DOKONALE ČISTÉ NÁDOBÍ téměř bez práce

Jak ví každý provozovatel velkého i malého gastro podniku, bez čistého nádobí se prostě nedá fungovat. Zvlášť v dnešní době nezbytné hygienické nezávadnosti. Jak vybrat kvalitní profesionální myčku, která vyhoví současným požadavkům?

Dobám, kdy se nádobí v restauraci mylo ručně, dávno odzvonilo. Důvodem není jen hygiena, ale také finanční náklady na pracovní sílu a samozřejmě rychlost a efektivita mycího procesu. Každý provozovatel má při výběru mycích technologií do svého podniku pochopitelně odlišné představy a požadavky. A nezřídka chce něco jiného, než co ve skutečnosti potřebuje. „Naše zákazníky bych podle jejich požadavků rozdělil do tří skupin. Část z nich preferuje top vybavení myček novými technologiemi, druhá vyžaduje co nejlepší poměr cena–výkon a třetí skupina jde vyloženě po ceně. Proto není překvapením, že jedním z největších bestsellerů je pro naše zákazníky nejjednodušší a nejlevnější model,“ říká Richard Mück, Sales Manager společnosti Fagor Gastro CZ.

Jenže právě sázka na nejnižší cenu může být cestou do pekla, jak naznačuje již okřídlený citát: „Nejsem tak bohatý, abych si mohl kupovat levné věci.“ Jeho autorem je zřejmě věhlasný bankéř baron Rothschild, ale s oblibou ho prý říkával také opěvovaný český podnikatel Tomáš Baťa. Oba věděli, o čem mluví, o čemž svědčí jejich obří obchodní úspěchy.

Cena rozhodně není všechno

Nákup nejlevnějšího výrobku se může vymstít hned v několika směrech. Obvykle ve vyšších provozních nákladech, nižší efektivitě a pomalejších cyklech mytí, v nižší životnosti výrobku a obvykle i ve vyšších nákladech na údržbu a servis. Což se v součtu může výrazně prodražit a zkomplikovat každodenní provoz restaurace. Rozumnější přístup tedy zřejmě volí první dvě zmíněné skupiny provozovatelů gastro podniků, které nelpí jenom na nejnižší ceně a záleží jim na zásadnějších faktorech.

„Tito zákazníci kladou důraz na výbavu, jako jsou zabudované dávkovače mycí a oplachové chemie, odpadové a oplachové čerpadlo, program samočištění myčky, rekuperace páry nebo zabudovaný změkčovač vody. A berou vyšší cenu jako investici do zrychlení a ulehčení práce svých zaměstnanců,“ vysvětluje Richard Mück z Fagoru. Dražší modely profesionálních mycích systémů nabízejí kvalitnější materiály a technické zpracování přístroje, širší variabilitu mycích programů i vyšší rychlost mycích cyklů a efektivitu mycího procesu. Rozšířená výbava a sofistikované funkce usnadňují nejen používání myčky, ale i její čištění a celkovou údržbu. A často přinášejí významnou úsporu ve spotřebě vody a elektřiny, což je v dnešní době naprosto zásadní.

Snížená spotřeba energií a vody

„Trend úspory energií i vody byl firmou Winterhalter nastaven již před několika lety. Některé série myček třeba disponují už v základním provedení technologií zpětného získávání tepla z odpadní vody. Výměník tepla tedy využívá tepelnou energii odpadní vody k ohřevu studené přitékající vody. Dále lze myčku volitelně vybavit zpětným získáváním tepla z odpadních par EnergyPlus či magnetickým pohonem oplachových ramen, čímž se šetří voda spotřebovaná na oplach. Účinnost těchto systémů se stále vyvíjí a zdokonaluje,“ informuje marketingový a obchodní manažer společnosti Winterhalter Gastronom Ing. Luboš Šimunič.

