Do světové gastronomie již léta proniká velmi zajímavý trend. Jde o wild food gastronomy, která využívá divoké plodiny přírody. Podzim přináší mnoho barevných

a chutných variant, jak hostům netradičně zpestřit kulinářský zážitek.

Termín wild food alias divoké jídlo obecně zahrnuje veškeré jedlé věci, které lze sbírat v lese nebo na loukách mimo obdělávaná pole, sady a zahrady. Kromě hub a lesních plodů jsou to například oříšky, divoké byliny, semena či rozmanité bobule i další poživatelné plodiny, které rostou ve volné přírodě bez lidské kultivace.

Kdysi bývaly běžnou součástí jídelníčku našich prapředků. Dnes se gastronomie v některých státech světa vrací zpátky ke kořenům a začíná hostům nabízet labužnické pokrmy „divoké kuchyně“. Mezi osobnosti, které razí přirozený trend, patří šéfkuchař René Redzepi z restaurace Noma v dánském Copenhagenu, která se pravidelně umísťuje na nejvyšších příčkách ve světovém žebříčku 50 nejlepších restaurací, šéfkuchař Eddy Leroux z newyorské restaurace Daniel nebo finský šéfkuchař Jyrki Tsunenen, který před pandemií uspořádal evropské turné pod názvem „Duch lesa“, na němž představil divoké kulinářské umění gurmánům v Německu, Itálii, Španělsku i Švýcarsku. Kouzlo divokých surovin objevila také další gastronomická esa a restaurace nabízející nevšední chutě přímo z přírody jsou již ve většině světových metropolí.

Nápadům se meze nekladou

Mezi kultivovanými a divokými plodinami mají být značné rozdíly, podle znalců především v intenzitě chuti, ale nezřídka i v nutriční hodnotě. Divoké jídlo vyrůstá v přirozeném prostředí bez umělých hnojiv a genetických modifikací. Jde o čisté dary přírody, které jsou často bohaté na prospěšné živiny, vitaminy, minerály a antioxidanty s pozitivním přínosem pro lidské zdraví. Některé zahraniční studie prokázaly prospěšné účinky divokých přírodních plodů při prevenci i léčbě některých chronických nemocí, třeba kardiovaskulárních a cerebrovaskulárních onemocnění, diabetu, aterosklerózy či Alzheimerovy choroby a možná i některých nádorových onemocnění.

Existuje tedy mnoho důvodů, proč divoké plody využít v kuchyni. Zatímco v zahraničí tento trend stále sílí, vznikají mnohé publikace s recepty pro divokou kuchyni, v některých státech se pořádají kurzy pro „přírodní kuchaře“ a slavné restaurace zaměstnávají vlastní sběrače divokých potravin, v tuzemsku se tento směr zatím příliš neujal. Podzim s barevnou záplavou přirozených přírodních plodin přitom přímo vybízí využít jejich autentickou chuť, aroma a zdravotní přínosy. V různých oblastech se dostupné plodiny samozřejmě liší. Náš článek se zaměřuje na bobuloviny rostoucí na území ČR, které jsou často řazeny mezi superpotraviny. Mohou se uplatnit v různých variantách – třeba do salátu, v čatní nebo jako základ pro sladké i kyselé omáčky, kulinářským nápadům se meze nekladou. Ale vždy je nutné dbát na to, aby bobule byly bezpečné pro konzumaci a pokud jsou pochybnosti o identifikaci rostliny a správném způsobu její úpravy, kuchaři by ji neměli používat. Do skupiny divokého jídla patří rovněž maso zvířat žijících v přirozeném prostředí, v českých podmínkách kromě ryb hlavně zvěřina. Zásadní část zvěřinové sezony trvá od října do prosince a kdo by si nevzpomněl na slavného kance se šípkovou z filmu Slavností sněženek?

