Cukrařina je krásná práce

Edita Paulusová si přála být ošetřovatelkou zvířat. Na vybranou školu se ale nedostala, a tak maminka rozhodla, že by se mohla vyučit cukrářkou. Měla štěstí na skvělou učitelku, vynikající cukrářku Jaroslavu Stejskalovou. Postupně si cukrařinu zamilovala, a i dnes říká, že je to krásná práce. 

Máte za sebou mimo jiné praxi v michelinské restauraci nebo ve vyhlášené cukrárně stále se rozšiřujícího gastronomického řetězce. Proč jste se rozhodla zařídit si vlastní cukrářskou výrobu?

Práce ve zmíněných provozech pro mne byla velkou zkušeností i výzvou, součástí byl ale i velký stres a tlak. Dala jsem výpověď a rozhodla se do budoucna být odpovědná už jenom sama sobě, být svým pánem.

Jaké jsou hlavní předpoklady pro tuto práci?

Mít dobrý čich a chuťové buňky. Pokud člověk nemá rád sladké a nemá rozvinuté tyto dva smysly, nemůže být cukrářem. Na začátku se můžete naučit správné recepty, postupy, znát chemické reakce. Ale když pak chcete vymýšlet dorty, potřebujete vnímat chuť a vůni surovin. Množství koření odhaduju podle vůně a chuti, pak teprve suroviny vážím a píšu receptury.

Je důležitější, aby dezert „vypadal“, nebo chutnal?

U mě je na prvním místě chuť. Dezert je jídlo. Vzhled je důležitý, ale každý máme jiný vkus. Já mám ráda jemné dekorace, z čokolády nebo z ovoce. Nemám ráda barvy a příliš modelované dorty. Modelovací hmoty pro mě nejsou dobré suroviny.

Když například dělám svatební dorty, hledám jiné cesty než modelování. Dekorace odlévám z bílé čokolády, nebo čokoládou kreslím na fólii, nechám zatuhnout a použiju ke zdobení. Hlavně ale chci, aby všechno bylo jedlé a zdravotně nezávadné. Jsou cukráři, kteří mistrně zvládají modelace či karamelové dekorace. Mě spíše baví kombinovat chutě. Například čokoládu s ovocem a kořením nebo s alkoholem. Třeba teď jsem se zaměřila na původní dort Schwarzwald, který byl z rybízového likéru. Ve Francii jsem nejprve ochutnala několik likérů. Teď zkouším koření. Recepturu nemám, vycházím z toho, co jsem si přečetla a ladím přísady, aby všeho bylo akorát, aby nic nevyskakovalo, když si člověk kousne, aby chutě byly postupné. To mě baví.

Je mezi cukráři velká řevnivost nebo třeba i sdílíte zkušenosti?

Záleží, jak kdo. Já osobně spolupracuji. Neznám všechny naše cukráře, ale ty, které osobně znám, těch si vážím. A mluvím o cukrářích, ne o majitelích cukráren. Uznávám cukráře, kteří se vyučili v Čechách, pracovali tady, pak třeba i odjeli do zahraničí, ale zase se vrátili, a to, co umí, předávají dál. Takový člověk je pro mě „mistr cukrář“. Třeba Lukáš Skála, Lukáš Pohl, Silva Sulanská, která právě umí skvěle modelovat, nebo Pavlína Berzsiová, která je naším nejlepším cukrářským technologem. 

Těm, se kterými se znám, nemám problém zavolat a poradit se, případně se od nich naučit něco, co sama tak dobře neumím a naopak nabídnout to, co umím já nebo svoje recepty. Svoje zkušenosti také předávám mladším cukrářským kolegům, třeba Janu Bartoňovi a Anně Dreslerové.

Jaká je podle vás úroveň přípravy budoucích cukrářů?

Špatná. Když jsem chodila do školy, měli jsme takovou dílnu, jakou mám dnes já, bylo nás deset a jeden mistr. Jeden den v týdnu jsme chodili na praxi do provozu. Dnes jsou učni majitelům cukráren spíše přítěží. Jejich výuka s sebou nese nejen zmařené suroviny, ale vyžaduje i hodně času ostatního personálu. Navíc chybí motivace, protože učni v místě svého vyučení nezůstávají, takže cukrárně se vynaložená energie nevrátí.

