Fantastické sýrové speciality

Je čas vánočních večírků,společenských setkání a silvestrovských party. Při oslavách by neměl chybět jeden z nejchutnějších a nejrozmanitějších vynálezů lidstva – sýr. Jak ho využít nejen při přípravě rautů a potěšit hosty sýrovými specialitami?

Sýry jsou oceňovány nejen díky obsahu mnoha zdraví prospěšných látek, ale především pro svou rozmanitou chuť, texturu a aroma. Dnes jsou známy asi tři tisíce druhů sýrů, které nabízejí široké možnosti využití ve studené i teplé kuchyni. Počínaje obloženými mísami přes nakládání, smažení, grilování nebo gratinování sýrů a výrobu sýrových omáček až po fondue a sýrové fontány. Jak tuto variabilitu co nejlépe zužitkovat při přípravách občerstvení na vánoční a silvestrovské večírky?

Pozor přI skladování

Při používání sýrů v gastronomii je důležité si uvědomit, že jde o přírodní potravinu, fakticky o živou hmotu, protože obsahuje mnoho prospěšných bakterií, které se podílejí na výrobě i zrání sýrů a při nevhodném způsobu uskladnění mohou negativně ovlivňovat kvalitu i chuť sýrů. Proto je nutné se sýry náležitě zacházet. Při správném uložení v chladničce při optimální teplotě 5 až 10 °C vydrží sýry poměrně dlouho bez chuťových i dalších kvalitativních změn. Vždy je však třeba respektovat datum spotřeby i případná doporučení pro skladování od výrobce. Pokud sýry nejsou uloženy v původním obalu, je zásadní je při skladování zabalit, doporučuje se potravinová fólie, alobal, voskovaný papír či uzavíratelná dóza. Velkým nepřítelem sýrů je vlhkost a světlo, které může způsobovat světelnou degradaci tuků, bílkovin i dalších látek se škodlivým dopadem na barvu, chuť i kvalitu sýra.

Čas pro rozvinutí chuti

Kromě správné teploty a vlhkosti vzduchu je nejdůležitějším požadavkem pro řádné uskladnění sýrů čistota nádob a obalového materiálu, ve kterých jsou uloženy. Což platí rovněž o pomůckách pro jejich porcování. Sýry by nikdy neměly být podávány okamžitě po vyndání z chladničky, je třeba je nechat vytemperovat při pokojové teplotě. Teprve po jedné až dvou hodinách se sýrům vrací jejich typická konzistence, pružnost a charakteristická chuť, která potřebuje čas, aby se rozvinula. Studený sýr má slabou vůni a nevýrazné chuťové vlastnosti, což značně ochuzuje zážitek z jeho konzumace. Široce diskutovanou otázkou je, zda je možné sýry uchovávat i v mrazničce. U kvalitních sýrů pro přímou konzumaci se to naprosto vylučuje. Tento typ skladování je teoreticky možný jen u sýrů, které po rozmrazení procházejí další kuchyňskou úpravou, jako jsou sýry na grilování či smažení nebo sýr na pizzu. I v jejich případě však může zmrazením dojít k nežádoucí změně konzistenci a zhoršení chuti. KREATIVNÍ SÝROVÉ VARIACE Pokud se soustředíme na využití sýrů při rautech během vánočních a silvestrovských večírků, lze je servírovat na mnoho různých způsobů. Rozmanitost sýrových druhů dává možnost sestavit chuťově pestré sýrové mísy, připravit delikátní jednohubky či fantastické sýrové pomazánky a využít je třeba na minichlebíčcích, podávat hostům sýry naložené i grilované, nabídnout výběr ze smažených minisýrů nebo překvapit teplým fondue či sýrovou fontánou, do níž lze namáčet různé pochutiny. SÝROVÉ MÍSY A PRKÉNKA V sýrařsky vyspělých zemích, jako je Francie, Švýcarsko či Itálie, je sýrové prkénko běžnou součástí jak rodinných oslav, tak předkrmů v restauracích. Základem tohoto způsobu servírování je zvolit co nejvhodnější plochu pro umístění sýrů, aby vypadaly co nejatraktivněji. Spíše než mísy a tácy jsou vhodnější dřevěná a bambusová prkénka nebo servírowww. vací desky z břidlice. Ta má několik výhod navíc – sýry se na ni tolik nelepí a na kontrastní tmavé břidlici i lépe vyniknou. Břidlicové servírovací desky se také lépe sanitují než dřevo. V sýrovém mixu by měla být zastoupena široká variabilita sýrových textur od sýrů čerstvých a měkkých až po sýry polotvrdé a tvrdé. Lze doplnit další pochutiny, jako jsou oříšky či kousky čerstvé zeleniny a ovoce, které zvýší vizuální atraktivitu, případně mističky s marmeládou a chutney, do nichž je možné sýry namáčet. Samozřejmou součástí tohoto způsobu servírování sýrů vždy musí být ošatka s různými druhy chutného čerstvého pečiva.

