Gastronomické trendy roku 2025

Co segmentu pohostinství přinese příští rok? Odborníci se shodují, že bude nejspíše docházet k posouvání, prohlubování či synergiím různých trendů, které se objevily již v předchozích letech. Ale kdo ví, třeba se dočkáme i nějaké radikální inovace nebo revoluční změny.

Celý sektor pohostinství bude i v roce 2025, stejně jako mnoho jiných oborů, čelit mnoha výzvám. I našeho segmentu se dotýkají současné horké trendy jako digitalizace, automatizace, umělá inteligence, ekologická udržitelnost nebo cirkularita. Právě v posledním jmenovaném trendu patří gastronomie dokonce mezi průkopníky. Kreativní pohled na využívání celých surovin včetně částí, které by dříve skončily v odpadcích, a snaha o redukování odpadu na nejnutnější minimum, je příkladem hodným následování i v jiných oborech, kde dochází ke zbytečnému plýtvání zdroji. Dlouhodobým světovým trendem je i rostoucí zájem o zdravý životní styl, a s tím spojené změny ve stravovacích návycích včetně odklonu od alkoholu. V souvislosti s mnoha výzvami, kterým čelí svět v důsledku změny klimatu, gastronomii nejspíše čeká i změna pohledu na konzumaci masa. S tím se pojí také umělé náhražky masa či alternativní zdroje bílkovin. Velkým tématem je rovněž transparentnost. Zákazníci se zajímají o původ surovin a složení pokrmů a hostitelé jejich zájmu musejí jít naproti.

Food report Hanni Rützler

Jedna z nejrespektovanějších postav světové gastro scény, rakouská výzkumnice Hanni Rützler, již od roku 2014 každoročně vydává zprávu Food Report o horkých trendech v gastronomii. Aktuálně upozorňuje na tři klíčové oblasti: budoucnost masa, kombinaci regionality a globalizace a boj proti plýtvání potravinami. Trend ve výrobě masa směřuje k větší udržitelnosti a kvalitě namísto masové produkce. „Důležitou otázkou nyní je, kde má produkce masa smysl a jaké geografické a klimatické zóny jsou pro ni méně vhodné. Toto přenastavení zemědělství je bezpochyby bolestivý a intenzivní proces, ovšem už nyní vidíme určitý pohyb,“ vysvětluje. Alternativní proteiny i laboratorně kultivované maso jsou inovace, které přinášejí nové možnosti, i když stále čelí výzvám, jako jsou například vysoké náklady a energetická náročnost. Rostoucí obliba rostlinných produktů zase naznačuje, že strava se mění nejenom v oblasti náhražek masa, ale jako celek. Tento vývoj je patrný zejména na měnících se jídelních lístcích a konceptech restaurací, které ve stále větší míře přijímají trend vegetariánských a veganských jídel.

Globalizace vs. regionalita

Druhý zásadní trend ukazuje omezování globalizace ve prospěch regionality. Spotřebitelé stále více oceňují lokální původ potravin a preferují místní produkty s jasným původem a vysokou kvalitou. To otevírá nové příležitosti pro restaurace a šéfkuchaře, kteří spolupracují s regionálními producenty a vytvářejí transparentní nabídky. Tento trend umožňuje gastronomickým podnikům odlišit se a vybudovat si pozitivní profil. „Hosté nechodí do restaurací jen proto, aby se co nejrychleji a dosyta najedli. Chtějí být inspirováni, cítit se příjemně a zažít něco nového. Nemusí se vždy jednat o nejdražší maso – i rostlinné jídlo, zajímavá příloha nebo použití netradičních bylin mají své kouzlo a mohou přinést radost,“ poukazuje Hanni Rützler.

Odpad jako příležitost

Na významu nabývá také přístup zero waste a cirkulární gastronomie, přičemž odpad není vnímán jako problém, ale jako příležitost pro rozvoj nových kulinářských směrů. Restaurace se stále častěji zaměřují na kompletní využívání surovin, což podporuje kreativitu a udržitelnost a nezřídka i mírně snižuje náklady.

Tento přístup vyžaduje znalosti, řemeslnou zručnost a schopnost odlišit se, což je klíčové zejména v segmentu vyšší gastronomie. „Znovu objevujeme, jak využívat zdroje, a nejde přitom jen o úsporu a efektivitu. Téma plýtvání potravinami může kuchyni dodat nový kulinářský impuls, a v této oblasti se teď děje hodně,“ odkazuje rakouská výzkumnice na populární trendy, jako je fermentace zbytků surovin.

Pojďme se nyní podrobněji podívat na potenciální projevy jednotlivých trendů, které zřejmě budou v příštích měsících a letech ovlivňovat a proměňovat světovou i tuzemskou gastronomii.

