Food truck aneb restaurace, co má kola
Když před lety začaly ulice českých měst brázdit první food trucky, téměř pokaždé se jednalo o amatérské nadšence a svobodomyslné snílky.
Inspirováni byli zámořskou kulturou moderního nezávislého street foodu a pořízením občerstvení na kolečkách se rozhodli utéct před vyhořením v pohodlných, leč vyčerpávajících zaměstnáních v korporátech. Mnozí z nich záhy narazili na tvrdou realitu, která kontrastovala s jejich romantickými představami o nezávislém a zábavném kočovném povolání, které jim zároveň přinese atraktivní výdělky. Námi oslovení food truckeři se shodují, že za naleštěným pozlátkem svobody a nezávislosti se kolikrát neskrývá nic jiného než krev, pot a slzy. Jedním dechem ale dodávají, že by svou kolikrát velmi stresující práci na pár metrech čtverečních v horku i mrazu zpět za svá původní povolání v klimatizovaných zlatých klecích korporátů nevyměnili.
Při bližším zkoumaní světa food trucků také zjistíte, že se jedná o prostředí nečekaně pestré a bohaté. Dávno už neplatí, že pojízdné občerstvení rovná se obyčejný přívěs nebo jednoduše přestavěná dodávka nabízející grilovaná kuřata, hot dogy nebo obligátní burgery. Stále více se prosazují i kuchyně mexická nebo asijská a všelijaké další nevšední koncepty. Neméně zajímavou složkou tohoto byznysu je i samotný design food trucků. Návštěvníky tak svou krásou lákají známé americké klasiky v podobě přestavěných ikonických žlutých školních autobusů, nádherných stříbrných karavanů Airstream nebo například populární elegantní historické nákladní vozy francouzské provenience, jako je třeba eklektický Citroen H Type. Za každou provozovnou na čtyřech kolech se zároveň téměř vždy skrývá mimořádně zajímavý lidský příběh.
Scéna food trucků se během let značně zprofesionalizovala a svou pojízdnou pobočku si pořídila nejedna zavedená restaurace. Existuje dokonce i asociace CZEFTA sdružující majitele food trucků a jiných street food konceptů. Food trucky se staly nedílnou součástí hudebních festivalů, sytí hladové krky z administrativních velkých office parků a dokonce mají i své vlastní festivaly jako třeba dubnový karlínský Food Truck Festival. O tom, že se food trucky staly právoplatnou a rovnocennou součástí gastronomické scény, svědčí i umístění brněnského food trucku Būcheck Petera Szamuhela a Zuzany Zuzákové v kategorii Hvězda street foodu ankety Zlatý kuchař, kterou pořádá časopis Gastro a Hotel.
Jak začít?
Pořídit si pojízdnou restauraci je samozřejmě o mnoho levnější, než rozjet kamenný podnik, ale udělat si základní propočty, než se do dobrodružství pustíte, je víc než doporučené. Záleží, zda koupíte food truck nový nebo z druhé ruky, či se pustíte do přestavby svépomocí.
Inzertní servery přetékají nabídkami na všemožně přestavěná vozidla všeho druhu. Existuje i dostatek firem, které se přímo na výrobu či přestavby food trucků specializují. Například pražská společnost Food truck Maniacs vám za částku kolem 100 000 korun zajistí dovoz krásného ojetého kousku z USA a za dalších cca 500 000 přestavbu na funkční originální food truck. Jiří Nechvátal, provozující food truck Cirkus Burger, si svůj stříbrný přívěs Airstream z roku 1947, se kterým postává v době oběda před pražskými office centry a v létě křižuje hudební festivaly, přestavěl s pomocí bratra sám. Samotná přestavba mu ale zabrala několik let a investice byla v řádech statisíců.
Dejte na rady zkušenějších kolegů a obraťte se na asociaci
Cestování, svoboda, adrenalin a festivaly. Zní to lákavě, jenže naivní představy začínajících kočovníků brzy narazí na realitu. „Spousta lidí chce mít food truck, ale když si všechno spočítají a uvědomí si, že mimo sezonu ubývá festivalů, a tudíž i pracovních příležitostí, přestává to být legrace,“ říká Monika Kaňáková, zakladatelka spolku Česká food truck asociace (CZEFTA), který podporuje food truckery a street foodovou scénu v Česku.
Asociace pomáhá food truckům najít uplatnění – na festivalech, při cateringu všeho druhu, ve firmách, ale také ve městech. S těmi pak vyjednává povolení ke stání. „Města zatím úplně nevědí, jak food trucky uchopit, a proto je často označí jako stánek s danou prodejní dobou nebo jako pojízdný prodej typu Family Frost. Ani jedna definice není správná, food trucky nechtějí stát celý rok na jedné adrese, ale přejíždět a mít několik parkovacích míst,“ poznamenává Kaňáková. Doufá, že časem vzniknou food truckové zóny, jak je známe třeba z Krakova nebo z Budapešti. Podmínkou členství v asociaci je vlastní food truck, stánek, který chcete postavit na kola, či aspoň konkrétní nápad, byť ještě potřebujete kontakty a informace od zkušenějších kolegů. Členský příspěvek je 2500 korun ročně. Ty, kteří ještě nemají s čím vyjet do světa, asociace podporuje a nic za to nežádá. CZEFTA na sebe vzala roli prostředníka, který má autoritu a větší vliv než hlas jednotlivce. Asociace navíc registruje nabídku, sleduje poptávku a posílá auta tam, kam koncepčně zapadnou.
