reklama

Esterházy guláš Karla Šroubka z roku 1911

autor: | Led 12, 2017 | Recepty | 0 komentářů

Historie guláše v Čechách oficiálně začíná, když v roce 1805 vydala v Karlových Varech Maria Anna Neudecker,  svou knihu Die Bayerische Köchin in Böhmen – „Bavorská kuchařka v Čechách  ̶  kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána“, nikdo netušil, že zakládá nejen slávu české měšťanské kuchyně, ale i guláše. Její „Kolaschfleisch“ je první, mimo Uhry, zveřejněnou informací o guláši. My se ovšem tentokrát  podělíme o jiný historický recept Karla Šroubka z roku 1911

Redakce se pustila do vaření

Naše redakce neodolala a recept si vyzkoušela. Vzhledem k jeho náročnosti, která suvisí i s dobou, ve které vznikl, dovolili jsme si drobné úpravy a zjednodušení. Vypustili jsme kaprlata, jišku a omáčku jsme necedili. Přesto výsledek prošel ochutnáváním s vysokým ohodnocením, takže můžeme jen doporučit. Pokud recept vyzkoušíte, podělte se s námi o vaše zkušenosti.

Suroviny

  • Hovězí kližka bez kosti
  • Cibulka, petržel, kořínkový celer a mrkev
  • Citrón
  • Vývar
  • Kysaná smetana
  • Celý pepř, nové koření, bobkový list, kousek dymiánku

Postup

„Hovězí maso se jako při obyčejném guláši rozkrájí na kousky a čistě vypere. Cibulka, petržel, kořínkový celer a mrkev rozkrájejí se na koláčky, přidá se trochu celých pepřů a celého nového koření, bobkový list, kousek dymiánku a asi 3 kostky cukru; všechno se nechá na čistém omastku usmažiti. Když je zelenina žlutá, přiloží se nakrájené maso, přiměřeně osolí, přistrouhá se citronová kůra a ze zbylého citronu se šťáva vymačká do kastrolu a nechá se pod pokličkou asi dvě hodiny dusit. Mezi dušením přimíchá se ještě několik rozsekaných kaprlat. Mezitím nakrájí se opět zelenina, a sice: mrkev, celer a petržel, avšak na malé nudličky, a nechá se na másle poněkud usmažiti, načež se ihned zalije polévkou, aby se také částečně povařila. Potom připraví se bledá jíška na másle, jíž se částečně upraví omáčka, která obarví se doběla přimícháním kvásku z dobré kyselé smetany, a nechá se ještě takto asi čtvrt hodiny povařiti. Po povaření vybere se drátěnou lžící maso do jiné nádoby a zbylá omáčka se přes síto procedí. Když je guláš úplně hotový, přimíchá se ona na nudličky nakrájená zelenina do masa a řádně se zamíchá. Dle libosti a pikantní chuti upraví se octem a bílým vínem.“