1. Udržitelná gastronomie
   V roce 2025 bude i nadále posilovat trend směřující k minimalizaci ekologické stopy. Restaurace se budou zaměřovat na lokální produkty, čímž podpoří místní farmáře a producenty, a zároveň sníží i nutnost přepravy surovin na dlouhé vzdálenosti. Kromě toho poroste důraz na používání sezonních potravin i bio produktů a ingrediencí bez škodlivých chemikálií. Udržitelná gastronomie zahrnuje také environmentální úpravy v kuchyních, jako je energeticky úsporné vybavení i recyklace odpadu.
2. Alternativní zdroje bílkovin
   Maso a tradiční masné produkty ustupují rostlinným a alternativním zdrojům bílkovin, zejména kvůli ekologickým a etickým otázkám. Rok 2025 zřejmě přinese ještě sofistikovanější rostlinné produkty, které chuťově připomínají maso, či laboratorně pěstované maso bez nutnosti chovu zvířat. Kromě toho získávají na popularitě bílkoviny získávané z fermentace a hmyzí proteiny s vysokou výživovou hodnotou s minimálním ekologickým dopadem. Mnozí spotřebitelé hledají ekologické alternativy bez kompromisů v chuti a nutriční hodnotě. O slovo se budou také více hlásit pokrmy z hub a řas.
3. Personalizovaná výživa
   Personalizovaná výživa je trend, který vychází z individuálních potřeb a zdravotních cílů zákazníků. Díky genetickým testům a rozvoji datové technologie je možné přizpůsobit jídelníček konkrétním požadavkům jednotlivců. Restaurace mohou zákazníkům nabídnout jídla šitá na míru, ať už jde o podporu imunity, zdraví střev či konkrétní diety (např. bezlepkové, keto či low-carb). V budoucnu možná budeme svědky vznikání konceptů, které nabídnou speciální „diagnostická menu“ či analýzu zdravotního stavu s doporučením jídel přímo na míru. O něco podobného se již snaží třeba pražská restaurace Longevity Café, kde podávají menu sestavené odborníky na dlouhověkost.
4. Zero Waste a upcycling
   Kultura minimalizace odpadu bude v gastronomii nabývat na vzestupu. Kuchaři se stále více zaměří na využívání surovin beze zbytku, což znamená, že suroviny, které by dříve skončily v odpadu (např. slupky, kosti, zbytky zeleniny), budou zužitkovány pro přípravu nových pokrmů či příloh. Upcycling zahrnuje také kreativní přeměnu těchto „odpadních“ částí na gurmánské přísady – například sirupy, omáčky nebo dochucovadla. Restaurace budou optimalizovat každý aspekt postupů v kuchyni tak, aby snížily plýtvání a maximalizovaly hodnotu všech ingrediencí. Pionýry tohoto přístupu jsou v ČR Pavel Drdel ze strakonické restaurace Sůl a Řepa nebo David Rejhon z restaurace The Artisan.
5. Konzervace a fermentace
   Tradiční konzervační metody jako sušení, nakládání a fermentace, jsou nejen ekologické, ale i zdraví prospěšné. Fermentované produkty podporují trávení i fungování imunitního systému, což v době zvýšeného zájmu o zdraví střev zákazníci ocení. Očekává se, že nabídka fermentovaných jídel bude stále pestřejší – vedle kimchi a kombuchy se do popředí dostanou i méně známé tradiční pokrmy z různých kultur. Fermentace navíc poskytuje jedinečné chuťové kombinace a díky nízké energetické náročnosti je oblíbená mezi restauracemi, které kladou důraz na ekologii. S tímto postupem zdařile experimentují například v pražském podniku Goodlok, kde mají dokonce vlastní fermentárnu.
6. Nápojová evoluce
   S rostoucím zájmem o zdravější životní styl se mění rovněž poptávka v oblasti nápojů. Mnoho lidí preferuje nealkoholické nebo nízkoalkoholické drinky, které jsou rafinované, kreativní a obsahují přírodní ingredience. Inovativní mixologie vytváří sofistikované koktejly plné chutí, připravené z ovocných výtažků, čerstvých bylinek a koření. Barová kultura reaguje na tento trend vytvářením nápojů, jež mohou konkurovat tradičním alkoholickým drinkům v chuti i vzhledu, čímž zpřístupňuje nápojový zážitek všem.
7. Nové technologie
   Nejnovější technologie a umělá inteligence se stávají klíčovými hráči v moderní gastronomii. Kromě zlepšování efektivity kuchyňských procesů může AI pomoci s analýzou poptávky a předpovídáním trendů, což umožní gastro podnikům lépe optimalizovat nabídku a omezovat plýtvání. V některých kuchyních se AI používá k navrhování receptů i personalizaci menu na základě preferencí zákazníků. AI může podporovat i zákaznický servis, umožnit rychlejší komunikaci, usnadnit správu objednávek či rezervací. Technologické inovace v gastronomii zkrátka přinášejí nový rozměr pro provozovatele i zákazníky.