sadnúť si do dobrej reštaurácie a pozrieť si tak v úlohe hosťa prácu kolegov.  No a napokon snažiť sa jedlo neprekombinovať, neprearanžovať. Podľa M. Záhumenského by malo po naložení na tanier do minúty opustiť kuchyňu. „Neoplatí sa stavať mrakodrapy, to povie každý dobrý šéfkuchár. Hosť totiž predovšetkým očakáva vynikajúcu chuť.“  No a tú dosiahne kuchár po starostlivom výbere surovín. „Farmári nám dodávajú kvalitné plátno a maliarske náradie, a my už potom len maľujeme,“ prirovnal prácu kuchára a maliara a dodal, že kuchár musí preto suroviny  neustále ochutnávať.

Za pravdu mu dal aj Peter Petráš, executive chef reštaurácií Flamender v Bratislave, ktorý tiež vyznáva filozofiu poctivých produktov od lokálnych dodávateľoch. „Pred otvorením prvej reštaurácie sme  s kolegami navštevovali malých producentov. Určujúcou nebola pre nás cena, ale časová flexibilita a najmä kvalita. Ochutnávali sme syry, mäso, víno, ryby… niečo na mieste, niečo potom v kuchyni, keď sme suroviny premieňali na jedlá.“ Podľa P. Petráša sa naozaj hosťovi nesie na tanieri nielen výsledok šikovnosti kuchára, ale aj farmára. Preto svojich dodávateľov už od začiatku neustále zviditeľňujú – v jedálnom lístku, na webe. Hosť vie, od koho „plátno a maliarske náradie“ pochádza a kto spoluzodpovedá za kvalitu a chuť jedla.

Inšpirujú sa celý život

Na Gastronomy Slovakia hovorili o svojich skúsenostiach aj švédsky šéfkuchár Jacob Holmstrȍm a Allesandro Gilmozzi z talianskej reštaurácie El Molin; obaja sa môžu pochváliť jednou michelinovskou hviezdičkou. Na pódiu i v prednáškovej miestnosti ich vystriedali aj nositelia domácich ocenení – Michal Konrád z bratislavského Fou Zoo či Peter Ďurčo zo žilinského Top Restaurant. Šéfkuchárska špička ale nechýbala ani v hľadisku. Poučiť a inšpirovať sa prišli spolu s ďalšími dvoma stovkami účastníkov aj Igor Čehy, Tomáš Sika, Martin Korbelič či Ľubomír Herko, čerstvo pôsobiaci ako executive chef Hotela sv. Ludmila v Skalici: „Tí najlepší z ktorejkoľvek profesie sa vždy učia celý život. Nielenže nikto nevie všetko, ale vývoj napreduje. Pre mňa však nie je dôležité len počuť úspešných a pozrieť si ukážky ich prác, ale celkovo sa porozprávať s kolegami. To všetko sa potom premietne do vyššej kvality pre hosťa,“ Ľ. Herko hovorí o proklientskom rozmere takýchto podujatí.

Už  dnes sa podľa R. Nackina pripravuje Gurmán na Slovensku na ďalší ročník. „Vystúpenia michelinovských šéfkuchárov nie sú zadarmo, ale honorár nie je pre nich rozhodujúcou motiváciou. Mnohí na Slovensku ešte neboli, a tak sa radi zoznámia s kolegami a gastronómiou, ktorú nepoznajú.“ So sebou si odnášajú nielen dojmy, ale vždy aj recept na bryndzové halušky…

 

Text i foto: Soňa Hudecová-Podhorná