Gastronomická výprava do Akvitánie

Na jihozápadě Francie, v okolí města Bordeaux, v regionu  Akvitánie, je dobré jídlo součástí „umění života“. Jak Francouzi říkají: „l´art de vivre“. Oblast má ideální klima pro pěstování a výrobu těch nejlepších vín, s nimiž se jedinečně snoubí i místní kulinární speciality.

Nejenom proslulé víno

Víno z Bordeaux má své renomé, nemůžeme ale zapomínat ani na další vyhlášené regionální potraviny. Krajina je velmi pestrá s mírným přímořským klimatem. Na západě omývá dlouhé písčité pláže Atlantský oceán, na straně jižní ohraničuje zemi Pyrenejské pohoří, do vnitrozemí se táhnou vinice a zemědělská pole, opodál se klikatí řeky Garonne, Gironde, Dordogne a jiné. Právě tato rozmanitost zde sehrála významnou roli při rozvoji místní gastronomie.

Plody moře a dary z řek

Stejně jako v mnoha dalších přímořských oblastech také zde najdeme výborné ryby a mořské plody. Těmi nejpopulárnějšími jsou ústřice z Arcachonu, mořského zálivu situovaného 50 kilometrů od města Bordeaux, který je vyhledávaný zvlášť o prázdninách. Ústřice jsou ploché, mají souměrný tvar, jejich chuť je oříšková s lehkou příchutí jodu, který dodává mořská voda. Podávají se čerstvě vylovené, na velkých podnosech společně s měkkýši a korýši jako předkrm nebo jako samostatné jídlo. V zálivu Arcachon se degustují s klobáskami, do kterých se při výrobě přidává krapet bílého vína.

Nejen moře

Nejen moře ale přináší lahodné plody, i říční vody jsou zdrojem výborných ryb. Příkladem je jeseter, i když je ve volné přírodě považován za ohrožený druh, na březích řeky Gironde se chová jeseter sibiřský. Zpracovává se na rybí maso, které se připravuje s omáčkou z rajských jablíček s bílým vínem. Ekonomicky významnější je však kaviár, který se komercializuje pod ochrannou známkou „Caviar de France“, exportován je dnes do celého světa. Při jeho degustaci je třeba ochutnávat přímo ze hřbetu ruky. Nabereme lžičku kaviáru a položíme na ploché místo, které vznikne při přiblížení palce s ukazováčkem. Díky tělesnému teplu se uvolní delikátní aroma. Kaviárem se především zdobí malé toasty s máslem nebo bliny s „crème fraîche“.

Ach ti úhoři

Součástí lokální kuchyně jsou ryby z čeledi úhořovitých. Úhoř nakrájený na kousky smažený s česnekem a petrželkou je lahůdkou pro pravé gurmány. Mihule je základním kamenem speciality „lamproie à la bordelaise“. Vaří se jako guláš v omáčce z krve mihule a červeného vína, doprovázená je dušeným pórkem. Jedná se o jeden z mnoha dalších případů, kdy se potvrzuje, že pochoutky původně chudých obyvatel jsou dnes luxusními pokrmy.

Placka pomořanská

Pak tu máme „alose“, rybu, jejíž jméno do češtiny přeložené je úsměvné: placka pomořanská. Stěhovavá ryba, která vyrůstá v oceánu, se loví hlavně na jaře, když podobně jako lososi migruje do sladkovodních vod za účelem tření. Bohužel je stále vzácnější, o to je větší zážitek, když se nám podaří jí ochutnat. Nejlepší je grilovaná, podle tradice na ohni z ořezaných klacíků vinné révy. Servíruje se s máslem nebo zelenou omáčkou, jejímž základem jsou smetana a listy šťovíku. Šťovík se ve francouzské kuchyni běžně používá, dodává omáčce lehce nakyslou chuť, která se k rybám výborně hodí. Alose je tak delikatesní, že ani velký počet drobných kůstek nikoho neodradí. Hodně se připravuje nám známý pstruh duhový, a to buď pečený, nebo na plátky krájený uzený.

