Fine dining: Zážitek a umění

Do fine dining restaurací se chodí především za zážitkem. Nejde jen o to potěšit své chuťové buňky, ale uspokojit zároveň všechny smysly a odcházet s myšlenkou „sem se musím brzy vrátit“.

Tradiční koncept fine dining restaurace je spojen s luxusem a opírá se o tři základní věci: perfektní jídlo, skvělý servis a zaměření na detail. Časy se však mění a vše se vyvíjí. I když stále převažují restaurace s „bílými naškrobenými a nažehlenými ubrusy, stříbrnými příbory a formální atmosférou“, dochází zde k povolení „upjatosti“ a koncept se stává uvolněnější a hravější.

Spojení jídla a umění

Fine dining je vždy o kvalitním jídle z výborných, čerstvých surovin, o unikátní přípravě pokrmů a o jedinečné atmosféře. Nabídka jídel v tradiční fine dining restauraci není rozsáhlá, ale hosté očekávají vysokou a výjimečnou kvalitu. Porce nebývají velké, na talíři dochází ke spojení jídla a umění. Proto také šéfkuchaři těchto restaurací musí být kreativní profesionálové, se zkušenostmi v kuchařském umění. Dokonalé jídlo z perfektních surovin je zkrátka samozřejmostí.

Proměny fine dining

Všechno se vyvíjí, i koncept fine dining. Základem zůstává vynikající jídlo, připravené z čerstvých a lokálních surovin, podávané v unikátní atmosféře, která se ale stává méně formální, uvolněnější.

Jedním z nových trendů je fast fine dining. Mnoho lidí má zájem o skvělé jídlo, ale nechtějí mu věnovat tolik času. Nechtějí si dělat dopředu rezervace a absolvovat celý rituál tradičních fine dining restaurací, který trvá i několik hodin. Takzvaná igenerace je ochotná zaplatit vysokou cenu za jídlo ze skvělých surovin, ale zároveň touží po pohodlí a rychlosti. Je otázka, co společného má tento styl s původním tradičním konceptem, ale rozhodně je stále více oblíbený.

Servis: vše pro hosta

V tradičních fine dining restauracích pracuje speciálně vyškolený personál. Proto také náklady na každodenní provoz bývají vyšší, protože je potřeba zaměstnávat více lidí. Většinou za každý stůl odpovídá několik číšníků.

Zážitek z návštěvy restaurace umocňuje pocit „stoprocentní péče“ a pozornosti personálu a samozřejmě dokonalý servis. Fine dining restaurace není místem pro začátečníky. Je to práce pro zkušené, kteří mají nejen znalosti o etiketě, menu, víně, což se považuje za samozřejmé, ale musí mít i základní znalosti z psychologie. Musí vědět, kdy mohou „zahrát“ na emoce. Důležitá je schopnost empatie, vycítění situace, kdy host potřebuje poradit, pomoci, kdy je vhodné zavtipkovat, kdy se naopak osobnější kontakt nehodí a není vítán. Odhadnout hosta a přizpůsobit servis – to je umění. K servisu patří také doprovod hosta ke stolu nebo na toaletu.

Pozor na detaily

Restaurace by měla určitě mít jednotný styl. Pokud je to španělská fine dining, mělo by vše ladit ve španělském duchu. Jídlo, vína, ubrusy, hudba… A hlavně – nepodcenit detaily. Celkový dojem se skládá právě z mnoha promyšlených detailů. Pozor na hlasitou hudbu, „divokou“ výzdobu stěn, stolů, prudké světlo. Ve fine dining restauraci platí, že všeho moc škodí a host by se neměl moc rozptylovat. Takže žádná hlasitá hudba, agresivní světlo a neharmonické dekorace. Jemná hudba jako podkres, příjemné osvětlení, elegantně vyzdobené stěny vytvářejí atmosféru, která je duší fine dining restaurace. Podniky ale ustupují od jisté škrobenosti, která dlouho k tomuto konceptu patřila, a hledají i v této oblasti svou vlastní identitu. Například neservírují na stoly s bílými, nažehlenými ubrusy, ale na stoly ze dřeva nebo z kamene.

Fine dining očima světových šéfkuchařů

Na serveru finedininglovers se na otázku, jaký vnímají současný koncept fine dining vyjádřilo několik světových šéfkuchařů. Podívejme se na jejich názory.

Ashley Palmer-Watts

Myslím si, že restaurace je daleko víc dynamická, než aby se hovořilo, jestli je fine dinning nebo něco jiného. Podle mě by měla přinést zvláštní pocit a zážitek, emoce, chutné jídlo, dokonalý servis. Udělat pro hosty maximum.

Anne-Sophie Pic

Podle mě je fine dining restaurace místem, kam host jde za velmi specifickým zážitkem. Je to místo, kde by se měl cítit jako doma, ale být vším velmi překvapený. Měl by to být prostor spojený s emocemi, hosté prostě musí něco cítit. Zapojit chuť, zrak i čich. Fine ding se změnil a je těžké najít harmonii mezi tradicí a inovací. Nemůžu ani říct, že tradice je špatná a inovace dobrá.

Mitshukaru Tsumura

Mělo by jít hlavně o zážitek. Nemusí to být formální a příliš elegantní, spíše uvolněné. Určitě skvělé jídlo. Hodně se ve stylu fine dining změnilo. Dříve to byl úplně jiný koncept – stříbrné příbory, drahé sklo, velmi formální servis. Teď hledáme spíše spojení s hosty. Těm, co k nám přijíždějí z jiných zemí, doporučujeme, kam jít po večeři, mluvíme s nimi.

Mauro Colagreco

Je to místo, kde se pracuje se zážitkem a uměním. Restaurace, kde najdete emoce a luxus. Ale nový luxus, protože jíst třeba něco čerstvého ze zahrady je luxus. Pojetí luxusu se mění.

José Avilles

Definice fine dinng není snadná. Pro mě je důležitá rovnováha mezi vysokou kvalitou v restauraci i v kuchyni. Lidé hledají nový zážitek. Začíná to už když host telefonuje a žádá rezervaci. Když cítí na druhém konci telefonu úsměv, je naladěn, večeří to pak pokračuje. Jde o to, aby měl skvělé pocity nejen v žaludku, ale i v hlavě a v srdci. Aby měl zážitek na celý život.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv