Funkční kuchyň je základ úspěchu

Srdcem každé dobré restaurace, bistra, školní či závodní jídelny, kavárny, cukrárny, pekárny i každé cateringové firmy je kuchyň. Mít kuchyň vybavenou kvalitním a funkčním nářadím, výkonnými přístroji a automaty je jedním ze základních pilířů úspěchu v profesionální gastronomii.

Vybavení kuchyně je značnou položkou v rozpočtu celé restaurace. Proto je před jejím zakoupením potřeba si vše dobře promyslet a zvolit optimální variantu. Dá se dokonce říci, že na kuchyňské technologii stojí business celého podniku. Šetřit se tady rozhodně nevyplácí, protože kvalitní stroje a vybavení budou sloužit restauraci léta, nejen občas, tak, jak je tomu v domácnosti. Kvalita a výdrž profesionálních kuchyňských spotřebičů musí být tedy poměrně vysoká, a s tím se pojí poměrově i vyšší cena.

Na začátku je projekt

Pokud stavíte novou kuchyni nebo starou rekonstruujete, myslete už během přípravy projektové dokumentace na její technologické vybavení. Dopředu si s pomocí projektanta a architekta naplánujte, jakou varnou technologii budete potřebovat a kam ji umístíte. Minimalistické vybavení profesionální kuchyně se opírá o konvektomat a sporák. Uvažujeme-li o větší kuchyni, pořídíme si varné bloky, které mohou zahrnovat již zmíněný sporák, ale také různé fritézy, kotle, pánve, vodní lázně, vyhřívané stoly, smažicí desky, regenerátory, šokery apod.

O tom, kolik a jak velká varná zařízení pořídíme, rozhoduje několik faktorů. V první řadě si propočítáme, kolik jídel se bude tepelně upravovat a v jakém čase bude potřeba konkrétní počet porcí připravit, tzn. kapacitu a plánovanou vytíženost provozu. Dále bereme v úvahu typ zařízení, tedy to, zda se jedná o restauraci, hotel, kavárnu nebo školní jídelnu. A podle toho vybíráme počet a skladbu varných bloků.

Důležité je nepodcenit kapacitu kuchyně. Podle slov odborníků je potřeba dát si pozor na poddimenzování kapacity kuchyně na jedné straně a na zbytečně velkorysé investice, které nejsou pak v běžném provozu využité. Všímáme si také, z jakého materiálu je vyrobena konstrukce konkrétního varného zařízení a vnitřky varných nádob. Obecně se doporučuje nerezová ocel.

Varné bloky

Varná zařízení se dělí na modulární a samostatně stojící. Pokud používáme více než tři stroje, je výhodnější zvolit modulární technologie, kdy můžeme zařízení sestavovat do kompaktních linek. Uspořádání může být jednoduché lineární, oblíbené je také tzv. ostrovní uspořádání, uprostřed varny, obslužné z obou stran a umístěné pod centrálním odsáváním. To je určené především pro ty, kteří chtějí maximálně využít prostor kuchyně.

Srdce kuchyně – sporák a konvektomat

I přes obrovský vývoj varných zařízení, patří sporák stále mezi „základ“. Žádná kuchyně se bez něj neobejde. Někteří odborníci tvrdí, že konvektomaty a multifunkční pánve všechno zvládnou a že sporák už vlastně není potřeba. Často je ale opak pravdou. Kuchaři mohou volit mezi plynovým sporákem, elektrickým nebo indukcí. Plyn je rychlý a snadno regulovatelný, proto se používá nejčastěji. Následují elektrický nebo indukční sporák. Indukční sporák se ale do každého provozu nehodí. Je sice rychlý, šetří energii a snižuje tepelnou zátěž provozu, ale jeho používání při dlouhém vaření, například vývarů nebo demi-glace, je neekonomické a neefektivní. Pokud se s ním takto pracuje, dochází k radikálnímu omezení životnosti indukčních generátorů, zvýšenému přehřívání a následné poruchovosti. Vždy je třeba brát v úvahu aspekty konkrétního provozu a tomu přizpůsobit skladbu varných zařízení.

Nepřekonatelnými pomocníky pro všechna stravovací zařízení jsou bezesporu konvektomaty (celou kapitolu jsme konvektomatům věnovali v Gastro&Hotel č. 5/2018). Z těch se nyní opravdu stala multifunkční zařízení vhodná pro jakýkoliv typ provozu s tím, že uživatelské rozhraní lze pomocí softwaru personifikovat a nastavit podle požadavků konkrétního provozu. Výhody, které konvektomaty přinášejí do kuchyní restaurací, jsou již vyzkoušené a prokazatelné. Jaké jsou ty hlavní? Především to jsou úspory. Začněme třeba úsporou prostoru. Konvektomat nahrazuje několik spotřebičů, ale zabere jen malou plochu své velikosti, a přesto se může v jeho útrobách odvíjet několik technologických procesů najednou – vaření, dušení, pečení, grilování, zapékání i smažení v horkém vzduchu. Zároveň je možné připravovat mnoho porcí masa, příloh, zeleniny, ale také dezerty. Možná je i příprava několika druhů jídel najednou. Předností je i snadná regenerace jídel již připravených nebo zchlazených. Další podstatná úspora je v množství použitých tuků na přípravu pokrmů. Konvektomat je chytrý a nepotřebuje k „vaření“ mnoho tuku. Jídlo je pak nejen chutné, ale také „zdravější“, a díky šetrným technologiím neztrácí důležité vitaminy a minerály. Za zmínku stojí také úspora energie. Konvektomaty se neustále vyvíjejí a nabídka na našem trhu čítá více než 100 různých modelů. Výrobci konvektomatů nabízejí stále nové a sofistikovanější technologie.

