Cukrařina je spíš umění než pouhá gastronomická disciplína

Mirka Gils Slavíková je autorkou několika knížek o opečení a vaření a držitelkou řady prestižních ocenění z mezinárodních soutěží. Vídat jsme ji mohli i jako porotkyni v soutěži Peče celá země. Prozradila i své plány do budoucna: pokračovat v započatém a překvapovat novinkami.

Vy jste chtěla být původně výtvarnicí. Co vás přivedlo k cukrařině? Tatínek. Mělo to zcela prozaické důvody☺, aby se dcera o sebe uměla postarat, ať se děje, co se děje a „jíst se bude vždycky,” říkával. No a protože cukrařina je estetické řemeslo, tak tam mohu použít své výtvarné sklony. Studovala jste na Národní vysoké škole cukrářské ve Francii, kde jste získala nejvyšší cukrářský titul Professeur en Sucre d‘Art. Máme se od Francouzů co učit, myslím teď na cukrářský obor? Zcela určitě, protože francouzská cukrařina je o perfektní chuti, kvalitě surovin a neskutečné pečlivosti a čistotě práce. Je o detailech a pracnosti. Ale o tom cukrařina je, pokud to s ní myslíme od srdce vážně. Na jaké úrovni je podle vás současná česká cukrařina? Řekla bych, že zmatená. Sice se vizuálně vylepšuje, ale o chuti se to ne vždy dá říci. Pořád nám kulhá výuka učňovského školství. Metodika nestíhá reagovat na vývoj profese, tím i potažmo změna školství na komerční záležitost. Celoživotně říkám, že je velmi důležitá znalost surovin, jejich chutí a vazeb. Zjednodušování pomocí některých surovin – zrovna mám na mysli mascarpone. Leccos zní atraktivně, ale je to jedlé? Českou profesionální cukrařinu začala ovlivňovat vlna cukrářů amatérů. Nicméně cukrařina má své specifické zásady, pravidla a postupy, které by profesionál neměl zanedbávat. Rovněž cukrář, který je designer, ještě nemusí nutně být dobrým cukrářem chuťově. Rovnováha mezi všemi senzorickými smysly je velmi důležitá. Stejně tak jako pokora a profesionální hrdost, to se nevylučuje. Pokora nám otevírá dveře k poznání a profesionální hrdost nám nedovolí snížit kvalitu. K tomu být dobrou cukrářkou asi jen talent nestačí, viďte? To by bylo báječné, kdyby stačil jen talent! Ale je to o talentu a velké sebedisciplíně, houževnatosti, nikdy nekončícím sebevzdělávání a zkoušení, hledání inspirací, tvorbě. Přirovnávám profesionální cukrařinu k vrcholovému sportu, který bez těchto vlastností není možný. Hodně jste během svého profesního života cestovala. Která ze zemí byla pro váš obor ta nejinspirativnější? Každá země mně něco dala a byla přínosem, takže říci jednoznačně jednu zemi, by bylo asi špatně. A protože jsem cestovala od Afriky po Ameriku a po Evropě, to byla lavina informací a novinek, nejen recepty, ale i suroviny a zpracování. Sami kuchaři si pochvalují zahraniční stáže. Myslím, že by nebylo na škodu, kdyby i cukráři vyráželi více do světa na zkušenou. S tím naprosto souhlasím. Jakákoliv praxe je výbornou lekcí. Ale nejen cestování, řemeslo potřebuje neustálé doplňování vzdělání. Už je dávno pryč doba, kdy stačilo vyučení a s ním přežít celý život. Zahraniční stáže jsou důležité pro všechny profese. Určitě jste pekla pro mnohé slavné osobnosti nejen u nás, ale i v zahraničí. Kdo měl tu čest ochutnat vaše umělecké výtvory? A jak jim chutnaly? To by byl pěkný seznam. Mezi významné patří určitě Nelson Mandela, Karel Gott, Daniel Craig, Barbara Broccoli a velká řada zahraničních premiérů. Ale