Francie na talíři – Bretaň a Normandie

Severozápadní francouzské pobřeží se táhne od divokých rozervaných útesů Bretaně, osázených majáky, až k dlouhým písečným plážím v Normandii. Jen počasí je tu rozmařilé, někdy chladné a mlhavé, nikdy ne však na dlouho. To nejhorší se dá vždy přečkat v některé z mnoha sympatických hospůdek. Místní gastronomické speciality stojí za to ochutnat. A jaké to vlastně jsou?

Bretaň a plody moře patří k sobě

Bretaň leží na poloostrově, a tak není divu, že základem bretonského jídelníčku jsou hlavně dary moře. Krabi, humři, škeble, ústřice, krevety, plážovky, langusty a mandlovky to vše se dá sehnat na bretaňském pobřeží. Na trhu, v rybárně nebo v restauraci všude nabízejí pochutiny plné jódu ve vysoké kvalitě a v maximálně čerstvém stavu. Talíř fruits de mer nebo crustacés se dá koupit i na pláži. Nálož plná vitaminů a jódu se degustuje nejlépe při šplouchání vln s výhledem na oceán. K tomu dobrou křupavou bagetou, máslem a samozřejmě s domácí majonézou.

Krásných míst pro ochutnání ústřic je nesčetně

Krásných míst pro ochutnání ústřic je nesčetně, záliv Cancale nedaleko od města Saint Malo, je však nejvyhlášenějším. Nejlepší je ochutnat ty čerstvě vytěžené z vody, přírodní nebo s citronem. Velmi oblíbená je zálivka z octa s nadrobno nakrájenou šalotkou. Pro ty co nevědí jak si vybrat, existuje číselná škála k odlišení jednotlivých kalibrů, od těch největších velikosti 0 až po ty nejmenší s číslem 5. Ústřice se liší nejen velikostí, ale i tvarem. Říká se, že ploché ústřice mají minerální, jódovou chuť a ty s větším reliéfem, až oříškové aroma.

Mušle svatého Jakuba

Nejvyhlášenější, hned po ústřicích, jsou mušle svatého Jakuba a to hlavně během zimního období. Krásná forma vroubkované lastury této hřebenatky poukazuje na skvost, skrývající se uvnitř. Jedinečná konzistence pevného bílého svalu a delikátní chuť jí proslavila nejen ve Francii. Během celého roku se do obchodů dostávají různé jiné druhy mušlí, které se svatojakubským jen podobají. Jejich původ je ve většině případů mimo evropský. Ty pravé se dají rozpoznat podle latinského názvu pecten maximus. Maso by mělo být krásně lesklé, bílé barvy. Šedý odstín je nevhodný a naznačuje nekvalitní surovinu. Základem úspěchů dobře připraveného masa je vysušení přebytečné vlhkosti před pečením a krátká tepelná úprava. Střed může zůstat lehce syrový, příliš pečená mušle se velmi snadno stane žvýkací gumou.

Svátek palačinek

Ten kdo nezavítal do la crêperie, jako by v Bretani nebyl. Tyto jedinečné restaurace, kde mají na jídelním lístku palačinky všech druhů, nadchnou děti i dospělé. Oproti českým palačinkám jsou ty francouzské velmi tenké, nerolují se, ale překládají se. V Bretani mají původy takzvané galettes. Od klasických palačinek se liší tím, že jsou slané a mají světle hnědou barvu to kvůli pohankové mouce, z které se připravují. Koupit se dají libovolné varianty s různými náplněmi. Galetka se sýrem, šunkou a vajíčkem, zakoupená u stánku může posloužit jako malý oběd „à la fastfood“. V restauracích se podávají výborné kulinární variace jako je třeba galetka s uzeným lososem a zakysanou smetanou nebo s krevetami a pórkem. Bretonské galettes jsou opravdovým symbolem místní gastronomie a jejich nadšení fanoušci pořádají každý rok soutěž o tu největší. Poslední zaznamenaná rekordní velikost je 98 centimetrů, na otočení takového giganta musí mít kuchař tu správnou techniku.