Hovězí hraje prim 

V kuchyni jihozápadní Francie hraje prim také maso hovězí. Najdeme zde několik vyhlášených hovězích plemen. Hovězí „Bazas“, má maso rovnoměrně prorostlé tukem a smetanovou až oříškovou chuť. Podobně jako další plemeno „Chalosse“ má svojí ochrannou známku. Poslední v řadě „Blonde d´Aquitaine“ je plemenem vyhledávaným hlavně pro kvalitu telecího masa. Možností úpravy hovězího masa je velká řada, stačí si jen v některé z restaurací vybrat. Báječně chutná grilovaný steak, přelitý omáčkou z šalotky a červeného vína, nejlépe v doprovodu s restovanými hřiby. Hříbky z Bordeaux jsou totiž, jak každý Francouz jistě potvrdí, těmi nejlepšími. Velmi populární houba, hřib smrkový, se ve Francii smaží s česnekem a petrželkou nebo suší do omáček.

Půda je v Akvitánii písčitá, takže zelenině se zde také daří, servíruje se jako příloha nebo i samostatně. Pro ilustraci můžeme jmenovat: vynikající fialový chřest z Blaye nebo lahodné brambory z Eysines, zelené fazolky a cukrovou kukuřici.

Kachní speciality

Symbolem regionu je rovněž maso kachní, široká škála výrobků umožňuje jejich časté uplatnění: foie gras, kachní prsa, konfitované kachní maso, plněné krky, žaludky, sádlo, teriny a paštiky. Na jihozápadě je možnost ochutnat opravdu ty nejlepší kachny a hlavně velmi luxusní foie gras. Často se podává při slavnostních příležitostech, v podobě studeného předkrmu v doprovodu s kontrastními pochutinami, jako je třeba fíková marmeláda, a s dezertním vínem. Přestože se kolem výkrmu kachen aktuálně hodně polemizuje, zvláště v řadách zástupců ekologických hnutí, foie gras je a zůstane nepostradatelným stavebním prvkem francouzské kuchyně.

Sladká tečka

Je libo něco sladkého? Názvy „Le Canelé“, „Cannelé“, „Canelet“, „Cannelet“ i „Millas-Canelet“ skrývají všechny jeden jediný zákusek, který vypadá jako mini bábovička. Konzistence se však od českého tradičního moučníku výrazně liší. Povrch je karamelizovaný a křupavý, uvnitř krémový. Recepty jsou četné, ale ingredience jsou stále stejné: mléko, cukr, mouka, vaječné žloutky, máslo, rum a vanilka. Ve skutečnosti jsou „les canelés“ úzce spojené s historií města Bordeaux, jeho přístavní činností a vinařskou produkcí. Vanilka, rum a cukrová třtina se dovážely ze vzdálených ostrovů. Zatímco žloutky byly vedlejším produktem při výrobě vína, které se přečišťovalo za pomoci vaječných bílků.

Feferonky a šunka

Místní kuchyně byla vždy ovlivněna Španěly, konkrétně gastronomií oblasti rozkládající se mezi Francií a Španělskem, která se nazývá Baskicko. Zmiňme alespoň dva produkty, které jsou známé po celé zemi. Feferonka z Espelettu byla dovezena z Jižní Ameriky a v Baskicku se rychle ujala namísto pepře a pro konzervaci potravin. Její chuť je pálivá, ale přesto velmi jemná. Používá se k dochucení, přibarvení pálivé chuti, do salátu na ryby i drůbež. Často jsou k vidění trsy svázaných drobných feferonek výrazně rudé barvy, zdobící pitoreskní baskické domy s červenými okenicemi. Feferonky z Espelettu ve svazcích nebo prášek z nich se dají koupit na tržištích jižní Francie. Také šunka z Bayonnu, „jambon de Bayonne“ je známá pro svojí červenou barvu. Sušené maso s vysokým obsahem soli se krájí na velmi tenké plátky, které se na jazyku jen rozplývají.

Text: Barbora Boháčková

Foto: Archiv