„Gastronomie má velmi blízko k umění“

Kromě toho, že skvěle vaří, je také komisařem AKC ČR, lektorem odborných kuchařských seminářů a uměleckým kovářem. Řeč je o Pavlu Brontíkovi, kterému jsme položili pár otázek.

Vyučil jste se v Club Hotelu Průhonice, vařil jste v Čechách i ve Velké Británii. Co vám zahraniční zkušenost dala a co naopak vzala?

Zahraniční zkušenost mi moc dala, naopak nevím, jestli mi vůbec něco vzala, možná jen kontakt s rodinou. Dala mi to poznání, že v zahraničí nejde říct šéfům: „To neumím, nejde to nebo to nezvládnu.“ Prostě se musíte ke všemu postavit čelem, práci vykonat a zvládnout v nejlepší kvalitě. To se v zahraničí od vás  očekává, hodně cení a vás to naopak posouvá. Váží si tam lidí, kteří něco umí a snaží se. Hodně jsem se tam naučil o surovinách. Měli tam úžasné maso, když jste chtěli zeleninu, jeli jste na farmu a například mrkev před vašimi zraky vykopli přímo ze země. Mají mnoho druhů zeleniny, a také milují jedlé květy, to byla pro mě v té době novinka. Další novinkou pro mě byla organizace práce v kuchyni, bylo to tam jinak rozdělené, ale to už přišlo i k nám. Zahraniční praxe pro mne byla úžasným zážitkem, a všem začínajícím kuchařům ji mohu jen doporučit. Všem studentům ale vždy říkám, nejdřív se naučte základy a pak teprve vycestujte.

Jaká kuchyně je vašemu srdci nejbližší a čím si vás získala?

Tohle je velmi těžká otázka a snažím se jí obvykle vyhnout. Samozřejmě v první řadě mám rád českou kuchyni, velmi mě baví naše regionální jídla, ale vlastně absolutně nejoblíbenější kuchyni asi nemám. Stále nacházím nové a zajímavé kuchyně, to je jedna z mnoha krás gastronomie. Člověk stále objevuje, stále se učí. Když to shrnu, mám rád hlavně poctivou kuchyni, jestli je česká, nebo cizí. Jen nemám rád moc pálivá jídla.

Jste ambasadorem projektu Czech Specials. Co všechno tato pozice zahrnuje?

V první řadě jsem rád, je to pro mě velká čest. Tato práce spočívá hlavně v kontrolách restaurací a v certifikaci. Nekontrolujeme jenom kvalitu jídla, ale i přístup personálu, hygienu a všechno, co je spojené s dobrou českou gastronomií. Czech Specials podporuje českou gastronomii a pomáhá těm, kteří chtějí českou kuchyni posunout zase na vrchol. Snažíme se také inovovat, poradit, podpořit a vyhledávat české recepty, které jsou dobré, ale třeba již zapomenuté v daném regionu. Ty pak v rámci praktických seminářů pomocí moderních postupů a technologií upravíme tak, aby byly zajímavé a prodejné i v 21. století. Tento projekt se snaží vést lidi, aby poznávali a vyhledávali českou kuchyni, protože česká kuchyně je zajímavá a pestrá. Tento projekt je o týmu lidí, většinou velkých nadšenců, které to baví. Bez dobrého týmu není žádný dobrý projekt ani dobrá restaurace. A rád bych při této příležitosti celému týmu a komisařům poděkoval.

Aby toho nebylo málo, jste také vyhledávaným odborným lektorem i soutěžním komisařem Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Jak se vám jeví současní absolventi kuchařských škol?

Mám možnost nahlédnout zblízka do prostředí kuchařských škol a být v kontaktu s absolventy. V dnešní situaci je to složité, obdivuji učitele odborného výcviku, kteří se snaží každému budoucímu kuchaři věnovat individuálně. Myslím si, že máme mnoho talentů, ale aby nezapadly, tak je ještě třeba s nimi hodně pracovat. Z naší strany, ze strany profesionálů, je třeba podpořit odbornou výuku tak, aby absolventi i učitelé měli více informací a mnohem více praxe. Já osobně se snažím ze škol vybírat talentované studenty a dále s nimi pracovat.

Vy nejen vaříte, ale věnujete se i uměleckému kovářství. Podle vašich slov se snažíte propojit gastronomii s uměním. Můžete být konkrétnější?

