Dva šéfkuchaři – jedna krev

Na našich cestách za regionální gastronomií se dnes zastavíme v krkonošském hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou. Tady kraluje v kuchyni muž, na kterého jsem, i když nepatřím vzrůstem k nejmenším, musela zvednout oči hodně nahoru. Jmenuje se Jiří Švestka a je toho jména na místě šéfkuchaře zmíněného hotelu již druhý.

Oba Švestkové se narodili na Moravě, kam se Jiří Švestka starší po letech strávených v kuchyních restaurací a hotelů u nás i v zahraničí zase vrátil na zasloužený odpočinek.

Jak jste se dostal z Moravy do Krkonoš?

Švestka st.: Do Krkonoš jsem se přestěhoval za prací v roce 1980. Poprvé jsem v Horizontu vařil rok a půl a poté pokračoval v hotelu v Trutnově, kde jsme bydleli. Později přišla nabídka z Jánských Lázní, kde jsem vařil v restauraci Bella Vista.

Z Jánských Lázní jste se přes kopeček vrátil zpátky do Pece, do Horizontu?

Asi za rok a půl přišla nabídka, která se protáhla na čtyřiadvacet let.

V hotelu jste připravoval i speciality krkonošské kuchyně, jaká je místní regionální kuchyně?

Švestka st.: Krkonoše a Podkrkonoší bývaly chudobný kraj. Tradiční kuchyně byla založená hlavně na tom, co se tu vypěstovalo a dala příroda. Masa bylo málo. Kozy, ovce, při troše štěstí zvěřina, v bohatších rodinách kráva, kachny. Jinak hlavně brambory, zelí, pohanka, kroupy, luštěniny, houby, borůvky. Recepty jsem hledal ve starých kuchařkách a starých časopisech. Pro hotelové hosty jsme ale museli původní kalkulace upravit. Třeba houbového kubu jsme někdy vařili na způsob pohankového rizota s houbami, k tomu kachní prsíčka nebo konfitovaný bůček. Přesto jsem se snažil co nejvíce držet tradičních postupů. Nejvíce jsem na to dbal u krkonošského kysela, které mám sám velmi rád. Jak říká můj syn, jsem „stará škola“.

Jiří Švestka mladší původně kuchařem ani být nechtěl. Ale díky tátovi „žil v kuchyni“ od mala. V Krkonoších, díky otcově přesunu za prací, vyrůstal. Vyučil se v Teplicích nad Metují. Ostruhy získával vedle otce v restauraci v Jánských Lázních. Společně poté oba zamířili do Pece, do hotelu Horizont. Několik let „šéfoval“ kuchyni v jiném hotelu společnosti Regata, v hotelu Port u Máchova jezera. Po krátkém období, kdy se kuchařskému řemeslu vzdálil, se vrátil do Horizontu, kde působí už devět let.

Převzal jste pozici šéfkuchaře v Horizontu po svém otci. Co jste se od něho především naučil?

Švestka ml.: Dělat svoji práci poctivě, věnovat se tomu co dělám na sto procent, a především, vařit českou kuchyni tak, jak se má. Vše vaříme od základu, bez použití polotovarů, nebo sušených vývarů apod. Zakládáme si na tom, že vývar je u nás z masa nebo kostí a že šťávy jsou z výpeku z masa. To se týká i jiných výrobků jako kynuté knedlíky, bramboráčky atd.

Je něco, v čem se s tátou neshodnete, co děláte jinak?

Švestka ml.: Pohled na věc. Otec je stará škola, má svoje postupy. Já se snažím věci zjednodušit. To ale neznamená ošidit. Výsledek je stejný, jenom na to jdu organizačně jinak.

Jaký krkonošský pokrm v menu hotelu nikdy nechybí?

Švestka ml.: Je to určitě krkonošské kyselo, Krakonošův oheň nebo Krakonošovy bramboráčky prokládané směsí z lesních hub.

Myslíte si, že místní regionální jídla jsou pro hosty čtyřhvězdičkového hotelu stále zajímavá?

Švestka ml.: Bezpochyby, výše jmenovaná jídla se řadí mezi nejprodávanější v naší restauraci, takže určitě zajímavá stále jsou.

Dá se tradiční krkonošská kuchyně připravit i moderním způsobem?

Švestka ml.: Určitě ano, většinou jde o modernější pojetí servírování. Ale také se snažíme používat alternativy, a připravovat jídla třeba bez lepku.

Například?

Švestka ml.: Tak třeba u kysela se bez chlebového kvasu neobejdeme. Ale u zmíněných bramboráčků není problém použít pohankovou mouku. Neděláme to často, ale když má host tento požadavek, třeba kvůli bezlepkové dietě, rádi vyhovíme.

Ze škol vychází plno nových kuchařů, v restauracích ale chybí. Kde vidíte chybu?

