Domácí džemy jsou v kurzu

Návrat do starých časů vaření podle našich babiček prožívá již několik let velkou renesanci. Co tedy potěšit své hosty u snídaně nejen čerstvě upečeným pečivem, ale i domácí zavařeninou bez konzervantů? Dobré domácí džemy jsou vysokou školou kuchařského umění a letní čas s dostatkem nejrůznějšího ovoce je pro jejich výrobu jako stvořený…

Celé dějiny gastronomie jsou spojeny s otázkou, jak uchovávat potraviny, zejména ty sezonní – ovoce, zeleninu, houby… Dnes už sice máme vyspělé technologie – konzervujeme, zamrazujeme šokem, chladíme, sušíme, sterilizujeme, nakládáme, zavařujeme, ale jak to vše začalo?

 Historické ohlédnutí

Překvapivé je, že tradice a způsoby uchovávání ovoce, zeleniny a hub jsou povětšinou nedávné a zcela určitě nevzešly jen z venkovského života. Jsou neodmyslitelně spojeny především s měšťanskou kuchyní, městským způsobem života a konzumací potravin. Na venkově se masově rozšířily až s rozvojem sadařství a pěstováním zeleniny v polovině 19. století. A to díky velkým sedlákům a zahrádkářům. Ještě do šedesátých let 20. století se na našem venkově zelenina či ovoce přes zimu uchovávala hlavně ve sklepech. Za radikální změnu přístupu veřejnosti k zavařování vděčíme tisku. Především ženské časopisy a kuchařské knihy se od konce 19. století snažily městské i venkovské ženy naučit, že konzervování zeleniny a ovoce není práce zbytečná, ale je to chuťové oživení stravy, navíc zdraví přínosné.

Dobové kuchařské knihy 19. století už přinášejí recepty na originální zpracování – uchování ovoce a zeleniny. Slavná M. D. Rettigová uvádí receptury na ovocné šťávy, zavařeniny, cukrové rosoly, nakládané meruňky a višně do cukru i do octa. V roce 1894 byla v kuchařce české školy kuchařské Domácnost, v kapitole – Zavařování ovoce – věnována největší pozornost tomu, jak svařit a vyčistit cukr. Tehdy se do cukru zavařovaly nejen třešně, jahody, meruňky, rybíz, maliny, ale i tykev a rajská jablíčka. Z rajských jablek – tomat – se připravovala i zavařenina. Také se zde objevuje předpis na zavařeninu z růžových lupenů růží stolistých a cukru. Potřebujete jen 140 g růžových lupenů, 94 dkg cukru, vodu na vaření a hmoždíř na drcení lupenů s cukrem.

Legendární Marie Janků-Sandtnerová se již ve svých kuchařkách zavařování ovoce do „patentních lahví“ věnuje velmi široce, stejně jako ovocným rosolům, šťávám, zavařeninám, a povidlům.

Marmeláda vs. Džem

Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Po mnoho let jsme oba tyto výrazy používali jako synonyma, případně jimi rozlišovali výrobky podle jejich složení a konzistence. Říkalo se, že marmeláda je hustší, tužší, bez kousků ovoce a džem naopak řidší, dobře roztíratelný a jsou v něm kousky ovoce.

Dnes jsou ale pravidla striktně daná vyhláškou. Od roku 2004 je podle pravidel Evropské unie možné marmeládou označovat jen produkty z citrusů (pomerančů, grepů, mandarinek, limetek apod.). A jejich podíl musí být minimálně 20 %. Džem může obsahovat jeden nebo více druhů ovoce, přičemž jeho minimální obsah je stanoven na 35 %. Pokud džem obsahuje minimálně 45 % ovoce, může nést označení „výběrový“ nebo „extra“. Pozor na označení ovocná pomazánka, které není stanoveno vyhláškou. Může ho mít jak kvalitní zavařenina, tak směs, v níž příliš ovoce nenajdete.

 Povidla

Povidla se vyrábějí nejčastěji ze švestek nebo hrušek. Ale mohou být i z jablek nebo dokonce z bezinek. Na rozdíl od marmelád a džemů se tradičně vyrábějí bez přídavku cukru vařením ovoce až do zahuštění nebo vypékáním na pekáči. Původně se pro výrobu povidel používalo ovoce sušené. A v některých oblastech se do švestkových povidel při vaření přidávaly zelené vlašské ořechy včetně slupek.

Ovoce k výrobě povidel by mělo být zcela dozrálé, případně už přešlé prvními nočními mrazíky, aby byl vyšší přirozený obsah cukrů. Povidla se hlavně používají jako sladká náplň do pečiva (buchet, koláčů, šátečků aj.) a dalších pokrmů (např. kynutých knedlíků). Jejich užívání bylo hojnější v minulosti, kdy trvanlivá povidla představovala jeden z mála způsobů, jak dlouhodobě uchovávat ovoce.

Text: Kateřina Sobotková Foto: Archiv