Grilované a smažené sýry

Vynikající součástí rautů se mohou stát i grilované sýry. Za hlavní globální surovinu pro grilování lze považovat sýr halloumi, který je oceňován kvůli své odolnosti proti roztékání. Grilovat lze populární hermelín či camembert, ale také pařené či polotvrdé sýry. Výrobky určené speciálně na gril bývají obvykle mírně modifikovány, třeba silnější kůrkou na povrchu sýru pro bezproblémovou přípravu. Obrovskou popularitu mají v Česku i smažené sýry. Od doby česko-slovenské tradice obaleného eidamu se nabídka sýrů ke smažení velmi rozšířila, kromě hermelínu a camembertu lze smažit sýry ementálského typu, goudu, čedar, sýry pařené nebo s modrou plísní, krémový brie i mozzarellu. Mnohem širší jsou i možnosti výběru obalovacích komponentů. Už není nutné do trojobalu použít jen klasickou strouhanku, na trhu jsou obalovací směsi různých chutí i podob, je možné vytvořit i vlastní obalovací směs. Vyhrát si lze také s tvary smažených minisýrů. Navíc existují způsoby, jak připravit smažené sýry v konvektomatu, troubě či horkovzdušné fritéze. Grilované a smažené sýry pak stačí vložit do nádob udržujících teplo, doplnit je výběrem omáček a hosté budou jistě nadšeni.

Tipy na párování s vínem

Sýry a víno jsou výtečná kombinace. Ačkoliv i zde platí, že chuti jsou různé, je možné uvést několik základních pravidel pro párování sýrů s vínem. Nejdůležitější z nich spočívá v tom, že sýr a víno jsou nejlepší, když se podávají ve stejném stupni zralosti. Mladý jemný sýr smetanové chuti se nejlépe hodí k suchému lehkému bílému vínu bez výrazných kyselin, prozrálejší sýry a sýry s pikantní chutí se naopak skvěle spojují s těžšími červenými víny. Při párování sýrů a vín třeba při degustacích je vhodné dbát také na správné pořadí. Nejlepší je začínat s čerstvými, mladými a lahodnými sýry v kombinaci s bílým vínem a teprve poté podávat sýry pikantní chuti nebo ve vyšším stupni prozrání s vínem červeným. Jako výtečnou variantu na závěr lze doporučit dobře prozrálý sýr s modrou plísní, který se skvěle snoubí s ledovým či slámovým vínem.

Chuťová souhra s pivem

Přestože je známější párování sýrů s vínem, fantastické zážitky nabízí i jejich párování s pivem. Pivo není tak kyselé jako víno a dává víc vyniknout chuti – kyselosti sýrů. Díky rozmachu minipivovarů je dostupnost řemeslných piv různých pivních stylů výrazně vyšší, proto se nabízí ideální příležitost nabídnout zákazníkům možnost zkusit propojení pivní rozmanitosti s tradiční rozmanitostí sýrovou. Jako chuťově nejzajímavější propojení se jeví čerstvý sýr (Lučina) s pšeničnými pivy typu Witbier a Weizenbier, sýry s bílou plísní na povrchu s vídeňskými ležáky a polotmavými speciály, a povrchově zrající sýry s pivy typu Ale a Amber Ale. Grilovaný hermelín skvěle doplní Porter, zatímco nakládaný hermelín piva typu anglického Bitter Ale a Imperial Stout. Klasický eidam se výborně kombinuje s pivy stylu Keller Bier a India Pale Lager, ementál skvěle chutná s pivními typy IPA a Bock. Neuzené pařené sýry nabízejí jedinečnou chuťovou souhru s pivy ve stylu Brown Ale, neuzené s Porterem. Ke grilovanému sýru pološtiepok je zajímavé zkusit pivo typu Rauchbier, bryndzu báječně podtrhne belgický pivní styl Tripel Ale nebo Strong Fruit Ale. Sýry s modrou plísní je ideální nabídnout s pivy typu Belgian Dark Strong Ale. Smažené sýry nejlépe chutnají s 13° světlými speciály.

Zatím nevyužitý potenciál

Sýry díky chuťové pestrosti nabízejí široké možnosti jejich servírování. S jejich rozsáhlejším využitím v restauracích a hospodách se není potřeba omezovat jenom na sezonu vánočních a silvestrovských večírků, ale zvážit možnosti jejich kreativnějšího zapojení do nabídky zákazníkům v průběhu celého roku. Důvodem je minimálně to, že chutnají skvěle s vínem i pivem a jistě neurazí ani v kombinaci s pálenkami či dobrými koktejly. V sýrech tedy tkví obrovský potenciál, jehož by byla škoda nevyužít.