Jděte k šípku

Sytě červené plody šípkové růže jsou označovány za vitaminovou bombu, protože obsahují vysoký podíl vitaminů C, E, K a skupiny B, provitamin A i minerální látky (draslík, hořčík, sodík, vápník nebo železo), třísloviny, rostlinné polyfenoly se silnými antioxidačními účinky, ale také niacin, organické kyseliny, silice i další přínosné látky. Díky nim mají šípky prospěšný vliv na lidské zdraví – podporují funkci imunity, pomáhají bojovat se záněty a viry, podněcují chuť k jídlu i odplavování škodlivin z organismu, snižují krevní tlak i cholesterol v krvi, pomáhají léčit nachlazení, horečky a kašel, odbourávají únavu a posilují soustředění, zpevňují cévy, zpomalují stárnutí a posilují zuby i kosti. Proto jsou doporučovány třeba při ateroskleróze, osteoartróze, paradentóze či revmatismu a mohli bychom pokračovat.

Jejich využití je široké – zpracovávají se do marmelád, kompotů, sirupů a limonád, vyrábí se z nich víno i olej a vaří čaj, mohou se uplatnit i jako želé nebo jako dip k sýrům či grilovanému masu. A samozřejmě také v podobě sladkokyselé omáčky ke zvěřině nebo jinému masu. Sběr šípků je doporučen od září do listopadu před prvními mrazy, ideálně v suchých a slunečných dnech, kdy má být obsah vitaminů nejvyšší. Plody musí být sytě červené, tvrdé a bez známek poškození. Pokud nejsou šípky určeny k okamžitému použití, lze je usušit v sušičce či v troubě při teplotě od 40–60 °C, vyšší teploty snižují obsah prospěšných látek. Předtím je vhodné je umýt, zbavit stopek a okvětních lístků, někdy se radí také jejich rozpůlení a zbavení semínek. Usušené plody se skladují v uzavřené nádobě na chladném a tmavém místě. Šípky lze ovšem sbírat i lehce přešlé mrazem, kdy jsou sladší a skvěle se hodí k výrobě marmelád či omáček.

Najděte si jeřáb

Stejně jako šípek jsou bohatou zásobárnou vitaminů a zdravých přírodních látek rovněž plody stromu známého jako jeřáb, malvice zvané jeřabiny. Jejich sběr je komplikovanější, protože existují desítky různých druhů, u nás jich roste zhruba dvacet. Všechny jsou jedlé, pro kuchyňské použití se nejlépe hodí jeřáb moravský sladkoplodý. Plodiny planých jeřábů, z nichž nejčastější je jeřáb ptačí, mají trpčí chuť. Lze je rozeznat podle listů, které jsou vroubkované téměř po celé délce, zatímco listy sladkoplodého jeřábu jen do třetiny. Jeřabiny se pyšní velkým množstvím vitaminů A, C, E, K a skupiny B, tříslovin, flavonoidů, silic, hořčin, pektinu, organických kyselin a dalších účinných látek, například železa, vápníku, jódu či poměrně vzácného rutinu, z plodů se extrahuje i sladidlo sorbit vhodné pro diabetiky. Složení a obsah látek se v různých druzích jeřabin liší, stejně jako se odlišuje barva plodů od oranžové až po tmavě červenou.

Malvice jeřábu mají podobně zázračné účinky na lidské zdraví jako šípky a patří mezi účinné antioxidanty. Mimo jiné pomáhají snižovat krevní tlak a hladinu cholesterolu, tlumí horečku, ledvinové, střevní a revmatické obtíže, podporují funkci štítné žlázy, trávení, vylučování žluči a hormonální rovnováhu, působí močopudně a pomáhají vyplavovat písek z močových cest. Účinné jsou i při zánětu horních cest dýchacích, při chřipce, nachlazení či chrapotu, pomáhají s křečovými žílami, hemoroidy i menstruačními obtížemi, využívají se pro posílení imunity a při detoxikaci organismu, pozitivně ovlivňují pružnost cév, zrak a paměť, psychický stav atd. atd. Kromě všech pozitivních látek však obsahují také kyselinu parasorbinovou, která dráždí sliznici žaludku a může vyvolat nevolnost a zvracení. Jeřabiny by se proto neměly jíst syrové. Tepelnou úpravou, sušením nebo naložením do alkoholu se však tato kyselina zničí a žádné negativní účinky již nehrozí.