Ale nějak se to naučit musí!?

Když jsem se do učení hlásila já, braly se děti, které měly dvojky, maximálně trojky. Teď děti s takovými výsledky směřují na vysoké školy a do odborného učení nastupují pouze žáci s nižším průměrem. Ale i cukrář musí mít povědomí o matematice a chemii, umět vystupovat. Nestačí postavit ho k těstu, aby válel. Musí si umět zorganizovat práci a přemýšlet u ní. To je ve škole bohužel neučí. Navíc cukrařina není pro dnešní děti atraktivní, je to náročná práce a většinou není dobře finančně ohodnocená. Pomohlo by rozšíření vzdělávání o obor zakončený maturitou s kvalitní jazykovou výukou a možností zahraničních stáží.

Vedete cukrářské kurzy v Gourmet Academy. S kým se tam nejčastěji potkáváte?

Nejvíce chodí laici, kterým se třeba něco nedaří, a tak se přijdou zeptat proč. Cukrářská práce je o drobných detailech. Snažím se vysvětlovat, předat jim, co umím. Všechno si vyzkoušejí.

Někdy rodiče přivedou děti, které by se chtěli cukrařinu učit. A přicházejí také ti, kteří si chtějí otevřít vlastní podnik, kavárnu nebo nedávno třeba palačinkárnu. Pomáhám a radím jim s konkrétním produktem, s nímž chtějí obchodovat. Je úžasné, jak jsou zodpovědní, že se přijdou poradit a buď si řeknou, jdeme do toho, nebo si třeba uvědomí „na to nemáme“. Těší mě, že se klienti vracejí a s některými mám i přátelské vztahy.

Sladkosti versus zdraví – řeší to cukráři?

Říká se, že sladké není zdravé. Ale vidím to tak, že pokud člověk mlsá jednou, dvakrát za týden, není to až tak škodlivé. Také záleží na tom, co se mlsá, jestli je to zákusek vyrobený z kvalitních surovin, bez umělých aromat a konzervantů, nebo polotovar z velkého provozu.

Já osobně ubírám cukr. A to nejen z důvodu zdravé – nezdravé. Člověk nesmí na první kousnutí cítit hlavně cukr, ale to, z čeho je zákusek vyrobený. Když to bude rybízový dort, musí být cítit rybíz, smetana, čokoláda, teprve na konci sladký dozvuk. To je jako když si dáte guláš a první ucítíte sůl.

Pokud jde o vyhýbání se lepku a laktóze, je třeba rozlišovat trendy a skutečnou potřebu z hlediska diety. Pokud člověk není vyloženě nemocný, měl by jíst od všeho něco. Pro nás a naše předky ve střední Evropě odjakživa patřil lepek a mléčné výrobky mezi hlavní potraviny, máme na to uzpůsobené trávení a enzymy. Na rozdíl například od Asiatů je pro nás lepek důležitý. Ale jíme ho hodně, měli bychom ho omezit a střídat například s luštěninami.

Pečete i pro dietáře?

Samozřejmě, to není žádný problém. Dělám dorty bez lepku, bez laktózy. Ale protože nemám pro tyto účely speciálně vybavený provoz, upozorním zákazníka, že ve výrobku mohou být stopy lepku nebo laktózy. Takový výrobek potom je navíc finančně nákladnější, protože v danou chvíli mohu dělat jenom ten jeden dort, musím vyčistit troubu atd.

Pokud jde o chuť, nesnažím se nahrazovat například mouku bezlepkovou alternativou. Udělám dort, kde mouka vůbec není. Snažím se výrobek postavit jinak.

Jsou pro vaši práci důležitější suroviny, nebo technologie a technické vybavení? Co nikdy neošidíte?

Surovina je pro mě na prvním místě. Jakákoliv. Tím začínám. Nekupuji žádné polotovary, ani marmelády. Všechno si vařím od základu sama a odebírám od osvědčených dodavatelů. A myslím, že tak to mají všichni dobří cukráři.

