Food truck aneb restaurace, co má kola

Food truck aneb restaurace, co má kola

Když před lety začaly ulice českých měst brázdit první food trucky, téměř pokaždé se jednalo o amatérské nadšence a svobodomyslné snílky.

Inspirováni byli zámořskou kulturou moderního nezávislého street foodu a pořízením občerstvení na kolečkách se rozhodli utéct před vyhořením v pohodlných, leč vyčerpávajících zaměstnáních v korporátech. Mnozí z nich záhy narazili na tvrdou realitu, která kontrastovala s jejich romantickými představami o nezávislém a zábavném kočovném povolání, které jim zároveň přinese atraktivní výdělky. Námi oslovení food truckeři se shodují, že za naleštěným pozlátkem svobody a nezávislosti se kolikrát neskrývá nic jiného než krev, pot a slzy. Jedním dechem ale dodávají, že by svou kolikrát velmi stresující práci na pár metrech čtverečních v horku i mrazu zpět za svá původní povolání v klimatizovaných zlatých klecích korporátů nevyměnili.

Při bližším zkoumaní světa food trucků také zjistíte, že se jedná o prostředí nečekaně pestré a bohaté. Dávno už neplatí, že pojízdné občerstvení rovná se obyčejný přívěs nebo jednoduše přestavěná dodávka nabízející grilovaná kuřata, hot dogy nebo obligátní burgery. Stále více se prosazují i kuchyně mexická nebo asijská a všelijaké další nevšední koncepty. Neméně zajímavou složkou tohoto byznysu je i samotný design food trucků. Návštěvníky tak svou krásou lákají známé americké klasiky v podobě přestavěných ikonických žlutých školních autobusů, nádherných stříbrných karavanů Airstream nebo například populární elegantní historické nákladní vozy francouzské provenience, jako je třeba eklektický Citroen H Type. Za každou provozovnou na čtyřech kolech se zároveň téměř vždy skrývá mimořádně zajímavý lidský příběh.

Scéna food trucků se během let značně zprofesionalizovala a svou pojízdnou pobočku si pořídila nejedna zavedená restaurace. Existuje dokonce i asociace CZEFTA sdružující majitele food trucků a jiných street food konceptů. Food trucky se staly nedílnou součástí hudebních festivalů, sytí hladové krky z administrativních velkých office parků a dokonce mají i své vlastní festivaly jako třeba dubnový karlínský Food Truck Festival. O tom, že se food trucky staly právoplatnou a rovnocennou součástí gastronomické scény, svědčí i umístění brněnského food trucku Būcheck Petera Szamuhela a Zuzany Zuzákové v kategorii Hvězda street foodu ankety Zlatý kuchař, kterou pořádá časopis Gastro a Hotel.

Jak začít?

Pořídit si pojízdnou restauraci je samozřejmě o mnoho levnější, než rozjet kamenný podnik, ale udělat si základní propočty, než se do dobrodružství pustíte, je víc než doporučené. Záleží, zda koupíte food truck nový nebo z druhé ruky, či se pustíte do přestavby svépomocí.
Inzertní servery přetékají nabídkami na všemožně přestavěná vozidla všeho druhu. Existuje i dostatek firem, které se přímo na výrobu či přestavby food trucků specializují. Například pražská společnost Food truck Maniacs vám za částku kolem 100 000 korun zajistí dovoz krásného ojetého kousku z USA a za dalších cca 500 000 přestavbu na funkční originální food truck. Jiří Nechvátal, provozující food truck Cirkus Burger, si svůj stříbrný přívěs Airstream z roku 1947, se kterým postává v době oběda před pražskými office centry a v létě křižuje hudební festivaly, přestavěl s pomocí bratra sám. Samotná přestavba mu ale zabrala několik let a investice byla v řádech statisíců.

Dejte na rady zkušenějších kolegů a obraťte se na asociaci

Cestování, svoboda, adrenalin a festivaly. Zní to lákavě, jenže naivní představy začínajících kočovníků brzy narazí na realitu. „Spousta lidí chce mít food truck, ale když si všechno spočítají a uvědomí si, že mimo sezonu ubývá festivalů, a tudíž i pracovních příležitostí, přestává to být legrace,“ říká Monika Kaňáková, zakladatelka spolku Česká food truck asociace (CZEFTA), který podporuje food truckery a street foodovou scénu v Česku.

Asociace pomáhá food truckům najít uplatnění – na festivalech, při cateringu všeho druhu, ve firmách, ale také ve městech. S těmi pak vyjednává povolení ke stání. „Města zatím úplně nevědí, jak food trucky uchopit, a proto je často označí jako stánek s danou prodejní dobou nebo jako pojízdný prodej typu Family Frost. Ani jedna definice není správná, food trucky nechtějí stát celý rok na jedné adrese, ale přejíždět a mít několik parkovacích míst,“ poznamenává Kaňáková. Doufá, že časem vzniknou food truckové zóny, jak je známe třeba z Krakova nebo z Budapešti. Podmínkou členství v asociaci je vlastní food truck, stánek, který chcete postavit na kola, či aspoň konkrétní nápad, byť ještě potřebujete kontakty a informace od zkušenějších kolegů. Členský příspěvek je 2500 korun ročně. Ty, kteří ještě nemají s čím vyjet do světa, asociace podporuje a nic za to nežádá. CZEFTA na sebe vzala roli prostředníka, který má autoritu a větší vliv než hlas jednotlivce. Asociace navíc registruje nabídku, sleduje poptávku a posílá auta tam, kam koncepčně zapadnou.

