Gastronomie „sladké“ Paříže

Paříž je jedna z nejkrásnějších metropolí světa, je plná památek, romantických zákoutí, zajímavých příběhů a historie. A však po výstupu na Eifelovkou či na slavný  Montmartre, nejednomu návštěvníkovi vyhládne. Naštěstí útulná kavárna či restaurace není nikdy daleko…

Sladké mámení francouzských dezertů

Kde jinde než ve Francii, se nabízí jedinečná příležitost ochutnat ty nejskvostnější dezerty? Již po staletí jsou místní mistři cukráři považováni a uznávaní jako ti nejlepší na světě. Vždyť také právě zde je seznam sladkých specialit ten nejdelší a nejsladší. Zeptáte-li se Francouze, jaký je jeho nejoblíbenější dezert bez zaváhání vám bryskně odpoví nebo ještě lépe, alespoň na čtvrť hodinky se rozpovídá: Paris-Brest, tarte Tatin, makronky, čokoládová pěna, citronová tartletka…

Ano, to všechno a ještě víc se dá ochutnat v „pâtisserie“

Ano, to všechno a ještě víc se dá ochutnat v „pâtisserie“ i té nejmenší zapadlé vesničky. V Paříži ale najdeme to nejlepší z celé země. Projít kolem vitríny se sladkostmi je opravdovým zážitkem, kterého se snad nedá nabažit. Všechny ty barvy a rozmanité tvary, střídající se křupavé a krémové textury, variace tmavé i bílé čokolády, vanilky, oříšků a kávy, k tomu výrazně barevné a svěží ovocné kreace. Navíc všechno je tak elegantní a do detailu propracované. A každý z těch zákusků má i svůj příběh.

Klasikou je bezesporu Paris-Brest

Klasikou je bezesporu Paris-Brest, odpalované těsto ve tvaru kruhu, naplněné lehce máslovým krémem („crème mousseline“) s griláží, na ozdobu posypané cukrem a mandlovými lupínky. Vyrábí se ve velikosti nám známého větrníku nebo větší, to se pak jednotlivé porce krájí jako u dortu. K cukrářskému výrobku věhlasného jména se pojí hezké povídání. Jeden pařížský cukrář, Louis Durand, ho vymyslel pro cyklistický závod na přelomu 19. a 20. století. Trasa vedla z Paříže do 600 kilometrů vzdáleného města Brest a zpět. A tvar Paris-Brest má reprezentovat právě kolo.

Tarte Tatin je obrácený jablečný koláč

Tarte Tatin je obrácený jablečný koláč, koncem 19. století jej nejvíce proslavily sestry Tatinovy. Legenda říká, že starší z nich Stéphanie v roztržitosti jednoho dne popletla recept svého oblíbeného dezertu s karamelizovanými jablky. Zapomněla připravit těsto a všimla si toho, až když vyskládala všechny kousky jablek do formy. A aby neztrácela čas, rozhodla se strčit koláč do trouby s těstem navrch. Vše se peče tak trochu naruby, když se to vyklopí, nikdo nic nepozná, vrstva jablek zapečených s cukrem a s máslem krásně zkaramelizuje a vytvoří pro oko lahodnou podívanou.

Makronky

Možná narazíte na vitrínu plnou makronek, pusinkovo-mandlových sušenek plněných hříšně dobrým krémem rozlišných parfémů. Drobné cukroví láká svojí barevností, a jejich receptura se dá použít k realizaci tisíce a jedné příchuti. Snad také proto jsou dnes „macarons“ velmi populární i daleko za francouzskými hranicemi. Makronky s největším renomé můžete ochutnat v cukrářském domě Ladurée, v obchodě na rue Royale se dokonce stojí fronta až ven na ulici, a to v jakoukoliv denní dobu.Ladurée ale zdaleka není jediné, na zákusky vyhlášené, místo. Určitě stojí za to zajít k veleslavnému cukráři Pierru Hermé nebo do sladkého obchodu Fauchon či Carton. Výborné dezerty s teplým nápojem, během „tea time“ nabízejí i luxusní hotely jako je třeba Mandarin Oriental nebo Crillon.