Jenže kvalitní surovina není levná, protože v Čechách není kupní síla. Dorty se dělají z polotovarů, vyrábějí je stroje. Nikdo vám jen tak nedá za zákusek 150 korun. Přitom, když ho cukrář dělá z těch nejlepších surovin, tak výroba opravdu vychází minimálně na 120 korun. Já z kvality neslevuji. Radši nedělám nic, než abych vyráběla něco, co není podle mých představ. Všechno musí být z perfektních surovin, čerstvé, chuťově vyladěné, nepřeslazené. Když se někdy podívám u nás do vitrín cukráren a kaváren, tak se stydím, že jsem cukrář. Podle mě je to tak, že v zahraničí cukrárnu vlastní cukrář. U nás je majitel mimo obor a cukráře zaměstnává. To nefunguje. A pokud jde o cenu, nedávno jsem si v Rakousku koupila obyčejný, malý plundrový koláček. Stál sice
2,50 eur, ale musím říct, že jsem lepší v životě nejedla.

Co považujete za svůj „meisterstück“?

Můj favorit je čokoláda. Ráda dělám pralinky. A taky dorty, třeba narozeninové. Baví mě prostě dělat něco, za čím je ještě dál něco hezkého. Vidím za tím nejenom ten dort. Lidi si pochutnají, pobaví se, sdílejí společnou radost.

Zmínila jste Francii a Rakousko. Cestujete za novými nápady a recepty do zahraničí?

Cestuji, procházím cukrárny a kavárny, ochutnávám, nakupuji knížky. Naposledy například ve Španělsku, konkrétně v Baskicku, kde jsem jedla zatím nejlepší sušenky. Tím ochutnáváním se zároveň učím. Ochutnávám a přemýšlím, jaké suroviny obsahují. Protože už dělám řemeslo dlouho, tak to umím poznat. Třeba u sušenek hádám máslo – je tam přepuštěné, obyčejné nebo slané…

Chtěla byste mít vlastní cukrárnu?

Chtěla, ale – a těch ale je víc. Zařídit si kavárnu s cukrárnou znamená obrovské finanční náklady, a s tím spojený stres. A v dnešní době i vysoké náklady na kvalitní personál, kterého je jako šafránu. Potřebovala bych, aby mi bylo dvacet a k tomu mít dnešní zkušenosti.

Palačinky s jahodami v mátovo-limetkové omáčce, s pařížskou šlehačkou a pistáciemi

INGREDIENCE (4 porce):

Pařížská šlehačka:l 300 g čokoládyl 120 g 33% smetany

Palačinky:l 500 ml mlékal 3 vejcel 40 ml rumu
l špetka solil 350 g hladké moukyl 40 g másla

Jahody:l 1 limetkal 1 lžíce medul hrst mátových lístků
l 400 g čerstvých jahod

Dokončení: l 50 g nahrubo nastrouhaných pistácií

POSTUP: Nasekanou čokoládu nebo čokoládové čočky vsypeme do plastové nebo skleněné nádoby. Nádobu vložíme do mikrovlnné trouby. Nastavíme nejnižší výkon a čas. Pak promícháme. Postup opakujeme, až se čokoláda zcela rozpustí.

Smetanu zahřejeme na 50 °C. Teplou smetanu vlijeme do rozpuštěné čokolády a promixujeme na emulzi. Dáme vychladit a v chladu necháme odležet, nejlépe do druhého dne. Potom vyšleháme na pařížskou šlehačku.

Do mísy dáme mléko, vejce, rum, sůl a mouku a umixujeme hladké těsto. V průběhu postupně vmícháme rozpuštěné máslo. Připravené těsto necháme odležet v pokojové teplotě, ideálně hodinu. Po rozležení smažíme tenké omelety.

Šťávu z limety, med a lístky máty rozmixujeme na omáčku. Tu smícháme s jahodami nakrájenými na drobné kousky a necháme krátce rozležet.

Palačinky nařasíme na talíř. Navrstvíme na ně mátovo-limetové jahody. Přidáme pařížskou šlehačku. Posypeme nastrouhanými pistáciemi.