pravda, mě víceméně bavil úspěch dezertů, mám ráda složité hosty. Pak je třeba si více zjistit o hostovi a „ušít“ dezert přímo na míru. Řídila jste cukrárny v Johannesburgu, v San José v Kalifornii nebo v Provence. Byla to pro vás velká zkušenost? Samozřejmě, to byly veliké příležitosti se naučit vést provoz a lidi. Rovněž se popasovat s rozdílnými mentalitami byla škola k nezaplacení. Co by podle vás měla nabízet cukrárna, aby se v ní dveře netrhly? Především laskavou obsluhu, která umí nabízet dokonalé kousky. A podle hesla méně znamená více, je lepší mít menší sortiment, čerstvý a z kvalitních surovin s maximalistickým perfekcionismem v minimalistickém stylu. Dokonalá symfonie chuti a vzhledu. Mám takový pocit, že se z našich cukráren pomalu vytrácejí tradiční zákusky, jako jsou žloutkové věnečky, větrníky, laskonky, štafetky, punčáky. Když už, tak na ně natrefíte spíš v menších městech nebo na venkově. Čím to je? Jsou považovány za přežitek, ale renesance této klasiky, která má původ až v první republice, se pomalu vrací. Přesto útlum těchto výrobků ovlivňovala nezbytně nut- ná narůstající cena, která nebyla lehce akceptována, že roste, přestože se u surovin zvyšuje průběžně nákupní cena. V paměti se udržovaly ceny před revolucí. Cuk- rařina je náročná profese na pracovní úkony vyžadující zručnost, ale to se těžko promítá do ceny, i když je zcela zásadní. Žijete v Holandsku, ale často se vracíte do České republiky, takže dokážete určitě velmi dobře posoudit, jaký je rozdíl mezi nizozemskou a českou cukrařinou? Cukrařina v Holandsku je v plenkách, malý sortiment, minimálně čokoládových výrobků. Převážně se zde prodávají „vlaai“ – koláče s mnoha náplněmi. Ale už se objevují i cukrárny francouzského typu a ruční výroby čokoládových bonbonů. Chuťově však i průmyslové zákusky daleko předčí český průmysl. U nás je veliká tradice v širokém sortimentu. A neopominutelné výrobky z kynutých těst. A mák☺ Blíží se Vánoce, předpokládám, že na vaší vánoční tabuli (kromě kapra a bramborového salátu) nebudou chybět vánočka, štola, vanilkové rohlíčky, linecké koláčky, ale to určitě není vše? Naše vánoce jsou naprosto mezinárodní, takže kromě české klasiky nesmí chybět šneci, domácí marcipány – pistáciový, makadamiový, a každý rok ochutnáváme nějakou novinku. Už jsem ale opustila nakupování bez rozmyslu. Se synem sedneme a naplánujeme si tři vánoční dny tak, aby se vše snědlo a nic nevyhodilo. Nejsme vyznavači přejídání se. Člověk nesní o moc více než v ostatní dny. Vím, že ze všech cukrářských ingrediencí je vašemu srdci nejbližší čokoláda. Proč právě ona? Protože je to taková rozmazlená tvrdo- hlavá lady, která nás však umí velmi krásně odměnit, pokud se s ní naučíme zacházet. Sametově dokonalá chuť a rozmanitost podle země původu je o neustálém objevování nových nuancí. Jste pracovitá, plná elánu, pečete, vystupujete v různých pořadech, učíte, píšete. Určitě máte spoustu dalších plánů do budoucna. Plánování je zbytečný čas, říkávala moje babička. Něco na tom je. Já jsem neúnavný chrlič nápadů, a ty jsou i nyní přede mnou. Pokračovat v započatém a překvapovat novinkami. A více se věnovat vzdělání. Prozradíte, v čem tkví tajemství vašeho úspěchu? V solitérním životě, ve zvědavosti, snění, houževnatosti. Jsem k sobě dost přísná. Víc o sobě nemohu říci, to by měli za mě udělat jiní…

