Fenykl, lahůdková zelenina s anýzovou chutí

 Někdo zná fenykl jako zeleninu, jiný jako koření. Je běžně k dostání, ale mnozí z nás se do nákupu příliš nehrnou, protože vlastně ani neví, jak se fenykl v kuchyni používá. Tato vysoko rostoucí rostlina má sladkou až lékořicovou vůni a jedlá jsou semena, listy i hlíza.

Fenykl obecný

Plody, které užíváme jako koření, pocházejí z fenyklu obecného. Jedná se o léčivou víceletou rostlinu, která roste planě ve Středomoří, kolem Černého moře a v asijských zemích. U nás se pěstuje na jižní Moravě. Fenykl je příbuzný kmínu, anýzu nebo libečku, příjemně voní, skvěle chutná a má i řadu léčivých účinků  ̶  působí příznivě na trávení a má uklidňující vliv na nervový systém. Méně známé jsou jeho blahodárné účinky na dýchací cesty. Z minerálních látek obsahuje především draslík, vápník, hořčík a železo, dále silici, která má protikřečové účinky, působí na střeva a proti nadýmání. Dříve se semena fenyklu žvýkala pro osvěžení dechu, zvláště oblíbená prý byla u dam, které si chtěly udržet štíhlou linii – jejich žvýkání navozuje pocit sytosti. Fenykl jako koření se u nás používá především při konzervaci červené řepy, do nakládaných okurek, do sladkého pečiva, do chleba, při výrobě likérů. V Itálii a jižní Francii se jím koření divočina a masa, rybí polévky (bujabéza) a je také součástí kořenitých směsí (indické, čínské, provensálské).

Fenykl řapíkatý

Variantou fenyklu obecného je fenykl řapíkatý, také nazývaný sladký nebo boloňský, který se zrodil v dominikánském klášteře v Itálii v 9. století a byl šlechtěn až k dnešní podobě, kdy je jednou z rozšířených a nejoblíbenějších druhů zeleniny především v Itálii. Pěstuje se i v Řecku a Francii.  Dříve byl fenykl servírován po dílcích před popíjením vína, aby srdíčko, které dodává lepší chuť, zakrylo nedostatky i těch nejhorších vín.

Fenykl je bohatý na minerální soli a je absolutně nejdietnější zeleninou – je zcela prostý lipidů i škrobů, a tudíž je chudý na kalorie, ale bohatý na vodu. Obsahuje esenciální oleje, které mu dodávají jeho aroma.

Jedlou částí je hlíza (bulva) vzniklá z dužnatých listových pochev, stonky i jemné nitkové lístky podobné kopru. Fenykl voní po lékořici, má výraznou anýzovou chuť, která je sice jemná a osvěžující, ale každému nemusí „sedět“. Není to zelenina, jejíž vaření má u nás dlouholetou tradici, ale stojí za to inspirovat se u středomořských národů, které mu v kuchyni věnují zásadní pozornost, fenykl dusí, plní, zapékají a používají ho i za syrova.

Nákup a skladování

Při nákupu vybíráme pevné, masité, kompaktní hlízy, bez tmavých skvrn. Dbáme také na to, aby měly křehkou lodyhu a zářivě zelené listy. Chceme-li konzumovat fenykl za syrova, dáváme přednost okrouhlejším plodům, naopak pro tepelnou úpravu používáme plody podlouhlé. Co se týká uchovávání, tak o fenyklu platí, že dlouhým přechováváním v lednici se ničí obsažené živiny. Relativně čerstvý vydrží až deset dnů.

Čištění a příprava

Při čištění fenyklu nejprve odkrojíme spodek a oddělíme vrchní tužší vrstvy. Potom odřízneme vrchní zelenou část a na stranu si dáme jemné snítky („fousky“), ty můžeme využít na ozdobu. Chceme-li fenykl nakrájet na dílky, nařízneme ho na spodku do kříže.

Fenykl v kuchyni

Požíváme jej za syrova (kdy chutná nejlépe), nebo tepelně upravený (tehdy se intenzita fenyklové vůně snižuje). Někdo k fenyklu přidává během varu kapku citronu, aby nezčernal. Fenyklové bulvy se hodí do omáček, polévek, rizot, k těstovinám, dusí se i zapékají. Vynikající jsou i v salátech. Na jihu Itálie se fenykl míchá třeba s pomerančem, černými olivami a granátovým jablkem. Jen je nutné mít na paměti, že se chuťově špatně snáší s octem. Lístky se používají na dochucení pomazánek nebo na různé chuťovky, stonky zase chutnají grilované, jako přílohu k masu.

Fenykl kořeníme jen mírně. Lze použít citronovou šťávu, pepř, muškátový oříšek a nepatrně česneku.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv