Cukrařina byla vždycky mým koníčkem

Klára Řezníčková dostala před dvěma roky nabídku šéfkuchaře Marka Fichtnera, aby mu v restauraci Červený jelen vedla cukrárnu. Neváhala ani na chvilku. V současnosti má na starosti tým tří cukrářů a dvou studentů, se kterými vyrábí jednoporcové dezerty do vitríny, talířové dezerty i pečivo.

Vystudovala jste gymnázium, pak pár semestrů na ČVUT. Byl to někdo z rodiny, kdo vás nasměroval k cukrařině?

Naopak, celá rodina dost těžce nesla moje rozhodnutí dál nestudovat a živit se takzvaně rukama. Na začátku to vypadalo jako krok zpátky. Stála jsem si ale za tím a byla jsem v práci šťastná a úspěšná, takže to nakonec pochopili.

Vzpomenete si ještě, jaký byl váš první cukrářský počin?

Na ten úplně první pokus doma si asi nevzpomenu, ale ten pracovní, zlomový si pamatuji přesně. Byl to projekt na letní party Marriottu, která v roce 2018 proběhla v hotelu Augustine. Už jsem tam pracovala půl roku, ale k ničemu velkému jsem se zatím nedostala. Měli jsme vymyslet něco speciálního, a pro zdejší cukráře to byla otravná práce navíc, a tak jsem se toho s nadšením ujala. Vytvořila jsem pětipatrový dort seskládaný z přesně 111 dortíků. Celý tým na tom se mnou pracoval dlouho do noci a mělo to velký úspěch! Od té doby mě šéfkuchař Marek Fichtner začal brát jako plnohodnotného člena týmu, pochopil, že to myslím vážně a že pro práci udělám vše.

Jak jste se dostala k práci v Červeném jelenovi?

Když Marek dostal nabídku šéfovat v restauraci Červený jelen kuchyni, zeptal se mě, jestli bych si nevzala na starosti cukrárnu. Neváhala jsem ani minutu.

Jak se vám pracuje po boku uznávaného šéfkuchaře?

Marek je především hrozně dobrý a slušný člověk, už to vás obohatí. Je mi velkou oporou a ve všem mi kryje záda. Každému bych přála takového šéfa.

Když vymyslíte nový zákusek, dáváte ochutnávat kolegům, nebo spoléháte jen na vlastní úsudek?

Určitě dávám ochutnávat. Když vzniká nový dezert, má několik verzí a já už přes ta všechna ochutnávání ani nevím, co je nejlepší. Názor někoho jiného mi pomůže. Největším ochutnavačem a hlavním kritikem je můj partner, který je zároveň kolega kuchař, tak je vždy po ruce. Na svůj úsudek ale nikdy nezapomínám, ten je nejdůležitější a rozhodující.

Jaké dezerty připravujete?

Připravuji zákusky do vitríny v Bance v prvním patře, mám tam šest stálých a každý týden dva jiné dezerty v polední nabídce. Dále mám dva talířové dezerty o patro níž v Trezoru. V restauraci máme často i různé soukromé akce a tam pak připravuji dezerty na bufety.

O co je mezi hosty největší zájem?

Pořád vítězí klasika. Jedním z nejoblíbenějších dezertů je větrník, který jsem na opakované žádosti hostů vrátila letos na stálou nabídku.

Dostanete se i do přímého kontaktu se zákazníky?

Máme otevřenou kuchyni, takže pokud někdo nakoukne do trezorových dveří, najde mě tam. Často se mi stává, že mě zákazníci osloví při doplňování vitríny. Je uprostřed restaurace, mezi stoly, a když tam večer nesu zákusky, mají možnost mě oslovit.

Co dnešní trendy ve výživě, jako například sugarfree strava, veganství a podobně? Nabízíte takové produkty
i ve vašem sortimentu?

Zatím máme v nabídce jenom bezlepkový dezert, ale poptávka je čím dál větší. Soustředím se zatím na to, dostat do podvědomí lidí, že i taková restaurace jako my může mít cukrárnu a poměrně velký výběr dezertů, a tedy prostor proměnit se na část dne v kavárnu. Až zákazníky tohle naučím, přijde jistě prostor i na trendy ve výživě. Nebráním se ničemu, ale vše má svůj čas.

Kromě dezertů vyrábíte pro restauraci i džemy.

Ano, po tom jsem vždy toužila, vyrábět i věci, které si pod naší značkou může zákazník odnést domů nebo dát někomu jako dárek. Doba pandemická tomu i dost nahrála, a tak jsem vyrobila čtyři druhy džemů.

Čím se řídíte při kombinování jejich příchutí?

Mám raději klasické příchutě a lokální suroviny. Neobvyklé kombinace jsou atraktivní, ale nebezpečné. Vycházím často spíše ze zkušenosti, na experimenty jsem se ještě neodvážila.

Jaké džemy jsou na výrobu nejpracnější?

Nejsem takový odborník a nevyrobila jsem tolik druhů, abych to s jistotou mohla říct, ale první, co se mi teď vybavilo je, jak jsem seděla u 100 kilogramů třešní a vypeckovávala je…

Je nějaká příchuť, na kterou se chystáte, ale dosud jste si na ni netroufla?

Mám moc ráda citrusy, ale džemy z nich mi moc nechutnají. Mám představu o ideální chuti, jakou by takový džem měl mít, ale ještě jsem se neodvážila to vyzkoušet. Tak snad mě donutí to, že jsem vám to teď řekla.

Máte nějakou vysněnou metu, kam to chcete jednou dotáhnout?

Já bych hlavně byla ráda v životě šťastná. Řídím se heslem: Chceš­‑li rozesmát pána Boha, řekni mu své plány. Takže hodně dopředu moc neplánuji, a pracovní věci už vůbec ne.

Umíte si představit, že byste dneska dělala něco jiného?

Neumím, ale měla jsem jedno období, kdy jsem na minutu zpyšněla a myslela jsem si, že teď už si můžu vybírat já, a že když budu dobře pracovat, nemám co ztratit. Pak přišel covid, zavřely se restaurace a já jsem se jako lusknutím prstu ocitla opět na pokladně v supermarketu. Kdysi to byla moje první brigáda na gymplu a já si tenkrát slíbila, že se tam už nikdy nevrátím. Takže představovat si to nechci, ale možné je vše.