Neúnavní pomocníci

I když konvektomat patří mezi multifunkční zařízení a zvládá mnoho úkonů, své oprávněné místo v profesionální kuchyni mají varná zařízení, jako jsou kotle, pánve, šokery, salamandry atd.

Multifunkční kotle a pánve poskytnou uživatelům maximální flexibilitu a komfort, zvyšují kapacitu provozu i v omezeném prostoru a zkracují přípravu jídel o více jak 50 % času. Ideálními pomocníky v kuchyních velkých restaurací jsou tlakové multifunkční pánve a kotle, v nichž se snadno dají připravit omáčky a guláše. Výhodami jsou úspory provozních nákladů a práce, zkvalitnění tepelných úprav a výsledných pokrmů, zkrácení doby tepelných úprav, plně automatické ovládání, snadná údržba a jednoduché čištění. Výklopný kotel s mixérem je vhodný pro přípravu omáček, polévek, kaší, pyré nebo na úpravu luštěnin. Na trhu existují také zchlazovací kotle, které umějí zajistit nejen rychlou tepelnou úpravu, ale zároveň následně celý obsah varného kotle zchladí na předem nastavenou teplotu, aniž by bylo nutné s vsádkou manipulovat.

Sous vide si žádá své

Metodu sous vide už používá hodně kuchařů. Mají k tomu dost dobrých důvodů. I když vaření trvá někdy déle, přesto není náročné, a připravované pokrmy jsou skvělé. Co k vaření technikou sous vide potřebujete? Vodní lázeň + vakuové balicí stroje. Surovinu uzavřeme do vzduchotěsného obalu a na vodní lázni nastavíme teplotu a dobu přípravy. Vaření sous vide se také jinak říká pomalé vaření a teplota během něj nikdy nedosahuje bodu varu. Záleží na tom, co připravujeme, nejvyšší teplota se většinou nastavuje u zeleniny na 85 °C. Na jemnější suroviny, třeba drůbež, stačí teplota 63 °C, křehkému masu ryb vyhovuje teplota v lázni okolo 55 °C. Většina technologií na přípravu pokrmů sous vide metodou obsahuje i návody na použití a tabulky s doporučenými teplotami přípravy jednotlivých surovin. Jídlo připravené sous vide je šťavnaté, chutné, voňavé a křehké. Metoda sous vide zbavuje kuchaře stresu, protože mají nad přípravou jídel kontrolu. Pokud se suroviny dobře ochutí, zavakuují a přístroje se nastaví na správnou teplotu, je možné vařit i přes noc. Kuchaři, kteří takto vaří, oceňují právě jednoduchost této metody. Navíc při vaření dochází k minimalizaci ztrát váhy pokrmů.

Šokový zchlazovač

Šokový zchlazovač je zařízení, umožňující prodloužit dobu skladovatelnosti pokrmů, při uchování jejich kvality a výživových vlastností. Rychlost množení bakterií v pokrmu ovlivňují především čtyři základní faktory: druh jídla, vlhkost, čas a teplota. Šokový zchlazovač významným způsobem může eliminovat bujení bakterií, protože díky mrazivému vzduchu vháněnému do skladovacího prostoru jsou pokrmy zchlazeny z teploty +90 °C na skladovací teplotu +3 °C v průběhu méně než 90 minut. Díky tomuto řízenému procesu se skladovací doba prodlužuje až na šest dní bez ztráty kvality potravin.

Šokový zmrazovač 

Šokový zmrazovač, jak už název napovídá, umožňuje bezpečné zmrazení potravin ze skladovací teploty +3 °C skokovým ochlazením až na -18 °C v průběhu méně než 4 hodiny. Tento proces rychlého, šokového zmrazení změní vodu obsaženou v potravinách na ledové krystalky. Čím menší, tím lepší. Právě malé krystalky zabezpečí při reverzním rozmrazovacím procesu, že ať už vařené jídlo či syrové potraviny neutrpí ztrátu tekutin, váhy, vzhledu ani chutě. Takto rozmrazené potraviny lze použít bezpečně úplně stejné jako čerstvé.

Výrobci šokerů nabízejí širokou škálu produktů lišících se vybavením, rozměry, počtem tepelných zón, programovým vybavením a hlavně cenou. Navíc i jednotlivá zařízení kombinují, takže lze použít jedno zařízení, které podle předem naprogramovaných mrazicích postupů zabezpečí zchlazení i těch nejcitlivějších pokrmů z varné teploty na hluboko zmrazený produkt za méně než šest hodin bez ztráty kvality.