Gastronomie má k umění velmi blízko. Některé výtvory našich kuchařů, to je vlastně také umění, které navíc můžete ochutnat. Já se snažím toto propojit, to znamená, že pomáhám vytvářet nějakou identitu, nějaký objekt, ozdobu, stojan, držák, vývěsní štít, který tím pak napomáhá jídlu či restauraci více vyniknout. Celá moje tvorba, co se týče kovářství, souvisí s gastronomií. Mnoho lidí mi říká, že kovařina je vlastně úplně jiný obor než kuchařina, ale v podstatě, jak kuchař, tak kovář pracují s ohněm. Kuchař přetvoří surovinu v pokrm tak, aby hezky vypadala na talíři, a kovář vlastně také přetváří ocel v něco krásného, takže si myslím, že je to podobné. Já osobně si u kovařiny strašně moc odpočinu, ne fyzicky, ale psychicky. Je prav-
da, že si nejde říct: tak a dnes jdu kovat, musíte mít na to náladu, a pak se krásně tvoří, nejde to z donucení. I gastronomie je psychicky náročná, ale když vidíte, jak lidem chutná, stojí to za to.

Vlastníte cateringovou firmu Color Food, děláte rauty na zakázku. Zaskočilo vás někdy extravagantní přání klienta?

Samozřejmě, že zaskočilo, ale ti, co mě znají, vědí, že výzvám rád čelím. Velmi rád a často pracuji s přírodními věcmi. Jednou si klient přál dezerty, které by byly v modré barvě, a to mě samozřejmě zaskočilo. Výzvu jsem ale přijal a zjistil, že existuje květ, který má přírodní modré barvivo, a klient své modré dezerty dostal. Veškeré výzvy jsou určitým zdrojem zdokonalování a posouvají člověka dopředu. Pokud se mi podaří vyhovět klientovi i v neobvyklých přáních, mám z toho radost.

Příprava a dokončení jídel před zraky hostů jsou poslední dobou velmi oblíbené. Jsou vaší doménou. Proč?

Tento způsob prezentace dělám od samého začátku vzniku firmy. My jako kuchaři jsme svým způsobem „herci“ a prezentujeme své jídlo hostům. Dáváme ho na talíř a v úrovni očí podáváme, je to o kontaktu s hosty. A ti z toho mají radost a vidí, že to baví i nás. Vzniká tam určitý vztah, jde o takovou malou show. Nemám problém lidem říct, když jim chutná, jak se pokrmy připravují. I obsluhující personál se mnou připravuje pokrmy, aby i číšníci viděli, jak se co dělá a také, jak co chutná. Na akce nikdy nedávám tištěné popisky, od toho jsme my, abychom jídlo hostům popsali a vše jim vysvětlili. Přijde mi to takové více osobní.

Jste jeden z mála, kdo dnes nemá reklamu. Jak si vás ale noví klienti najdou?

Většinou je to na doporučení, díky kladným referencím. Za ty roky jsem se obklopil spoustou lidí, na úspěšně provedenou akci navázaly akce další. Lidé mají možnost moji práci vidět, a hlavně ochutnat, a nemusím je tím pádem jinak přesvědčovat, že svoji práci dělám dobře. Pokud sami ochutnají, tak si mě pak sami najdou, vytvoří se mezi námi vztah a styl práce je trošku jiný.

Seznam škod, které napáchala pandemie, je sáhodlouhý, patří mezi ně i úbytek cateringových zakázek. Co to znamenalo pro vaši firmu?

Samozřejmě, že se mně tato krize nevyhnula a zasáhla mě stejně jako celé odvětví gastronomie a spoustu jiných oborů. Snažil jsem se v této době alespoň vytvářet nové menu a připravit se na dobu, kdy bude rozvolnění a budeme moct zase lidem zlepšit náladu dobrým jídlem. Měl jsem více času na vymýšlení nových projektů, které budeme v blízké době realizovat, a doufám, že se budou lidem líbit a budou úspěšné.

Jak jste daleko s novým projektem Catermat  a o co konkrétně jde?

Catermat.com je platforma, která propojuje gastronomii s myšlenkou trvalé udržitelnosti a ohleduplnosti vůči životnímu prostředí. Má za cíl oslovit zákazníky, kteří ocení nejen zajímavé a dobré jídlo, ale zajímají se i o ekologii. Catermat zahrnuje spoustu dobrých nápadů a mě baví být součástí tohoto zajímavého projektu.

O vlastní restauraci neuvažujete?

Vlastní restauraci jsem již měl, tuto zkušenost mám za sebou, takže už o tomto druhu podnikání neuvažuji. Nemáte pak vůbec čas na nic jiného, věnujete se jí ve dne i v noci. Aby byla úspěšná, potřebujete hlavně dobrý tým, a myslím si, že ten sestavit v dnešní době bude velmi náročné. Chci mít čas na nové projekty, které připravuji pro Czech Specials a Catermat, stejně tak mě baví odborné semináře pro Asociaci kuchařů a cukrářů. Pokud mi zbývá jen trochu volného času, tak se věnuji kovařině.