Pár důležitých rad,
než zasednete za volant svého pojízdného podniku

1. Ujasněte si pořádně svůj koncept. Je třeba mít předem jasno v tom, co přesně chcete dělat.
2. Vytvořte značku. Nejde jen o vtipné logo a barvu zástěry, ale také o odpověď na otázku, jak vás mají zákazníci vnímat a proč mají stát ve frontě právě u vašeho auta.
3. Ujistěte se, jestli se do toho vážně chcete pustit. Jste připraveni na to, že budete brzy vstávat, málo spát, mrznout v zimě, budete muset překonat první neúspěšné akce bez výdělku a absolvovat návštěvy z hygieny.
4. Nestačí vědět co, ale hlavně jak to chcete a můžete prodávat. Důkladně si nastudujte hygienická nařízení, nebo se poraďte přímo na hygienické stanici. Např. vajíčka nelze roztloukat v autě a lednička je musí chladit i za jízdy.
5. Ohlídejte si, aby auto splňovalo veškeré technické požadavky.
6. Připravte se na nezbytnou administrativu. Food trucker je svým vlastním pánem, ale než vypukne show v autě, musí mít zvládnuté počty, odhady, nákupy, logistiku i finance.
7. Položku food truck na úřadech zatím nemají, většina trucků je proto vedena jako pojízdná provozovna. S každým přesunem na další adresu očekávejte hygienickou kontrolu.
8. Najděte si externí, už zkolaudovanou kuchyni. Přímo v autě se smí připravit jen minimum občerstvení, většina vaření tudíž probíhá ve sdílených nebo vypůjčených kuchyních. To, co znáte z filmů, je u nás zakázané. V trucku můžete dohřívat jen předem upravené a zašokované maso nebo housky na burger.
9. Pokud za vámi nestojí CZEFTA a chystáte se na schůzku s magistrátem města, pečlivě
   se na ni připravte. Rozhodující je dobrý byznys plán, prezentace, informační materiály a promyšlená argumentace, proč byste v parku nebo na náměstí měli stát právě vy.
10. Stát na soukromém pozemku se vyplatí. Výhody jsou oboustranné – food truck má jisté místo a elektrickou přípojku, majitel zase přivýdělek z parkovného a často i spokojené zaměstnance, kteří si mají kam zajít na oběd.
11. Mějte štíhlé a jednoduché menu, protože street food není restaurace a některá jídla v autě zkrátka nepřipravíte tak, jak si zaslouží.
12. Nezapomeňte na marketing. Sociální sítě jsou nejlepší způsob, jak o sobě dát vědět a jak fanouškům sdělit, kde právě parkujete a na co si můžou dělat chutě.
13. Food trucker musí být komunikativní, protože hosté dnes nejdou jenom za jídlem, ale taky za příběhem. Jste prodejce a herec v jednom. Odměnou není potlesk, ale spokojený zákazník, který se po prvním kousnutí usměje a řekne díky. Jestli nemáte rádi lidi, všechny rady zapomeňte a vyberte si jiné uplatnění.
14. Nebuďte na to sami. Vždycky je dobré mít za zády parťáka, na kterého se můžete spolehnout, když se vám porouchá auto nebo dojdou klíčové suroviny.

Kdo nás inspiruje?

Martin Ballaty a GULE (Gastronomie Umožňující Lidem Existovat) food truck
poznávací znamení: sociální podnik zaměstnávající 6 lidí s handicapem řídící se sloganem: Handicap. No a co?
specialita podniku: smažené řecké minikoblížky loukomades

Jiří Nechvátal a Cirkus Burger
poznávací znamení: stříbrný Airstream z roku 1947
specialita podniku: Discoland burger a buchtičky se šodó

Peter Szamuhel/Zuzana Zuzáková a Būcheck
poznávací znamení: kilometrová
fronta před truckem na Zelňáku v Brně
specialita podniku: bůček pečený v Coca Cole, hrancle smažené na sádle, BýkMek a pomerančová Franta

Anna a Michael Mlýnkovi
a Comic Cone Foodtruck
poznávací znamení: ve Zlíně parkující truck pomalovaný hrdiny z komixů, umístění na Gastromapě Lukáše Hejlíka, účast v pořadu Show Jana Krause
specialita podniku: Kachna dog s karamelizovaným zelím, Kubánský masový sendvič, tacos s trhanou svíčkovou, buchtičky se šodó v karamelové a pistáciové verzi