Plody jeřábu se obvykle sbírají v plné zralosti či i přezrálé během září až listopadu, po prvních mrazících se snižuje jejich trpkost a získávají na sladkosti. V kuchyni mají skvělé uplatnění při přípravě kompotů, marmelád (v kombinaci s jiným méně výrazným ovocem), pomazánek a ovocných klevel, povidel, protlaků a omáček, kandovaných jeřabin, lze z nich vyrobit šťávy, vína nebo likéry, přidávat je do dezertů, používají se také k pečenému masu a smetanovým omáčkám namísto brusinek, protože dodají pokrmům jedinečnou chuť zvlášť v kombinaci se zvěřinou. V domácím léčitelství se využívají také jako čajový odvar, sirup, macerát či tinktura. Rozmanitých receptů je plný internet. Brusinky lze samozřejmě i sušit pro pozdější použití.

Očesejte aronii

Mezi velmi užitečné příbuzné jeřábů patří i aronie, oficiálně temnoplodec, jinak jeřáb černý. Jeho plody jsou podobné jeřabinám, po dozrání však mají tmavě fialovou až černou barvu. Keř dorůstající výšky asi 3 metrů je často pěstován v zahradách, ale najdeme ho i ve volné přírodě. Dozrává koncem léta, ale plody mají ještě velmi trpkou chuť, proto je sběr doporučován později během podzimu či až po prvních mrazících, které trpkost snižují a začne převažovat specifická nakyslá příchuť. Díky kuchyňské úpravě z nich lze vytvořit mnoho velmi zdravých pochutin stejně jako u jeřabin. Kromě marmelád, kompotů, sirupů, vín a likérů také želé nebo sušené aroniové „rozinky“ do jogurtů či moučníků, zavařené také skvěle podpoří chuť zvěřiny, mas s divokým kořením i smetanových omáček, jako je svíčková. Pár kuliček aronie se rovněž přidává ke kompotům z jiného ovoce, protože dodávají barvu a zajímavou příchuť. Lze je přimíchat i do ovocných čajových směsí nebo do müsli.

Plody mají v mnoha ohledech podobný obsah zdraví prospěšných látek jako jeřabiny, kromě nich navíc vitamin P a PP, kyselinu listovou a velké množství antokyanů, tedy rostlinných barviv s antioxidačními vlastnostmi, které mají protizánětlivé a protinádorové účinky. Jsou rovněž bohaté na množství minerálních látek, kromě draslíku, hořčíku, jódu a železa i na měď, mangan, molybden, kobalt či fluor a samozřejmě rutin, vlákninu, esenciální a neesenciální aminokyseliny nebo organické kyseliny. Navíc působí také jako přírodní antibiotikum, urychlují hojení zlomenin, ran a svalů, urychlují odbourávání alkoholu z těla, celkově posilují organismus, zvyšují vitalitu a pomáhají při léčbě mnoha civilizačních onemocnění. Černé jeřabiny jsou velmi vhodné i pro diabetiky a pokud se při kuchyňské úpravě místo cukru použije například stévie, mohou si lidé trpící cukrovkou pochutnat i na všech aroniových pochoutkách, které navíc významně prospějí jejich zdraví.

Zatřeste rakytníkem

Je nazývaný rostlinou budoucnosti, protože je možné zužitkovat všechny jeho části a většina z nich má prospěšný vliv na lidské zdraví. Rakytník řešetlákový je navíc velmi nenáročný na pěstování. Přezdívá se mu rovněž citroník severu, vitaminová bomba nebo oranžový poklad. Často se uvádí, že jediný sytě oranžový plod měřící něco málo přes půl centimetru pokryje celodenní doporučenou dávku vitaminu C. Kromě něj obsahuje i vitaminy A, C, D, E, F, K, P a skupiny B, navíc obrovské množství blahodárných bioaktivních látek, které tvoří velmi dlouhý seznam. K těm nejdůležitějším patří esenciální mastné kyseliny omega-3, 6, 7 a 9, organické kyseliny včetně kyseliny listové, zhruba patnáct minerálů, vysoký podíl flavonoidů a patří k vůbec nejbohatším zdrojům karotenů.