Francouzi  si  zákusek s odpolední kávou nedávají

Přesto málo kdy uvidíte Francouze, co si dává zákusek s odpolední kávou. Nejčastěji se jí sladké po obědě, jako dezert anebo v ranních hodinách na začátku dne. Nedílnou součástí snídaně je pro Francii symbolický, nadýchaný máslový croissant. Jako první jej do Paříže přivezla Marie Antoinetta z Rakouska, jakožto Vídeňská rodačka, oficiálně představila a popularizovala pečivo, které se dnes souhrnně nazývá „viennoiserie“. Takové dobroty mají  v každé obyčejné pekárně: briošky, čokoládové chlebíčky nebo šneky s vanilkovým krémem a rozinkami.

Paříž je pro gurmány magická

Nábřeží Seiny, romantické hospůdky, krásné parky, paláce, tiché uličky a radostný mumraj na náměstí. A Paříž je magická i pro gurmány. Dá se tu ochutnat opravdu ledasco, není možné zastavit se pouze u sladkého. Najdeme tu velké množství obchodů s lahůdkami, místními i exotickými specialitami, ale také nesčetné řady restaurací a brasérií. Bohužel spousta z nich je založena na konceptu takzvaného „attrape touriste“ neboli pastičky na turisty. Na jídelním lístku se objevují různé směsky a cliché francouzské kuchyně, na tu původní regionální se dost zapomíná. Přitom Paříž a její okolí je gastronomicky zajímavou oblastí a svůj původ zde má velká řada specialit.Přilehlé venkovské oblasti byly a jsou zdrojem zemědělských surovin, čerstvého masa a hlavně zeleniny. Součástí lokálního jídelníčku jsou často čekanky, květák, artyčoky, pórek, cibule a bylinky. Například pravá francouzská cibulačka s opečeným chlebem a strouhaným sýrem má své kořeny právě zde.

Zelenina je základ

Zeleninový základ má také máslová omáčka „beurre Bercy“. Recept je jednoduchý: bílé víno se nechá zredukovat na polovinu s přidáním nadrobno nakrájené šalotky. Vše se nechá povařit, po vychladnutí se za stálého míchání přidá změklé máslo a nakonec pořádná hrst nadrobno nakrájené petrželky, pepř a sůl. Do čtvrti Bercy se přivážela vína pro konzumaci celého města a obchodníci si zde objednávali steak z roštěnce s omáčkou, která se stala záhy slavnou. Hodí se k masu hovězímu a báječně doplní také sladkovodní ryby, původně se prý servírovala k masu koňskému.

Přes zeleninu se dostaneme k bílým stálicím houbového nebe. „Champignons de Paris“

Přes zeleninu se dostaneme k bílým stálicím houbového nebe. „Champignons de Paris“ neboli žampiony. Mají svůj původ v blízké Versailles, kde se začali pěstovat v dobách Ludvíka XIV. Již od 17. století se pěstování rozšířilo do katakomb Paříže. Při začátku výstavby metra bylo však nutné produkci přesunout na západ k městu Saumur na řece Loiře, do podzemních galerií. Jejich použití v kuchyni je široké: nakrájené na plátky se hodí do salátu s hořčičnou zálivkou, výborné jsou také tepelně upravené v omáčce.

„Jambon de Paris“, šunka z hlavního města

Pařížané mají rádi maso, poukazuje na to existence populární „Jambon de Paris“. Šunka z hlavního města byla, ještě před válkou, známá svojí vysokou kvalitou, kterou zaručovala ruční výroba a ojedinělá receptura. Dnes si jí můžeme koupit i v supermarketu. Lepší ale bude od řezníka, ten vám z pětikilového bloku určitě rád uřízne pár krásně růžových plátků této uzenářské dobroty. Na jídelním lístku se objevuje v kombinaci se zapečenou čekankou a bešamelovou omáčkou nebo jen tak v salátu. V  pekárně prodávají obložené bagety s máslem a se šunkou, jednoduchost tohoto jídla je až zarážející. Hlavní roli zde ale hrají suroviny, když jsou dobré, výsledek je skvostný! Dejte si tu práci a najděte nějakou malou pekárnu s nápisem „boulangerie artisanal“ a ochutnejte třeba čerstvě upečenou bagetu…

Text: Barbora Boháčková Foto: Archiv