Gastro kaizen: Desatero úspěšného gastro manažera

To, že je některý podnik úspěšný, je dáno především stylem řízení, manažerskými dovednostmi majitele nebo managementu podniku. Ne všichni majitelé gastronomických podniků mají dokonalé manažerské dovednosti anebo praxi z předešlých zaměstnání a také ne všichni v minulosti vedli větší či menší tým lidí. Nyní jsou však ve velmi důležité roli, roli manažera, na kterém vždy záleží, jakým směrem se bude podnik do budoucna ubírat, a jehož rozhodnutí posune stávající byznys buď k lepšímu, či horšímu vývoji. Není tedy náhodou, že po vzdělávání obsluhujícího personálu v prodejním servisním cyklu je právě manažerský program pro gastro prostředí naším druhým nejžádanějším školením.

Nedostatečná manažerská úroveň a znalosti majitelů podniků jsou často tou největší překážkou na cestě k prosperitě provozovny. V tomto článku se s vámi rádi podělíme o několik tipů na činnosti, které jsou dobrým základem, jak snadněji řídit váš úspěšný podnik.

1. Vytvářejte vhodné pracovní prostředí.

Je zodpovědností každého manažera vytvořit takové pracovní prostředí, které poskytuje zaměstnancům atmosféru důvěry a zajistit, aby jejich práce byla spravedlivě ohodnocena a byli součástí dobře fungujícího týmu. Týmu, kde si vzájemně důvěřují, a mohou se tak naplno věnovat své pracovní činnosti. V takovém prostředí zaměstnanci přesně vědí, co od nich vedení podniku očekává, a jsou motivovaní dělat svoji práci co nejlépe. Dbejte i na správnou míru zábavy, ovšem současně s dodržováním nastavených férových pravidel. To vše se vám vrátí v podobě usměvavého a příjemně vystupujícího personálu, jehož si hosté vaší restaurace brzy všimnou.

2. Nastavte jasná pravidla a vždy je dodržujte.

Vyžadujete-li, aby vaši zaměstnanci dodržovali pravidla, která jim v jejich pracovní činnosti nastavíte, jděte jim příkladem a sami si neudělujte žádné neopodstatněné výjimky. Seznamte svůj personál s jeho povinnostmi, nejlépe formou zaměstnanci podepsaného dokumentu („co je psáno, to je dáno“). Nejdůležitější body ovlivňující profit a náklady podniku můžete vyvěsit například v zázemí podniku na nástěnku, šatní skříňku… Dojde-li k porušení pravidel, každý prohřešek ihned evidujte a okamžitě řešte.

3. Řiďte zodpovědně vaše náklady.

Úspěšní manažeři věnují velkou část pozornosti řízení nákladů. Největší náklady jsou vždy mzdy, suroviny a energie. Využijte každou příležitost, jak docílit co nejefektivnějšího čerpání. Používejte plovoucí pracovní dobu u pomocného personálu, při nákupu surovin využijte sezonnost a množstevní slevy, zaveďte letní a zimní režim provozu, aplikujte moderní technologie a efektivní varní postupy snižující čerpání energie v kuchyních. Často se jedná o fixní náklady, kdy subjektivně malá uspořená částka přinese velkou roční úsporu.

4. Čas a priority

Rozlišujte správně, co je důležité a co méně, co je naléhavé a co jde odložit nebo delegovat na podřízené či vůbec nedělat. Většina neefektivních manažerů vyplňuje svůj čas nejvíce „hašením krizí“ a doháněním termínů nebo nepodstatnou, ale v jejich očích důležitou činností. Naopak hlavními manažerskými činnostmi, jako je zadávání úkolů, jejich kontrola a vytváření vztahů, tráví velmi málo času. Naučte se tedy správně rozlišovat a pracujte pouze na tom, co je skutečně důležité.

5. Mějte jasnou strategii.

Silní manažeři mají jasnou představu o své obchodní a marketingové strategii na mnoho let dopředu a postupují dle předem stanovených časových milníků. Myslete na to, že v prvním roce života podniku je vaší prioritou budovat hlavně váš brand – jméno podniku – nejlepší reklama je skutečně pozitivní doporučení spokojených zákazníků. Teprve po zavedení provozovny je na řadě zvedání objemů a další rozvoj podnikání, jako je hledání nejlepších marketingových nástrojů a práce na vylepšení vašeho konceptu.

6. Neustále pracujte na skvělém servisu.

Servis gastronomického podniku, tedy obsluhující personál a jeho dovednosti, je alfou a omegou úspěchu. Je to totiž váš personál, kdo komunikuje s hosty a prodává jim vaše produkty. Nezanedbávejte jeho průběžné vzdělávání a trénink včetně pravidelné kontroly.

7. Nabízejte jen ty nejlepší produkty.

Nabídka sortimentu vašeho podniku musí být v souladu s deklarovanou úrovní provozovny. Hosté ve své podstatě nechtějí být překvapováni, proto dbejte na to, aby exteriér, interiér i nabízené produkty odpovídaly zamýšlené strategii a cílové skupině. Ruku v ruce s tím musí být všechny vaše poskytované produkty v té nejlepší kondici a musíte je nabízet vhodnými způsoby. Váš personál je dobře zná, umí je doporučit a pro hosty jsou srozumitelně prezentovány na webu nebo v provozovně.

8. Nejlepší zaměstnance odměňujte.

Chcete-li po svém týmu ten nejvyšší výkon, neobejde se to bez skutečného a upřímného ocenění nasazení jednotlivých zaměstnanců. Odměnu v podobě osobního finančního nebo týmového ohodnocení udělujte pravidelně nebo v co nejkratší době po vyhodnocení úkolu. Odměnu komunikujte v týmu srozumitelně, kritéria musí být nastavena transparentně a měřitelně. U obsluhujícího personálu se soustřeďte zejména na prodejní cíle, u ostatního personálu můžou být úkoly zaměřené například na úspory energií.

9. Jděte příkladem.

Ne nadarmo jsou nejlepší vedoucí pracovníci lidé s praxí z nižších pozic z daného nebo podobného podniku. Vyhnete se tak argumentům personálu, že „to nejde“, a budete si jisti, že zadaný úkol je proveditelný. Navíc platí, že cokoliv ve vaší restauraci či baru „na place“ děláte nebo jak s hosty komunikujete, to váš personál bedlivě pozoruje a možná i napodobuje. Umožněte svým podřízeným učit se od nejlepšího odborníka, tedy od vás, jejich nadřízeného.

10. Využívejte správné techniky motivace vedoucí k nejvyššímu výkonu týmu.

Zaveďte motivační a dlouhodobé programy pro všechny zaměstnance vašeho provozu. Pro obsluhující personál bude nejlépe navázat je na výši tržeb, stanovte i krátkodobé akční úkolové cíle s odměnou ihned po vyhodnocení. Zároveň velmi dobře funguje týmová odměna – po splnění cílů například týmový odpočinek a zábava na bowlingu, party apod. Podpořte zdravé soutěžení v týmu, které vybudí zaměstnance z dlouhodobých rutin a zvýší produktivitu práce efektivním způsobem (např. soutěže jednotlivců nebo směn). Motivujte i k přinášení vlastních efektivních nápadů a pochvalte každý pokus být užitečnějším.

Text: 100PROgastro Foto: Archiv