Také vývojářský tým Fagoru neustále pracuje na inovacích, které snižují spotřebu myček. Pro úsporu energie, lepší izolační vlastnosti a tišší chod přístroje je většina modelů dvouplášťových, a to
včetně dvířek. „Všechny vyráběné modely jsou vybaveny elektronickými programátory, které dávají strojům možnost servisního nastavení podle přání zákazníka, například změnu teplot či délku programu. Vývojem došlo k zredukovaní velikosti mycí vany, což přináší významnou úsporu vody, mycích detergentů i elektrické energie. Modely, jejichž součástí je systém rekuperace páry HRS, eliminují množství zbytkové páry,“ popisuje Richard Mück. Pára vznikající během oplachového cyklu je zachycována, kondenzována a využívána k předehřívání vstupní vody. Díky zachycování páry tak lze ušetřit až 40 % energie, není nutné instalovat odsávací digestoř a zároveň se tím výrazně zlepší prostředí v kuchyni. Před dvěma lety přišel Fagor i s novými modely pásových myček, které výrazně snížily jak spotřebu vody, tak energií, a to u některých typů až o polovinu.

Mytím proti patogenům a virům

Podle Luboše Šimuniče zákazníci firmy Winterhalter Gastronom aktuálně kladou obrovský důraz na kvalitní a hygienický mycí výsledek. Nejen kvůli odstranění zbytků jídel, ale rovněž případných bakterií a dalších patogenů, což je v době celosvětové pandemie covidu naprosto nezbytné. „Všechny naše myčky disponují hygienickými certifikáty podle DIN Spec 10534. To znamená, že je mytí v přístrojích Winterhalter hygienicky bezpečné. Mycí podmínky v našich strojích odstraňují kromě nečistot, jako je tuk, škrob a bílkoviny, také potenciálně patogenní viry, k nimž patří kromě covidu také chřipkové a další viry,“ vysvětluje obchodní manažer.

I společnost Fagor chápe, že hygiena a likvidace patogenů je dnes prioritou, proto jsou již dvě produktové řady vybaveny atmosférickým bojlerem s oplachovým čerpadlem, které zajišťují stálou teplotu oplachové vody na 85 °C a konstantní oplachový tlak. „Naše myčky Generace E­‑VO přinášejí vysoký mycí účinek s maximální hygienickou čistotou nádobí a pracovního prostředí. Teplota vody při mytí je standardně přednastavena na 60 °C a teplota oplachové vody na 85 °C, u skla pak 65 °C. Všechny modely jsou navíc osazeny protizpětným ventilem, který při náhodném poklesu tlaku vody ve vodovodním řádu brání její kontaminaci vodou z myčky,“ popisuje Richard Mück. Někteří výrobci nabízejí i myčky s lékařskou certifikací, které zaručují stejnou úroveň sanitace a dezinfekce nádobí, jakou dosahují přístroje užívané ve zdravotnických zařízeních. Pořízení myčky, jež vyhovuje nejvyšším standardům hygienické nezávadnosti a bezpečnost pro zákazníky i pracovníky, ovšem často vyžaduje vyšší vstupní investici. Například společnost Winterhalter se provozovatelům snaží situaci usnadnit a těm, kteří nechtějí slevit z požadavku na vysokou kvalitu mytí, ale zároveň nemohou investovat potřebnou částku na nákup kvalitního profesionálního zařízení, proto nabízí platební model Pay Per Wash. „Zákazník dostane k dispozici myčku, mycí prostředky a servis myčky. A za tuto službu platí pouze tehdy, když myje, tedy za mycí cyklus,“ doplňuje Luboš Šimunič.

