Gastronomie 2023

Co všechno se letos (ne)změní v pohostinství? Jak zohlednit očekávání zákazníků, abyste
byli i nadále úspěšní? Jaké budou trendy?

Pandemie už naštěstí do chodu restaurací, kaváren, hotelů a dalších provozů téměř nepromlouvá, ale náročné období ani zdaleka nekončí. Oborové trendy budou v příštích měsících ovlivněny především čtyřmi hlavními faktory:

• Prodražením provozu. Každý podnik se musí vyrovnat se znatelným nárůstem cen energií, surovin a dalších vstupů.
•  Nižší ochotou k utrácení. Lidem v posledních měsících výrazně rostou životní náklady, a proto si mnohem více rozmýšlí, za co své peníze utratí.
•  Důrazem na udržitelnost. Ještě poměrně nedávno se o udržitelném stravování mluvilo hlavně v zahraničí, ale dnes už ho máme na talíři prakticky denně i v České republice.
•  Zdravým stravováním. Výborná chuť a dokonalý vzhled už nestačí. Zákazníci si stále více všímají i dopadu na zdraví.

Je na čase si uvědomit, že v blízké budoucnosti budou muset zvednout cenu produktů a služeb v podstatě všichni. Pokud však naskočíte na moderní trendy, udržíte si dostatek hostů i ziskovost mnohem snáze.

Vaření z kvalitních, ale méně luxusních surovin
Průměrná cena obědů se postupně vyšplhala ke dvěma stovkám korun. Co dělat, když náklady dál rostou, ale už není prostor ke zdražení? Správný kuchař (i cukrář) se pozná podle toho, že dokáže vykouzlit luxusní dobroty i z levnějších surovin.

Pokrmy z prorostlého hovězího krku, uzeného jazyka, srdíčka, jater a mnoha dalších surovin navíc odpovídají dlouhodobému trendu vaření beze zbytků, který lze shrnout do jedné věty – v dobré kuchyni se zpracuje všechno od čumáčku po ocásek, případně v rostlinné verzi od kořínků po lístečky.

Jedná se v podstatě o návrat k poctivým základům kuchařského řemesla. Stačí si vzpomenout na období našich prarodičů, kdy se opravdu nic nevyhodilo. Každá část suroviny se dokonale zužitkovala, přesně v duchu tradičních vesnických zabijaček.

Popularitu méně luxusních surovin odráží kromě pozměněných jídelníčků i data britského řetězce Waitrose. Zmíněný obchod prodal v roce 2022 o 34 % víc rybích hlav, o 23 % víc hovězího s holenní kostí a o 9 % víc hovězích líček.

Upcyklace aneb bioodpad jako vstupní surovina
Ještě o kousek dál míří trend upcyklace, který vychází ze životního stylu s označením Zero Waste (nulový odpad). V praxi to znamená, žedáte biodpadu druhou šanci zazářit. Poměrně donedávna se někteří (a to i známí) kuchaři otevřeně vysmívali smaženým kuřecím kůžičkám, ale i tak může vypadat upcyklace.

Možná nevěřícně kroutíte hlavou, ale třeba tvrdé pečivo většina z vás nejspíš upcykluje v podobě strouhanky a smažených krutonů.

Vyhazovat nemusíte ani tvrdé stonky bylinek, nevyužitou nať a odkrojky zeleniny. Stačí je odšťavnit a zpracovat do chutí nabitého pesta, které se výborně hodí do omáček i polévek. Není náhoda, že v zahraničí si zákazníci oblíbili chléb s přídavkem bramborových slupek, pivo ze starého chleba, shoyu omáčku z kávové sedliny a mnoho dalších delikates. Určitě ocení vaši snahu o ochranu planety i možnost ochutnat něco z netradiční nabídky. A vy trochu ušetříte i na nákladech.

Smršť rostlinných alternativ
Rok 2023 se nepochybně ponese také ve znamení náhražek masa, mléka, vajec a dalších živočišných produktů. Poptávka neustále roste, a proto se rostlinné alternativy už dávno nekrčí v rohu supermarketu.