Pár důležitých rad,
než zasednete za volant svého pojízdného podniku
- Ujasněte si pořádně svůj koncept. Je třeba mít předem jasno v tom, co přesně chcete dělat.
- Vytvořte značku. Nejde jen o vtipné logo a barvu zástěry, ale také o odpověď na otázku, jak vás mají zákazníci vnímat a proč mají stát ve frontě právě u vašeho auta.
- Ujistěte se, jestli se do toho vážně chcete pustit. Jste připraveni na to, že budete brzy vstávat, málo spát, mrznout v zimě, budete muset překonat první neúspěšné akce bez výdělku a absolvovat návštěvy z hygieny.
- Nestačí vědět co, ale hlavně jak to chcete a můžete prodávat. Důkladně si nastudujte hygienická nařízení, nebo se poraďte přímo na hygienické stanici. Např. vajíčka nelze roztloukat v autě a lednička je musí chladit i za jízdy.
- Ohlídejte si, aby auto splňovalo veškeré technické požadavky.
- Připravte se na nezbytnou administrativu. Food trucker je svým vlastním pánem, ale než vypukne show v autě, musí mít zvládnuté počty, odhady, nákupy, logistiku i finance.
- Položku food truck na úřadech zatím nemají, většina trucků je proto vedena jako pojízdná provozovna. S každým přesunem na další adresu očekávejte hygienickou kontrolu.
- Najděte si externí, už zkolaudovanou kuchyni. Přímo v autě se smí připravit jen minimum občerstvení, většina vaření tudíž probíhá ve sdílených nebo vypůjčených kuchyních. To, co znáte z filmů, je u nás zakázané. V trucku můžete dohřívat jen předem upravené a zašokované maso nebo housky na burger.
- Pokud za vámi nestojí CZEFTA a chystáte se na schůzku s magistrátem města, pečlivě
se na ni připravte. Rozhodující je dobrý byznys plán, prezentace, informační materiály a promyšlená argumentace, proč byste v parku nebo na náměstí měli stát právě vy. - Stát na soukromém pozemku se vyplatí. Výhody jsou oboustranné – food truck má jisté místo a elektrickou přípojku, majitel zase přivýdělek z parkovného a často i spokojené zaměstnance, kteří si mají kam zajít na oběd.
- Mějte štíhlé a jednoduché menu, protože street food není restaurace a některá jídla v autě zkrátka nepřipravíte tak, jak si zaslouží.
- Nezapomeňte na marketing. Sociální sítě jsou nejlepší způsob, jak o sobě dát vědět a jak fanouškům sdělit, kde právě parkujete a na co si můžou dělat chutě.
- Food trucker musí být komunikativní, protože hosté dnes nejdou jenom za jídlem, ale taky za příběhem. Jste prodejce a herec v jednom. Odměnou není potlesk, ale spokojený zákazník, který se po prvním kousnutí usměje a řekne díky. Jestli nemáte rádi lidi, všechny rady zapomeňte a vyberte si jiné uplatnění.
- Nebuďte na to sami. Vždycky je dobré mít za zády parťáka, na kterého se můžete spolehnout, když se vám porouchá auto nebo dojdou klíčové suroviny.
Kdo nás inspiruje?
Martin Ballaty a GULE (Gastronomie Umožňující Lidem Existovat) food truck
poznávací znamení: sociální podnik zaměstnávající 6 lidí s handicapem řídící se sloganem: Handicap. No a co?
specialita podniku: smažené řecké minikoblížky loukomades
Jiří Nechvátal a Cirkus Burger
poznávací znamení: stříbrný Airstream z roku 1947
specialita podniku: Discoland burger a buchtičky se šodó
Peter Szamuhel/Zuzana Zuzáková a Būcheck
poznávací znamení: kilometrová
fronta před truckem na Zelňáku v Brně
specialita podniku: bůček pečený v Coca Cole, hrancle smažené na sádle, BýkMek a pomerančová Franta
Anna a Michael Mlýnkovi
a Comic Cone Foodtruck
poznávací znamení: ve Zlíně parkující truck pomalovaný hrdiny z komixů, umístění na Gastromapě Lukáše Hejlíka, účast v pořadu Show Jana Krause
specialita podniku: Kachna dog s karamelizovaným zelím, Kubánský masový sendvič, tacos s trhanou svíčkovou, buchtičky se šodó v karamelové a pistáciové verzi