Neodolatelnývanilkový tart podle Mirky Gils Slavíkové

INGREDIENCE:

Na těsto:
l 75 g másla
l 125 g hladké mouky
l 15 g mandlové mouky
l 50 g moučkového cukru
l 1/2 g vanilkového lusku
l 1/2 vejce (30 g)
l 0,5 g soli
Na piškot:
l 3 vejce
l 70 g cukru
l 2 žloutky (40 g)
l 70 g mouky hladké
l 30 g másla
l 80 g rybízového džemu
Na vanilkový krém:
l 250 g smetany ke šlehání
l 1 vanilka
l 4 žloutky
l 65 g moučkového cukru
l 3 želatinové plátky

Na vanilkový
mascarpone krém:
l 300 g vanilkového krému
l 150 g mascarpone
Na vanilkovou ganache:
l 115 g smetany ke šlehání
l 1 a 1/2 vanilkového lusku
l 200 g bílé čokolády
Na vanilkovou polevu:
l 100 g bílé čokolády
l 15 g moučkového cukru
l 0,5 g pektinu na džem
l 30 g vody
l 20 g smetany ke šlehání
l 1/4 vanilkového lusku
Na vanilkový sirup:
l 100 g vody
l 1 a 1/2 vanilky
l 50 g moučkového cukru
l 5 g rumu

POSTUP:

POSTUP: Máslo, vejce, moučkový cukr, vanilkový lusk a sůl utřeme. Mandlovou a hladkou mouku prosejeme, vmícháme do másla, krátce a rychle. Dáme vychladit. Vejce se žloutky vyšleháme s cukrem do pevné pěny, vmícháme prosátou mouku a nakonec vmícháme rozpuštěné máslo. Dáme do dortové formy s průměrem o 3 cm menším, než použijeme ráfek na mandlové těsto. (Piškot obstříkneme potom krémem, takže potřebujeme mít po obvodu volné místo asi 1 cm. Dort je pak dokonalý, po celém obvodu rovný a na řezu to bude vidět.) Pečeme v troubě rozehřáté na 180 °C asi 15 minut. Z vychlazeného těsta vyválíme kruh o průměru asi 24 cm a pečeme při teplotě 180 °C asi 10 minut. Želatinové plátky namočíme do studené vody. Rozříznutý vanilkový lusk dáme do smetany a zahříváme. Žloutky vyšleháme s cukrem a opatrně zalijeme horkou smetanou a opět zahřejeme, necháme zhoustnout. Na závěr do krému dáme rozpustit vyždímané plátky želatiny. Dáme vychladit do chladničky. Mascarpone lehce vyšleháme a všleháme vanilkový krém. Rozřízneme a seškrábneme vanilkové lusky, dáme je do vody a cukru, přivedeme k varu a necháme je po dobu 30 minut povařit. Sirup nalijeme do lahve. Vanilkové lusky mohou zůstat v sirupu. Uchováváme v chladničce. Na plátek z mandlového těsta natřeme lehce rybízový džem. Na něj dáme piškotový korpus, který prokapeme vanilkovým sirupem. Dáme chladit do chladničky. Rozehřejeme čokoládu. Vanilku se smetanou zahřejeme na asi 50 °C a smetanou přelijeme čokoládu. Mícháme do rozpuštění. Chladnou ganache vylijeme ráfek velikosti piškotu. Dáme zmrazit. Zmrazený disk ganache vložíme na piškot a potřeme mascarpone vanilkovým krémem. Necháme zmrazit. Smícháme cukr s pektinem. Smetanu ke šlehání, vodu a vanilku svaříme. Přidáme směs cukru a pektinu. Přivedeme k varu asi na 3 minuty, nalijeme na čokoládu a velmi dobře vymícháme až do rozpuštění čokolády. Zmražený dort polijeme vanilkovou polevou, která nemá více než 30 °C. Rovnoměrně necháme stéct po celém dortu. Dort dozdobíme podle vlastní fantazie.