Jedním z hlavních taháků letošní sezony bude bramborové mléko, které doplní už v podstatě tradiční ovesné, mandlové a sójové alternativy. Je pravda, že švédský start-up představil bramborové mléko už v srpnu 2021, ale teprve nyní se očekává masivní boom, protože se tento rostlinný produkt začne vyrábět ve více firmách. A výhody? Bramborové mléko neobsahuje alergeny, je levné na výrobu a navíc i šetrné k životnímu prostředí.

Poměrně bohatá nabídka rostlinného masa, slaniny a salámu se v letošním roce výrazně rozroste o různé variace mořských plodů na rostlinné bázi. Díky tomu si v moderních restauracích určitě najdou stálé místo náhražky krevet, lososa i tuňáka.

Dlouhodobý trend se zkrátka nemění a nová vlna rostlinných alternativ si najde svou cestu k zákazníkovi. Záleží pouze na vás, co z nich dokážete vykouzlit.

O pozornost se hlásí těstoviny 2.0 i mořské řasy
Italská pasta z pšeničné mouky, která je základem menu mnoha restaurací, bude mít v roce 2023 zdatnou konkurenci. Rostoucí počet receptů na pokrmy ze zeleninových těstovin napovídá, že se americká autorka úspěšných kuchařských knih Carleig Bodrug ve své predikci opět trefila.

Fantazii se přitom meze nekladou. Zeleninové těstoviny snadno připravíte z mrkve, cukety, dýně, květáku, čočky, ale i ze zelených banánů a mořských chaluh. Různorodé barevné variace lahodí očím strávníků a patřičnou pozornost si dokážou získat i na sociálních sítích, což může být podle odborníků jeden z hlavních důvodů neustále rostoucí popularity. Kromě toho zeleninová alternativa obsahuje také více živin než tradiční pšeničné těstoviny.

Do popředí zájmu se letos dostanou i mořské řasy, které se skvěle hodí do polévek, salátů, těstovin, rizota a mnoha dalších pokrmů. Plusové body u lidí navíc získávají za pozitivní vliv na zdraví. Některé mořské řasy mírní revmatismus a vysoký krevní tlak.

Rozmach flexitariánství, veganství a dalších alternativních proudů
Jedná se o další trend, který není úplně nový, ale v roce 2023 se znovu prohloubí. Alience
For Science pomocí vlastního průzkumu odhalila, že jeden z deseti Američanů starších osmnácti let se považuje za vegana nebo vegetariána. Data z francouzské studie ukazují, že pescetariáni, vegetariáni, vegani a flexitariáni tvoří dokonce 26,2 % francouzské populace. Pravdivé hodnoty se mohou ve skutečnosti mírně lišit, pokaždé záleží na zvolené metodice výzkumu. Nicméně nic to nemění na faktu, že v roce 2023 už maso opravdu nemusí být nutnou součástí každého pokrmu.

Pokud nevěříte číslům, stačí se rozhlédnout kolem sebe. Počet bister, restaurací, hotelů i kaváren s nabídkou pochoutek, které odpovídají alternativním stravovacím proudům, v České republice rok od roku stoupá. Dokonce i fastfoodové řetězce zavětřily příležitost k výdělku, a proto do svých menu na přání zákazníků zařadily rostlinné pokrmy a nápoje.

Kdo na trend nenaskočí včas, bude naprosto zbytečně přicházet o zákazníky a tím pádem i o zisky. Rozhodně ale není nutné hned převrátit celý koncept vzhůru nohama, ale zařazení 1–2 rostlinných alternativ do nabídky vaši zákazníci určitě ocení.

Větší důraz na zdravé stravování
Předchozí řádky ukázaly pouze několik málo směrů, kudy se ubírá moderní stravování. Na dnešní dobu lze klidně vztáhnout staré pořekadlo, které po drobné aktualizaci může znít: sto lidí, sto chutí, ale i sto druhů diet.

Lidé se v honbě za zdravím stále častěji uchylují k:

•  bezlepkové stravě,
•  paleo dietě,
•  bezlaktózové dietě,
•  raw stravě,
•  keto dietě,
•  a mnoha dalším.