Popsání veškerých pozitivních účinků rakytníku na lidské zdraví by vydalo na samostatnou publikaci, proto není divu, že patří mezi nejoceňovanější rostliny a je velmi často využíván ve farmaceutickém, potravinářském a kosmetickém průmyslu. Nejcennějším produktem je olej z bobulí rakytníku lisovaný za studena, který si uchovává nejvyšší obsah biologicky aktivních látek. Jde o biogenní stimulátor s vysokými regeneračními schopnostmi pro vnitřní i vnější využití. V krátkém výběru je možné zmínit, že je silným antioxidantem s blahodárným vlivem na celkový stav organismu, vykazuje značné antimikrobiální, antibakteriální, protizánětlivé, protinádorové i hepatoprotektivní účinky a pozitivně ovlivňuje fungování různých tělesných orgánů a systémů. Často se o něm hovoří jako o všeléku pro prevenci i léčbu mnoha chorob a rovněž účinnou podporu při rekonvalescenci. Podle některých názorů by se neměl užívat při zánětech žaludku, slinivky a jater, pravidelnou konzumaci rakytníku v jakékoliv formě je tedy lepší konzultovat s lékařem.

Množství bioaktivních látek v bobulích konkrétní rostliny může kolísat v závislosti na odrůdě, stanovišti i klimatických podmínkách. Nejvyšší obsah má obecně v době dozrávání, tj. zhruba od srpna do října. Různé odrůdy mají odlišné zbarvení, tvar i hmotnost plodů, keře obvykle dorůstají výšky několika metrů a dosahují stáří až mnoha desítek let.

V Evropě byl rakytník dlouho využíván hlavně jako okrasný keř, protože většina druhů má ostré trny, které komplikují sklizeň plodů. Ty navíc dost pevně drží na větvích a sběr bez rukavic je skoro nemožný. Bobule rakytníku by při sklizni měly být pevné a oranžové. Někteří pěstitelé doporučují je nechat přejít prvním mrazem, poté by po zatřesení keřem měly samy opadat. Pokud plody nejsou sklizeny, vydrží na keřích i přes zimu. Po sklizni je vhodné rakytníkové bobule protřídit, porušené plody ihned zpracovat, neporušené lze usušit nebo zmrazit. Stejně jako jiné zmíněné bobule lze rakytník kuchyňsky zpracovat v mnoha rozmanitých úpravách – jako šťávu a sirup, olej či ocet použitelné například do salátů, lze z nich vyrobit rakytníkové víno nebo likér, marmeládu, kompot, protlak, povidla nebo pyré, zmražené či sušené bobule přidávat do smoothie, koktejlů, limonád nebo do čaje, přimíchat do müsli, sladkých kaší nebo ovocných a zeleninových salátů, připravit z nich želé i vynikající omáčku k masu, nebo je třeba kandovat. Zkrátka je to zázračná potravina. Přestože v případě rakytníku nebo aronie mnohdy nejde přímo o divoké potraviny a jsou pěstovány na zahradě, určitě stojí za zařazení do podzimního menu.

Kanec s rakytníkovou omáčkou

Potřebujeme:

600 g kančího hřbetu, olej, celý pepř, rozmarýn a sůl.
Na omáčku si připravíme 100 g mrkve, 25 g petržele, 25 g celeru, cibuli, tři polévkové lžíce rakytníkové marmelády, cukr krystal, rajský protlak, 50 ml vodky, 200 ml bílého vína a sůl.

Postup:

Pepř rozdrtíme v hmoždíři a obalíme v něm maso. Přidáme k němu rozmarýn s olejem a necháme alespoň čtyři hodiny odležet. Maso pak zprudka opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji. Pak ho osolíme a dáme 6–12 minut péct do trouby předehřáté na 160 °C. O maso se již nemusíme starat, na řadě je omáčka. Mrkev, petržel a celer orestujeme zprudka na oleji, přidáme cukr, rakytníkovou marmeládu, rajský protlak a vše zalijeme bílým vínem. Povaříme půl hodiny a dochutíme solí. Nakonec omáčku propasírujeme a zjemníme trochou vodky. Podáváme nejlépe s karlovarským knedlíkem.

Redakce Gastro&Hotel