Nový seriál: Gastro kaizen

Redakce časopisu Gastro&Hotel profi revue a společnost 100PROgastro pro vás připravily nový seriál –  Gastro Kaizen – jednotlivé díly a probíraná témata budou různá, ale jmenovatel jediný – vaše cesta k vyšší prosperitě.  V našem seriálu na téma úspor a zvýšení efektivity v gastro provozu vám budeme pravidelně přinášet jednoduché tipy a doporučení, která budete schopni snadno realizovat právě ve vašem podniku. Pojďme se tedy podívat na první tři jednoduchá pravidla GASTRO KAIZENu.

Pravidlo 1. Snižujte efektivně zásoby

Z praxe je jasně prokázáno, že většina restaurací má ve zvyku držet více zásob, než fakticky potřebuje. Udělejte si vlastní jednoduchý audit zásob po jednotlivých položkách, a nastavte úroveň zásob co nepřesněji na množství spotřebované mezi jednotlivými závozy + samozřejmě určitá rezerva. To vše s ohledem na sezonní specifika. Redukcí nadbytečných zásob docílíte velmi účinného psychologického efektu – vaši zaměstnanci budou méně plýtvat a tím efektivněji budou nakládat s vašimi „drahými“ surovinami, nebude jich totiž na skladě přebytek. Zároveň to celé povede k větší zodpovědnosti při plánování zásob a jejich sledování.

Pravidlo 2. Jídlo s sebou aneb vaše restaurace u hosta doma

Znáte důvody, proč někteří vaši hosté volí variantu jídla s sebou místo konzumace u vás v restauraci? Myslíte si, že to není důležité a vlastně nechcete napomáhat tomu, aby místo v restauraci, konzumovali jídlo od vás u sebe doma? Nebo si říkáte hlavně, že vůbec objednávají a další důvody vás nezajímají? Chyba! Nenechte si utíkat potenciál, jak efektivně navýšit vlastní obrat. Znalost jejich motivů vám pomůže udělat z jídla prodaného s sebou ještě zajímavější část vašeho byznysu, než jakou doposud byla. Host, který si bere jídlo s sebou domů, nemá v úmyslu nahradit zážitek, který je mu schopen poskytnout váš podnik. Prostě jen využívá jiné cesty, jak si užít to, co jste mu schopni připravit. Nebo prostě jen nemá tolik času.

Tyto hosty si můžeme typologicky rozdělit do několika kategorií:

Pan Spěchám

„Mám moc práce a málo času. Jídlo kupuju a konzumuju „za běhu,“ často v autě. Doteď jsem žil na fastfoodu, ale žaludek už protestuje, proto hledám alternativu. A co vyžaduju? Rychlost výdeje objednávky, snadnou dostupnost podniku, parkoviště, nižší cenu.“

Pan nebo paní Unavení

„Nemám zájem a energii něco doma vařit. Na konci náročného dne ještě musím nakrmit hladové děti něčím smysluplným. A co potřebujeme, abychom přišli právě k vám? Pokrm hotový v čase, kdy jste nám to slíbili, variabilní nabídku a k ní šikovného člověka na telefonu, který nám umí rychle pomoct s komplikovanou objednávkou pro celou rodinu, a taky samozřejmě rozumnou cenu.“

Manželé Speciální

„Chceme něco speciálního. Jídlo s sebou bereme jako odměnu a zároveň „dostupný požitek“. Osloví nás zajímavá nevšední nabídka a výrazný chuťový zážitek.“

Zdraví

„Zajímáme se o nutriční hodnotu jídla, i když někdy jen proto, abychom vybalancovali těžkotonážní položky, které jsme si objednali. („K tomu fitness salátu bych prosila čokoládový dortík.“) Důležitá je pro nás kvalita jídla, ale také obal, který tu kvalitu zachová.“

Pan Doma-nic-k-jídlu

„Nejsem moc vybíravý, prostě jen doma není do čeho kousnout. Chci cokoliv odkudkoliv, hlavně ať je to co nejblíž a dobře se tam dostanu.“

 Pravidlo 3. Úspěšný „tejkout“ byznys

Třetím pravidlem navazujeme na předchozí pravidlo a podíváme se na nabídku vs. cenu „tejkoutů“, tedy jídel s sebou. Jaké kroky můžete podniknout, abyste vyšli vašemu zákazníkovi vstříc, a jak z různých typů motivací vašich zákazníků vytěžit příjemný byznys pro váš podnik?

 Nabídka

Vytvořte speciální „tejkoutové“ menu – ne všechny položky jídelního lístku vaší restaurace jsou vhodné k bezpečnému a bezúhonnému transportu k zákazníkovi domů. Ale vy přece chcete, aby jídlo, které si zákazník doma vybalí z krabice, zanechalo ten nejlepší dojem. Nebo jinak – vy prostě nemůžete dopustit, aby si zákazník přivezl domů jídlo jakkoli znehodnocené.

Udělejte tedy u každé „tejkout“ položky test – uvařte ji, zabalte a kontrolujte každých 5 min. Posuďte chuť, konzistenci, vzhled a teplotu. Zaznamenejte si expirační dobu u každé položky. Člověk, který má u vás na starost objednávky a výdej „tejkoutů“, musí mít o expiračních lhůtách přehled a musí umět je komunikovat zákazníkům.

Veďte si ve vašem systému „tejkoutové“ položky samostatně, ať máte přehled, co se prodává a v jakých objemech. Máte pak důležitá data k dalšímu vylepšování nabídky. Trénujte váš personál, ať nabízí položky s vyšší profitabilitou. Nabízejte vaše osvědčené hity a k nim se snažte „přišpendlit“ předkrmy nebo dezerty. Aplikujte i u prodeje s sebou stejné obchodní praktiky jako u vás v restauraci, tj. příprodej, combo nabídky apod.

Ceny

I když se „tejkoutová“ nabídka z jakéhokoliv důvodu liší od restaurační, cenotvorba by měla být stejná.

Vytvořte balíčky (1 předkrm, 2 hlavní jídla, 1 dezert), abyste zvětšili obrat „tejkoutů“. Základem ceny balíčku je průměrná „tejkoutová“ útrata na zákazníka, kterou zjistíte ve vašem systému. Tuto průměrnou útratu navyšte, aby konečná cena balíčku byla win-win. Zákazník dostává svůj speciální balíček a vy zároveň zvýšíte jeho průměrnou útratu za „tejkout“.

Text: www.100PROgastro.cz Foto: Archiv