Každý podnikatel v pohostinství si musí v roce 2023 sám upřímně vyhodnotit, jestli současná nabídka skutečně odpovídá moderním trendům zdravého stravování. Hodně lidí si totiž i vlivem covidu-19 znovu naplno uvědomilo, že zdraví máme jenom jedno.

A s tím se váže i další trend, který se z USA postupně šíří do celého světa. Jedná se o takzvanou střízlivou zvědavost (sober curious movement) neboli o aktivní snahu omezit konzumaci alkoholu. Především mladší skupina obyvatel tak mění pivo, whisky a alkoholické míchané nápoje za výluhy ze zázvoru, řepné koktejly, špenátová smoothie a mnoho podobných drinků.

Speciality ze zapomenutých koutů světa
Italská, vietnamská, indická a čínská kuchyně u nás už dávno zdomácněla, ale mnoho dalších exotických klenotů zatím stále čeká na svou příležitost.

Podle očekávání bude na vzestupu především korejská kuchyně, která ani zdaleka není pouze o populárním kimčchi, i když tato pikantní a křupavá příloha v Koreji opravdu nesmí chybět u žádného jídla. Vyhledávanou korejskou specialitou je také šťavnaté marinované hovězí bulgogi, které se po ugrilování zabalí společně s omáčkou, cibulí a česnekem do salátového listu. Prostě lahůdka. A podobně chutných i voňavých pokrmů se nachází v korejské kuchyni opravdu nepočítaně.

Díky snaze o zdravé stravování se do celého světa postupně šíří i prvky marocké kuchyně, která se vyznačuje především obrovským množstvím čerstvé zeleniny a vysoce aromatických bylinek. Vlivem cestování, sociálních médií a lepší dostupnosti (exotických) surovin se budou i nadále všechny světové kuchyně přirozeně prolínat. Přesně v duchu pomyslného zmenšování světa, které se projevuje i v ostatních oblastech života.

Lokální potraviny a renesance fermentace
Přestože některé gastronomické trendy jsou zdánlivě protichůdné, ve skutečnosti to nemusí být zdaleka pravda. Jako krásná ukázka nám může posloužit exotická kuchyně a snaha o lokálnost. U lokálních pěstitelů v současnosti často nakoupíte kromě tradičních evropských plodin i různé exotické potraviny. Pomocí indoor farmaření, aquaponie a ostatních moderních zemědělských postupů se v Evropě už poměrně úspěšně sklízí bio olivy, kurkuma, wasabi, artyčoky, fíky, cizokrajné saláty, avokádo a mnoho dalších rostlinných produktů, které se v minulosti musely importovat ze vzdálených zemí.

Zahraniční recepty navíc mnohokrát vycházejí z podobných postupů, které znaly a hojně využívaly už naše babičky. I v cizině moc dobře věděli, že zkvašené potraviny mohou být nejenom trvanlivé, ale hlavně také mimořádně chutné a zdravé. Proto se ambiciózní kuchaři inspirují v zahraničí a vyrábějí
pro své hosty vlastní fermentovanou zeleninu, kimčchi, variace na miso pastu, garum omáčku, kombuchu a další vyhlášené lahůdky, které vznikají kvašením. Fermentace zažívá v posledních letech skutečnou renesanci.

Jídlo? V restauraci bez hostů jenom s sebou
Během pandemie covidu-19 se ukázala jedna nečekaná věc. Některé restaurace, bistra, kavárny i cukrárny mohou poměrně slušně prosperovat i bez prostoru pro zákazníky. Stačí mít dobře vybavenou kuchyni, kde připravíte všechny obědy, svačiny, dorty i zákusky, které potom naskládáte do krabiček k odnesení.

Koncept restaurace bez restaurace má (minimálně) několik různých označení – ghost kitchen, virtuální kuchyně nebo cloudová kuchyně.

Tento obchodní model sice není úplně tradiční, ale ve světě, ve kterém už několik měsíců po sobě skokově rostou téměř všechny vstupy, má poměrně vysokou šanci na úspěch. Podnikatelé významně ušetří za prostory, nábytek, vytápění, číšníky a mnoho dalších položek. Díky tomu snáze udrží ceny na hladině, která bude pro zákazníky i nadále přijatelná.