V podstatě všichni Francouzi mají rádi palačinky

V podstatě všichni Francouzi mají rádi palačinky, dokonce na tolik, že jim vyhradili jeden den v roce. Tento svátek la fête de la Chandleur připadá na 2. února. Původně křesťanský svátek, představující den uvedení Páně do chrámu, je dnes svátek mlsounů. Již tradičně se začátkem února rozpalují pánvičky pro potěšení mlsných jazýčků. Jako malý dezert si můžete dát sladkou palačinku. Největší klasikou je beurre –sucre neboli máslo-cukr, je to velká tenká palačinka potřená rozpuštěným máslem a posypaná cukrem. V Paříži se dá koupit na každém rohu crêpe Nutella, v Bretani je nejlepší vyzkoušet palačinku se slaným karamelem Salidou. Tento karamelový krém se vaří z másla s vyšším obsahem soli. Místní obyvatelé dávají přednost máslu slanému (3 % soli) nebo polo-slanému (0,5-3 % soli) před máslem normálním. A proto se není čemu divit, že i karamel se vyrábí právě z něj. Slané karamelky prý vymyslel Henri le Roux, když hledal, o co by doplnil svůj cukrářský sortiment plný zmrzlin a čokolády. Měl jasnou myšlenku: jsme Bretonci, tak musím vymyslet něco ze slaného másla! Od nápadu nebylo daleko k realizaci, v roce 1980 na veletrhu cukrovinek v Paříži byl jeho výrobek vyhlášen nejlepším bonbonem Francie. Dnes je v Bretani spoustu výrobců, žádný prý se ale nevyrovná originálu.

Na severu sousedí Bretaň s Normandií

Pobřeží omývané Atlantským oceánem zaručuje stejně jako v Bretani skvělé, již zmiňované, dary moře a ryby. Podívejme se, ale do vnitrozemí. Často tu prší a na stále zelených loukách se pasou, pro oblast již symbolické, černobílé kravičky. Jedinečná je smetana a máslo vyráběné z jejich mléka. Jsou to právě obyvatelé Normandie, kteří prosadili na stolech honorace smetanu, na místo slaniny. Záznamy ze 17náctého století potvrzují, že v Normandii ji prosazovali do všech možných omáček. To nejlepší francouzské máslo, které se pyšní ochrannou známkou původu (A.O.C.), má původ v obci Isigny. A co se týče mléčných výrobků z Normandie, nejvíce věhlasu získali hlavně sýry Camembert, Neuchatel, Livarot a Pont l´eveque.

Cider nebo calvados?

Při projížďkách po drobných okreskách mimo turistické zóny, padne oko návštěvníka na množství jablečných sadů. Není se čemu divit, jablka se zde zpracovávají ve velkém na dva stěžejní nápoje. Buď to na cidre, zkvašený jablečný mošt s nízkou hladinou alkoholu, nebo na destilát calvados. Zatímco o nejdelší historii výroby cidru se Francouzi přou s Angličany, calvados je čistě Normandský. Podle pravidel evropské unie se smí vyrábět jen v regionu Calvados. Tradičně se dvakrát destiluje a nechává se zrát v dubových sudech až po dobu 25 let. Chutě jednotlivých výrobků jsou velmi rozdílné, podle odrůd použitých jablek, jsou zde variace ovocné a kořeněné. Většina calvadosů má stáří 6 let, dají se sehnat starší tzv. vieux calvados, jejich harmonie chutí je bohatší a vyváženější. Pití takového druhu je škoda s čímkoliv míchat, žádné koktejly, vychutnává se čisté bez ledu.

Normandie je známá řeznickými specialitami

Normandie je rovněž známá svými řeznickými specialitami. Milovaná či nenáviděná andouillette je zauzenou směsí žaludku a tlustého vepřového střeva ve formě klobásy. Její odér, je velmi silný a málo kdo z cizinců jí ocení. Jedno jediné sousto vás může teleportovat rovnou do chlívku. Ti odvážliví se ale můžou vydat do města Vire, kde dělají tu nejlepší. Milovníci vnitřností nechť zavítají do města Caen, kde umí nejlépe připravit dršťky neboli les tripes à la mode de Caen. Ingredience tohoto pokrmu s omáčkou jsou hovězí předžaludek a noha plus telecí skelet. V tom případě spíš než bon appétit, s přáním bon courage!