Foie gras: hodně se o nich mluví, ale co o nich opravdu víme

Foie gras není jen tak nějaká játrová paštika. Foie gras znamená v doslovném překladu: tučná játra. Od 18. století se toto slovní spojení ve Francii používá pro játra husí nebo kachní, získaná ze správně vykrmených jedinců.

Luxusní lahůdka foie gras

Původ této gastronomické lahůdky sahá až do antické historie, ale byla oceňována už v Egyptě. Velmi chutná tučná jatýrka se stala mezi Egypťany vyhledávanou lahůdkou a jejich nadměrná velikost je zajímala natolik, že pozorovali chování migrujících ptáků. Přišli na to, že játra přirozeně nabývají na hmotnosti (až o 50 %), vždy v období před migrací, kdy se ptáci dobrovolně přejídají, aby měli na dlouhou cestu zásoby.

Se svými 20 000 tuny foie gras ročně je Francie dlouhodobě světovou jedničkou. Francouzská produkce, představuje 80 % trhu. Jihozápad Francie a Alsasko jsou oblasti, známé pro vysoce kvalitní tradiční foie gras. Nejen tam ale i jinde ve Francii, se hojně chovají kachny (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie atd.) Existuje pět  hlavních francouzských produkčních oblastí: Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretaň, Pays de Loire a Alsasko. Také v několika dalších evropských zemích, jako je Maďarsko a Bulharsko, najdeme farmy zaměřené na výrobu foie gras. Po druhé světové válce, s návratem židovského obyvatelstva, se dostala výroba a chov také do Izraele.

Co definuje ta správná foie gras?

Mohou pocházet pouze z dospělé husy nebo kachny žijící ve volném výběhu, pyšnící se výborným zdravím, po období hojného krmení. Během 12 dnů sní 24 vydatných dávek vařené omaštěné kukuřice, ochucené solí. Kachny se vykrmují kratší dobu, husy až tři týdny. Hmotnost foie gras je stanovená Evropskou unií, husí musí vážit minimálně 400 g a kachní 300 g. Dnes se vyprodukuje ve Francii větší množství kachních než husích jater, představují více než 95 %. Kachní jsou populárnější, oblíbené pro svou silnou chuť. Husí játra jsou produkována nesrovnatelně méně, mají však své zastánce. Slovní označení foie gras může být však zavádějící, označuje surovinu jako takovou, ale také produkt, který se z nich vyrábí. Ten má konzistenci podobnou paštice a je určený k okamžité konzumaci. Pro upřesnění, pokud se nejedná o foie gras syrová, je lepší uvádět, že se jedná o terinu. I když Francouzi to nedělají. Buď si koupíte foie gras tepelně zpracovaná a budete je podávat jako studený předkrm, nebo si koupíte foie gras v celku syrová a terinu si uděláte sami. Další stejně delikatesní varianta je opéct foie gras jednoduše na pánvi a podávat je teplá.

Tři druhy tučných jater

Tučná játra se vykupují přímo od zemědělců nebo na slavných „tučných trzích“. Dají se koupit také ve specializovaných velkoobchodech a obchodech pro restaurační zařízení. Podle tepelného opracování rozlišujeme tři odlišné typy výrobků.

Foie gras

Foie gras syrová celá, jsou prezentovaná přirozeně, nebo ve vakuu, čerstvá či mražená. Játra mají být na povrchu hladká, jemná na dotek, pevná a pružná. Barva je krásně béžová, se slonovinovými tóny, měnící se v závislosti na pigmentaci kukuřice, kterou husa nebo kachna zkonzumovala. Syrová játra zabalená do tkaniny můžou vydržet v chladničce až 7 dní. Pokud jsou játra zabalená od chovatele, datum spotřeby je vždy označeno na obalu.

Foie gras „mi-cuit“

Foie gras „mi-cuit“ jsou výrobkem, který byl pasterizován a který může být uchován ve vakuu v lednici několik týdnů. Játra byla uvařená při nízké teplotě, tak aby se zachovala jejich jemná chuť a textura. Pro obaly skleněné či konzervy je doba konzervace prodloužena až na několik měsíců.

Foie gras „apperetisé“

Foie gras „apperetisé“ jsou sterilovaná a mohou být skladovaná několik měsíců na suchém, chladném místě.

Podle způsobu zpracování už hotového výrobku, určeného k přímé konzumaci, rozlišujeme další tři skupiny.

Foie gras entier

Foie gras entier neboli celá foie gras se skládají ze dvou laloků jater a koření. Na řezu výrobku musí být vidět jednotná barva, tuk je přítomný jen po obvodu teriny či jednotlivých laloků. Jedná se o nejluxusnější výrobek z řady, oproti dvěma následujícím je dvojnásobně dražší.

Foie gras (bez dalšího přívlastku)

Foie gras (bez dalšího přívlastku)  ̶  zpracované z pokrájených kusů foie gras a koření. Tento výrobek se skládá z kousků jater, která nemusí být ze stejného zvířete. Měla by být ale jednodruhová, buď z kachny, nebo z husy. Na řezu jsou vidět jednotlivé skvrny podle odlišných kusů, i na středu mohou být tuková očka.

Foie gras en bloc

Foie gras en bloc  ̶  rozemleté kousky husího či kachního foie gras jsou spojené do homogenního bloku. Na řezu plátku je vidět jasný rozdíl oproti prvním dvěma výrobkům. Cenově je nejdostupnější.

Foie gras musí být řádně označená

Foie gras by měla být jednodruhová, s nápisem na etiketě, zda je z husích, či kachních jater. Existují i další výrobky s obsahem foie gras. Paštika nebo pěna jich musejí obsahovat alespoň 50 %. Kachničku z jihozápadu vykrmenou podle tradičních postupů zaručuje chráněné zeměpisné označení: Canard à foie gras de du Sud-Ouest IGP.

Text: Barbora Boháčková Foto: Archiv