Gastronomie je sexy obor

Tomáš Popp má spoustu aktivit. Provozuje farmářské trhy v Plzeňském kraji, koordinuje farmářské trhy v ČR a je manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. Právě na tento post jsme se v rozhovoru zaměřili.

Manažerem národního týmu jste se stal v roce 2016. Co tato práce obnáší?

Hlavní úkol je především zajistit na činnost týmu peníze. Jedna světová soutěž vyjde na zhruba 800 tisíc korun. Bez našich věrných partnerů bychom reprezentovat nemohli. Pokud je kasa naplněná, zařizuji tréninky. Tréninkové centrum máme v Národním zemědělském muzeu v Praze. Součástí pracovní náplně i PR týmu je propagace. Na každou soutěž zařizuji dopravu, ubytování, zázemí v místě, suroviny na soutěže a podobně. Je toho dost.

Pomáháte kuchařům v jejich růstu, což je chvályhodné. O členství v asociaci mezi mladšími kolegy a kolegyněmi ale moc velký zájem není, čím to podle vás je?

Poslední rok se situace naštěstí mění. S novým směrem AKC a celkově lepší komunikací se mladá generace hlásí. U nás je celkově nechuť být členem čehokoliv. Přesto chceme právě tento rok v náboru zabrat a členství v AKC by mělo být automatickou součástí výučního listu.

Třeba výhody, které členství nabízí, nejsou pro mladé dost atraktivní?

Pracujeme na tom. Vytvořili jsme například vzdělávací platformu www.varimedobre.eu, každý rok pořádáme skvělé soutěže, workshopy. Pro mladé kuchaře/kuchařky a cukráře/cukrářky toho děláme hodně, jen to musíme lépe komunikovat.

Jak by se mělo podle vás s novými talenty pracovat?

Naděje je nejdůležitější u oboru udržet. Absolventů je poměrně hodně, ale v gastronomii jich zůstane sotva 20 %. Náš obor je fyzicky i psychicky hodně náročný. Je potřeba představovat gastronomii v její reálné podobě. K úspěchům žádné zkratky nevedou. Přesto je to sexy obor!

V zahraničí i lukrativní. Restaurace si samy hledají talenty, platí jim školné a podobně. Mohla by to být i u nás ta správná cesta?

Lukrativní obor je to i u nás, ale vykoupený velkou časovou náročností. Možná je načase zabývat se vzdělávacím systémem. Například v Německu jsou, jak zmiňujete, studenti více spojeni s konkrétním podnikem. Ten jim školu i hradí a pak v něm musejí několik let pracovat. Ve škole tráví čas sporadicky, praxi mají přímo v podniku. To sice také není systém úplně ideální, ale pokud bychom ho vhodně zkombinovali, mohlo by to oboru prospět. Ideální by bylo, pokud by studenti a studentky absolvovali první ročník ve školním gastro studiu pod vedením skvělých učitelů. Naučili by se všechny základní techniky a pak by byli pro cílové podniky rozhodně použitelnější. Zároveň by jim to zvedlo sebevědomí. Na praxi by chodili s důležitými základy v malíčku.

Dalo by se také říct, že atraktivitu tohoto oboru zvyšují i stále oblíbenější televizní pořady s tematikou vaření a pečení?

Rozhodně ano. Je to vidět u oboru cukrář, díky pořadu Peče celé země studentů přibývá. Na druhou stranu tyto pořady trochu degenerují podstatu našeho řemesla, protože diváci mohou získat zkreslené představy o práci v kuchyni nebo cukrárně. Je potřeba si uvědomit, že bez rutiny a řemesla to prostě nejde.

Pod hlavičkou Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) funguje také seniorský a juniorský Národní tým kuchařů a cukrářů ČR, který reprezentuje naši republiku na různých mezinárodních soutěžích. Naposledy to bylo v Lucembursku v listopadu minulého roku, odkud jste přivezli bronzové medaile. Splnilo to vaše očekávání?

Bohužel ne. Víme, co máme zlepšit. Především musíme více času trávit tréninkem. Pracovníků v gastronomii je čím dále méně. Členové týmu musejí být mnohem více v práci a na tréninky nemají tolik času. Je to dost složitá situace. Práce v týmu je dobrovolná. Každý člen si musí na trénink vzít volno.

Jaká byla konkurence?

Tradiční soutěž v Lucembursku je nesmírně prestižní. Je to druhá nejvýznamnější světová kulinářská soutěž pořádaná Světovou asociací kuchařů. Soutěže se zúčastnilo patnáct nejlepších světových týmů. Takže byla konkurence hodně silná, ostatně jako na každé světové soutěži.

Na každou soutěž je nutné se pořádně připravit. Jak a kde probíhá takový trénink?

Světové soutěži vždycky předchází několik měsíců příprav. Trénujeme v Národním zemědělském muzeu, které nám poskytuje skvělé zázemí. Tréninky simulují soutěžní zadání. Připravujeme vždy jednu disciplínu. Nejdříve začínáme v menších porcích a postupně se dostáváme k cílovému stavu.

Po odchodu Jana Horkého nastoupil na pozici kapitána Patrik Bečvář. Kuchař roku, vítěz národního kola Bocuse d‘Or. Jak si vedl?

Skvěle, je to zkušený soutěžák. Kapitán je něco jako šéfkuchař, musí tým řídit a často se za tým rozhodnout. Společně s manažerem dává dohromady sestavu na konkrétní soutěž a organizuje tréninky.

V zimě příštího roku se bude konat olympiáda ve Stuttgartu. Mohlo by to být tentokrát zlato?

To bychom samozřejmě byli moc rádi. Máme na to, ale musíme to prodat. Pro zlato uděláme jako na každé soutěži maximum. Máme podporu AKC ČR a našich partnerů. Uděláme maximum, abychom dosáhli co největšího úspěchu.