Pochopitelně to není cesta pro všechny. Historie nám už několikrát ukázala, že i v hlubokých krizích se najde dost zákazníků, kteří si rádi trochu připlatí za prvotřídní interiér, nadstandardní zážitky a dokonalý servis.

I na street food se mohou stát fronty
Hlavně kvůli nadnárodním řetězcům se u nás v minulosti (ne)právem nahlíželo na street food jako na něco podřadného. Teď se situace otáčí o 180 stupňů.

Česká republika prožívá doslova zlatý věk pouličního občerstvení. Kvalita pokrmů roste, obliba u zákazníků stoupá a různorodé stánky i food trucky se množí stejně rychle jako příslovečné houby po dešti.

Celosvětovou popularitu a rostoucí kvalitu street foodu odráží i skutečnost, že v roce 2009 získal první stánek s pouličním občerstvením prestižní ocenění v podobě michelinské hvězdy. Senzační úspěch se podařil Chan Hon Mengovi v jeho singapurském bistru, ve kterém jste si mohli pochutnat na jídle do ruky v přepočtu za neuvěřitelných osmdesát korun.

Kvalitní maso bude tahák vždycky
Ve společnosti převládá názor, že omezení spotřeby masa je v podstatě nevyhnutelné. Přesto se v záplavě všech možných i nemožných rostlinných trendů stále velice dobře daří i tradičním pokrmům z kvalitního masa.

V překladu to znamená, že řízek s bramborovým salátem, španělský ptáček, pečené koleno a i ostatní stálice české gastronomie budou mít skálopevné místo v jídelních lístcích také v budoucnosti. To, co se změní, bude jenom původ masa. Přestane se odebírat od velkochovatelů a ještě více se upřednostní místní chovatelé s udržitelným přístupem.

Možná i kvůli enormnímu tlaku na rostlinné stravování se v letošním roce očekává, že se mezi hlavní trháky dostane maso připravované na otevřeném ohni. Tento klasický způsob tepelné úpravy dodává masu nezaměnitelnou chuť a vůni, která v lidech probouzí silné emoce už po tisíciletí.

Podobně oblíbené budou také burgery s poctivým kouskem másla. Tuk můžete nechat rozpustit na mase a vsáknout do žemle, anebo ho hned na začátku schovat do syrového masa.

Nabídněte návštěvníkům dokonalý zážitek
Když si od vás člověk odnese unikátní zážitek, utracených peněz nebude zaručeně nikdy litovat a místo toho se do vašeho podniku moc rád vrátí. Často i s přáteli.

Chuťové pohárky lidem nažhavíte pomocí tematických specialit. Proč tedy nenachystat například něco z už zmiňované korejské kuchyně? Nezapomeňte však, že kromě chuti můžete u vašich zákazníků stimulovat také čich, sluch a zrak. K tomu se výborně hodí příprava pokrmů přímo před hosty, která se těší dlouhodobé popularitě.

Srdce milovníků kávy si pro změnu získáte poutavou přednáškou o pěstování, pražení a přípravě této blahodárné pochoutky. Před Vánoci zase můžete zkusit uspořádat workshop společného pečení cukroví.

Samostatnou kapitolu potom tvoří kurzy vaření, které jsou v poslední době mimořádně populární i díky různým televizním soutěžím.

Trochu překvapivě u hostů pravidelně bodují i poněkud bizarní zážitky, kdy necháte lidi jíst ve tmě, obsloužit robotem, anebo si pohrát ve virtuální realitě.

Stůl pro jednoho, prosím!
Sólo cestování po celém světě je dnes už naprosto normální. Dostane se tento trend izolování se od ostatních i do českého pohostinství? Na sociální síti TikTok se v poslední době množí videa o lidech, kteří v restauracích stolují o samotě. Příspěvky zařazené pod hashtagy #SoloDate a #DiningAlone nasbíraly už přes 150 milionů zobrazení.

Důvodů pro individuální večeři v restauraci mají strávníci celou řadu. Nikdo jim nekrade hranolky. Nikdo je neruší. Po hektickém pracovním dni mají konečně čas sami pro sebe. Možná se vyplatí přidat do vašich provozoven několik menších stolků, nemyslíte?