Šetrnější výroba i recyklace

Důležitým hlediskem při výběru myčky je v poslední době také ekologická udržitelnost, což se týká hlavně mycích prostředků. Šetrné detergenty, tedy mycí prostředky do myček, nesou značku Ecolabel, což je označení vydávané a kontrolované Evropskou unií. Tato eko značka zaručuje, že prostředky plní stanovené normy z hlediska vlivu na životní prostředí. Klasické mycí prostředky často obsahují škodlivé fosfáty, zatímco detergenty s označením Ecolabel jsou bez fosfátů, tedy mnohem ekologičtější. „Výrobky s tímto značením mají snížený dopad na životní prostředí po celou dobu jejich životního cyklu. Kromě těchto mycích prostředků nabízíme i prostředek, který je naprosto ekologický a použitelný i v biologických úpravnách odpadních vod,“ upozorňuje Luboš Šimunič z Winterhalteru. Ekologické hledisko se však týká i výroby a životního cyklu myček, výrobci proto v posledních letech řeší, jak nastavit výrobní, distribuční a recyklační procesy tak, aby byly k planetě co nejvíce šetrné. „V naší modelové řadě E­‑VO přinášíme 50% zlepšení možnosti recyklace nahrazením materiálů na výrobu za efektivnější a ekologicky vhodnější oproti starším řadám myček,“ tvrdí Richard Mück. A je pravděpodobné, že do budoucna se bude proces výroby a recyklace stále více zdokonalovat, a to nejen pod tlakem evropských úřadů, ale také samotných zákazníků.

Nejnovější technologie

Stejně jako v případě dalších gastronomických přístrojů a zařízení také vývoj myček nádobí ovlivňuje technologická revoluce. Nejmodernější myčky lze například ovládat přes dotykové displeje s intuitivním ovládáním nebo je připojit na internet, což umožňuje jejich kontrolu přes počítač nebo mobilní telefon. „Již standardně nabízíme připojení myčky pomocí LAN a WLAN do internetové sítě, tuto funkci nazýváme Connected Wash. To znamená, že majitel myčky může buď přes internetové rozhraní nebo v aplikaci na mobilním telefonu sledovat aktuální stav myčky, její spotřebu, případné poruchy a podobně,“ poukazuje Luboš Šimunič.

Rozvoj nových technologií a materiálů je vidět třeba i v novém dotykovém displeji, který lze obsluhovat v rukavicích a vykazuje mechanickou odolnost IK7. Zákazníci podle něj oceňují hlavně intuitivní ovládání a komunikaci v českém jazyce, což dokáže snížit riziko případného poškození myčky ze strany personálu. Některé tunelové myčky disponují rovněž fotobuňkou, která po vložení nádobí uvede myčku do chodu a další čidlo pohyblivý pás zastaví ve chvíli, kdy nádobí dorazí na konec mycí linky. Celý proces je díky tomu maximálně automatizovaný a pro obsluhu výrazně zjednodušený. To vše přináší nižší náklady na provoz myčky a celkově vyšší hospodárnost. A také nižší náročnost na využití lidské síly, takže restaurace dnes mohou mít k dispozici dokonale čisté nádobí téměř bez práce.

Každý rok nějaká novinka

Vývoj profesionálních mycích technologií jde neustále kupředu a je možná jen otázkou času, kdy se do mytí zapojí také roboti. Výrobci myček přicházejí každým rokem s inovacemi. Někteří z nich představili novinky na nedávném gastro veletrhu HOST v italském Miláně. „V průběhu letošního roku jsme zařadili do nabídky modely 3. generace myček E­‑VO, které ještě vylepšily uživatelský komfort. U těchto strojů jsme upustili od dřívějších mechanických programátorů a nahradili je elektronickými. Mimo jiné jsme nové myčky prezentovali právě na veletrhu HOST,“ prozradil Richard Mück. Příští rok se firma chystá otevřít nový showroom, kde se zákazníci budou moci seznámit s celým sortimentem značky Fagor. Budou moci prohlédnout a vyzkoušet třeba konvektomaty, varné technologie, šokové zchlazovače nebo chladicí stoly a skříně.

Společnost Winterhalter zase začíná rozvíjet stále sílící ekologický trend, který se projevuje také v pomalu se rozjíždějícím systému mytí vratných plastových kelímků. „Tento systém mytí se skládá z myčky, koše na kelímky a ze speciálně vyvinuté chemie. Nový trend, který je v souladu se sílícím důrazem na ekologii, se díky pandemii covid-19 trochu zpomalil, ale věříme že má budoucnost a bude se dále rozvíjet,“ uzavírá Luboš Šimunič. V oblasti mycích technologií se stále něco děje a kdoví, jaké novinky se objeví příští rok…