Pořízení šokeru přináší úspory. Pokud zvolíte vhodnou velikost stroje, správně a efektivně ho používáte, vrátí se pořizovací investice během dvou až čtyř let. Za úsporu lze považovat i možnost nakoupení surovin v sezonních cenách. Pokrmy je možné připravit z výhodně nakoupených čerstvých surovin a pomocí šokového zmrazovače uchovat v nezměněné kvalitě pro budoucí nabídku.

Regenerace pokrmů

Pro zpětné rozmrazení pokrmů po šokovém zmrazení či chlazení musíme opět použít zařízení, které bude garantovat, že i proces rozmrazování zachová pokrmu všechny vlastnosti a vaši hosté nebudou schopni rozlišit, zda potraviny byly zmraženy, či jsou právě čerstvě dodané. Tento požadavek splňují regenerační trouby neboli regenerátory. Stejně jako šokerů je na našem trhu velké množství těchto zařízení, které se opět liší velikostí, vybavením a cenou. Nicméně všechny by měly mít možnost nastavení teploty, vlhkosti a délky rozmrazovacího procesu. U dražších modelů se myslí i na ergonomičnost a efektivitu při čištění.

Roboti už jdou…

Jak budou vypadat kuchyně budoucnosti? Máme očekávat velké změny zajetých pořádků a způsobů produkce, zpracování a konzumace potravin? Nebo se technologické inovace a „potravinová věda“ budou držet v mezích našich současných zvyklostí? Předpovědí je spousta a mnohé trendy napovídají, jaká bude budoucnost gastronomie. Roboti již kupříkladu v New Yorku válí těsto na pizzu v místní restauraci. Začínající firmy, jako je Zume Pizza, Miso Robotics a další, chtějí zautomatizovat americký restaurační průmysl a přeměnit způsob, jakým restaurace podnikají, navržením nových forem vaření a servisu jídla zákazníkům. „Chceme se přiblížit zážitku v restauraci do takové míry, jak to bude možné,“ řekl výkonný šéf Zume Pizza Aaron Butkus o technologii v rozvážkovém podniku v Mountain View v Kalifornii. Butkus, který svého času připravoval pizzu ručně v Brooklynu, nyní řídí kuchyňský personál složený z osmnácti lidí a čtyř robotů. Celý podnik Zume má 130 zaměstnanců a dokáže vychrlit více než 370 koláčů pizzy za hodinu. Poté, co z hnětacího a rozvalovacího stroje vypadne těsto, robot na něj rozetře omáčku a dá ho do trouby. Úkolem lidí je dávkovat těsto, přidávat různé druhy náplně, vytahovat hotovou pizzu z trouby a rozvážet ji zákazníkům. „Pokud za kuchaře v kuchyni restaurace platíte 100 tisíc dolarů (zhruba 2,2 milionu korun) a provoz robotů vás za stejnou dobu a objem práce stojí 50 000 dolarů, pak je i firmám ze staré školy jasné, že jde o radikální rozdíl,” řekl Vishal Harpalani, zakladatel společnosti Automation Ventures, která investovala do firmy Otto Robotics pracující na automatizaci jídelního průmyslu. Další firmy, jako je Momentum Machines, staví roboty – nyní například plně automatizovaného robota schopného připravit celý hamburger. Dishcraft Robotics Inc. automatizuje mytí nádobí v komerčních kuchyních. Fiema Cafe X má robota-baristu, který servíruje cappuccino v nákupním středisku v San Francisku.

Podle expertů může automatizace nakonec prospět zákazníkům v podobě poklesu cen. „Nyní stojí celé jídlo 20 dolarů, ovšem cena může klesnout na pět dolarů, jakmile bude všechno zautomatizované,” tvrdí Harpalani. A restaurace, které nyní roboty odmítají, budou nakonec možná nuceny je také zavést, aby udržely cenový krok s konkurencí v podobě robotických kuchyní.

Ohrožená profese

Mnohé z výdobytků moderní doby s sebou přinášejí podstatná zjednodušení práce a zkvalitnění služeb. Ne všechny předpovědi jsou však k radosti kuchařů. Jedním z přicházejících trendů jsou totiž restaurace bez lidí, v jejichž kuchyních dokážou všechnu práci zastat roboti. Příkladem jedné z prvních vlaštovek může být restaurace Creator v San Franciscu. Místní „Burger Bot“ je sice stále „hlídán“ lidmi, dokáže však připravovat hned několik variant burgerů úplně sám, v krátkém čase a za velmi nízkou cenu (okolo šesti dolarů za kus).

Hlavní motivací firem, investujících do robotických technologií, je dle jejich slov rychlost, přesnost a podstatné snížení nákladů. Vzhledem k trvalému nedostatku pracovníků v gastronomii budou možná roboti-kuchaři v budoucnosti jediným řešením.

Text: Jiří Kučera, Michela Šulcová Foto: Archiv