Švestka st.: Jak už jsem zmínil, v době mého mládí, nebylo snadné se na obor kuchař dostat. Dnes je to jednoduché. Ale většina těch, co se hlásí, tu práci ani nechce dělat. Neumí se k ní postavit, nemají zájem. Ale když chcete něco dělat dobře, musí vás to bavit.

Švestka ml.: Když se někdo hlásí na kuchaře, většinou nemá podobný vzor, jako já měl v tátovi. Často má o kuchařině představu z televizního vaření, kde vidí už jenom to pěkné. Nevidí přípravu, že hrnec, ve kterém se vaří, je těžký. Taky je chyba v rodičích. Děti dnes nemají žádnou pokoru, všechno dostanou bez většího úsilí. To se odráží i ve škole. Mistři se bojí pustit žáky k samostatně k práci. Nemohou sami ani zapnout konvektomat. Škola se tak jistí, aby si rodiče nestěžovali.

Zeptali jsme se…

Bez čeho se v práci rozhodně neobejdete?

 Švestka st.: Bez dobrých a kvalitních lidí, které práce baví a jsou pro ni zapálení.

Švestka ml.: Bez nože.

Vaše nejoblíbenější surovina?

Švestka st.: Každá je dobrá, když se dobře zpracuje. Nemám žádnou vyhraněnou… Nebo možná houby, které miluju od malička. V hotelu mi je zpočátku vyčítali, prý pořád jenom houby, houby, houby. Nakonec se ukázalo, že k nám lidi jezdí i právě kvůli nim.

J. Švestka ml.: Česnek.

Chodíte mezi své hosty?

Švestka st.: Hodně jsem chodil. Ptal jsem se, jak jim chutnalo, zda byli spokojeni. Motivovalo mě to k tomu, že jsem podle toho i něco předělal.

J. Švestka ml.: Do klasického provozu málo. Setkávám se s hosty na rautech a banketech.

Čím vás host nejvíce potěší?

Švestka st.: Když se do kuchyně vrátí prázdné talíře.

J. Švestka ml.: Když mu chutná.

Čím vás host nejvíce rozzlobí?

Švestka st.: Stane se, že host, který o vaření nic neví, začne vyprávět věci totálně postavené na hlavu. To si pak myslím své, ale zároveň mě to nakopne. Jdu a připravím něco, čím hostu tak zvaně totálně vytřu zrak. Většinou se omluví a řekne, že jsem měl pravdu.

J. Švestka ml.: Snad ničím.

Recept podle Jiřího Švestky mladšího

Jemný krém ze zeleného hrachu s řapíkatým celerem a chilli, zdobený fenyklovou pěnou a krutony

Ingredience (4 porce):

• 100 g zeleného hrachu
• 100 g řepíkatého celeru
• 50 g šalotky
• 50 g čerstvého fenyklu
• 70 ml kokosového mléka
• 100 g přepuštěného másla
• 1 větší stroužek česneku
• 1 menší paprička chilli (podle ostrosti a chuti)
• toastový chléb
• pažitka
• sůl
• pepř

Postup: Řapíkatý celer, šalotku, česnek a chilli nakrájíme na menší kousky a orestujeme na přepuštěném másle. Přidáme namočený zelený hrách i s vodou, ve které se namáčel, a vaříme do měkka. Než se nám hrách uvaří, připravíme si fenyklovou pěnu. z čerstvého fenyklu. Fenykl očistíme, nakrájíme na malé kousky a lehce opečeme na pánvi. Po zchladnutí rozmixujeme do hladka s pažitkou a kokosovým mlékem, trochu osolíme. Toastový chleba nakrájíme na kostičky a opečeme na pánvi s přepuštěným máslem do zlatova. Když je hrách měkký, dochutíme polévku solí a bílým pepřem. Rozmixujme a přes jemný cedník propasírujeme. Servírujeme v hlubokém talíři, ozdobenou fenyklovou pěnou a krutony.

Recept podle Jiřího Švestky staršího

Krkonošské kyselo

• Ingredience (4 porce):
• 400 g chlebového kvásku
• 1 l vody
• 2 středně velké brambory
• 4 vejce
• cibule
• sůl
• pepř
• kmín

Postup: Chlebový kvásek rozmícháme ve vodě. Za stálého míchání, aby se pokrm nepřipálil, pomalu uvedeme do varu. Přidáme uvařené, na kostičky nakrájené brambory i s vodou, ve které se vařily. Osolíme, přidáme pepř a kmín, a ještě chvíli provaříme. Na másle zpěníme najemno nakrájenou cibuli, na ní umícháme 4 vejce tak, aby byly spíše řidší a vložíme do polévky. Podle potřeby dochutíme.

Text: Olga Vomáčková Foto: Archiv