Dobrá robusta? Prakticky neexistuje, ale 100% arabica na obalu také nic neznamená

„100% arabica je záruka kvality” nebo „správně hořké espresso je ze směsi robusty”, to jsou jen dvě z tvrzení, která kolují okolo kvality kávy podle odrůdy. Proto jsem se s Terezou Balou, baristkou doubleshotu, zaměřili právě na tyto dvě oblíbená slova a na to, co nám o kávě říkají.

Robusta vs. arabica

Káva je ovoce, které roste ve formě třešní na stromě nebo keři kávovníku. Těch existují stovky různých odrůd, ale jen dvě se dnes průmyslově využívají – arabica a canephora. Zatímco arabicu fanoušci kávy znají, canephora je nejspíš neznámý termín. O mnoho známější je robusta, která je jedinou průmyslově využívanou odrůdou canephory. „Robusta, nebo tedy canephora, je po celém světě pěstovaná především pro výrazně větší výnosnost a odolnost rostlin, díky čemuž se prodává za výrazně nižší ceny než arabica. Zákazníci ji také často vyhledávají pro její vyšší podíl kofeinu a pro typickou až svíravou hořkost.  Z hlediska chuťového zážitku je ale jen velmi malá šance, že narazíte na zajímavou a chutnou odrůdu, takže pokud kávu nepoužíváte opravdu jen jako zdroj kofeinu, poradila bych vám spíše se jakékoliv směsi s robustou vyhýbat,” představuje Tereza Balá přednosti a nedostatky první ze zmíněných kávových odrůd.

Ne každá arabica chutná

Nejčastěji na obalech klasických italských směsí na espresso najdete ale termín 100% arabica. To ale vůbec neznamená, že si tak kupujete kvalitu. „Je pravda, že arabica je v podstatě vždy dražší než robusta, ale není nejmenší problém narazit na arabicu, která se jí v chuťových nedostatcích vyrovná. Arabica zkrátka není záruka kvality, záleží totiž mimo jiné i na tom, jakou její odrůdu si vyberete, jak je zpracovaná v pěstitelské zemi, jak je upražená, jak je stará… Takže hlavně se nenechte zmást tím úžasným sdělením 100% brazilská arabica, je to jen marketing,” radí dál Tereza Balá. Každá odrůda (kultivar) arabicy má svůj specifický vzhled, ale také rozdílné složení co do kyselin a cukrů, což je důvodem, proč i každá odrůda nejen jinak vypadá (plody – třešně mohou být červené nebo žluté, kulaté nebo šišaté, různě veliké), ale především různě chutná.

A jak tedy vybrat kávu?

Z toho vyplývá, že pokud chcete vědět přesněji, jak bude chutnat káva, kterou kupujete, musíte se při výběru zaměřit na víc než jen na to, zda je v sáčku arabica. Když si chcete být jistí, že bude káva dobrá, kupujte ji v pražírnách nebo kavárnách, které znáte a víte, že mají podobné chutě jako vy. A pokud hledáte nějakou univerzální odrůdu, která chutná tak nějak všem, pak Tereza Balá doporučuje tyto tři:

• Bourbon – nejstarší odrůda je příjemně sladká, plná chuť, tóny čokolády a karamelu chutnají většině (v doubleshotu je aktuálně v nabídce https://www.doubleshot.cz/kava/guatemala-finca-el-pilar 370 Kč/350g)
• Caturra – u té chutě hodně variují od bobulovitého ovoce až k čokoládě, ale všechny jsou oblíbené (v doubleshotu bude například od října v nabídce Nikaragua La Providencia)
• Geisha – moderní kávový poklad, nejdražší kávová odrůda současnosti je zajímavá tím, že chutná jak kávovým laikům, tak odborníkům, u kterých je vysoce uznávaná. Nejlepší geishy dokáží vonět a chutnat po cukrové vatě, po sušených brusinkách, po papáje a javorovém sirupu.