Cointreau a další

Notoricky známý formát závěrečných filmových titulků. Nejdříve hvězdy, pak polohvězdy a nakonec plejáda drobných rolí, jež nestály autorovi za zaznamenání. Jak podobné kategorii likérů, jež odvozují svou vůni a chuť od pomerančů, a to zejména od jejich kůry…

Protagonistou je mezi nimi bezpochyby Cointreau následované Grand Marnier, oba s francouzským státním občanstvím. V závěsu pak originální Curaçao ze stejnojmenného ostrova Karibiku, kousek od pobřeží Venezuely. Trojice na sebe vzala odpovědnost účastnit se nejvýznamnějších projektů barové scény. Klasické koktejlové menu by bez nich vypadalo úplně jinak. Nebýt kupříkladu Cointreau, nebyly by s námi Margarita, Sidecar, White Lady a řada dalších titulů.

Ve znamení Pierrota

Ve virtuálním Klubu milionářů, jehož členy jsou značky alkoholických nápojů, jež ročně prodají nejméně jeden milion kejsů, beden, jež každá obsahuje devět litrů produktu lhostejno v jak objemné lahvi, figuruje na 143. místě Cointreau, dobře známý likér v typické jantarově hnědé, hranol připomínající lahvi. Hrany jsou zploštělé, takže při troše opatrnosti je možno položit ji na hranu jako důkaz dokonalé vyváženosti a harmonie likéru.

Historické kořeny značky sahají do roku 1849, kdy cukráři Edouard a Adolph Cointreau začali experimentovat s kombinováním místního ovoce s alkoholem. Rozhodující byla kůra hořkých pomerančů dovážených z francouzských držav v oblasti Karibského moře. Po přiměřeném oslazení se dostavily slibné výsledky. Brzy přišly i medailové úspěchy na mezinárodních kolbištích, na nichž pak postavil věhlas likéru Edouard Cointreau II. Nazval ho Specialité Cointreau a začal ho propagovat postavou Pierrota v typickém bílém kostýmu commedia dell´arte, jenž líbá lahev. Časem upustil od označení Triple Sec, aby se odlišil od konkurence, a definitivně začal používat pouhé Cointreau.

S tímto jménem v pasu, ale s křestním jménem Alfred, přicestoval na začátku května do České republiky člen 6. generace rodiny již podruhé, aby představil koktejl pro letošní léto, a sice Cointreau Fizz. Nejde tak dalece o novinku. Receptura je známa již od padesátých let minulého století. Fizz se připravuje přímo ve sklence, v níž se podává. Na led se dávkují asi 4 cl likéru, přidá se šťáva z poloviny limety a led a poté se základ atakuje sodovkou (tedy vpraví se do sklenky pod tlakem ať už z autosifonu nebo pomocí triku, kdy se palcem zakryje hrdlo lahve sodovky – čím menší, tím lepší – lahví se zatřese, obrátí se dnem vzhůru a nad základem se palcem uhne tak, že sodovka vsykne do kombinace; napřed to raději vyzkoušejte v gumáku. Pokud si na operaci netroufáte, ověřte si možnosti využití tohoto likéru na koktejlech, které uvádíme v úvodu textu.

Podivná užitečnost války

Historie tohoto likéru začíná v roce 1827, kdy Jean-Baptiste Lapostolle založil v Neauphle-le-Château, tehdy vesničce nedaleko Paříže, malý lihovar, v němž posléze úspěšně vyráběl ovocné likéry. Blízkost hlavního města Francie byla výhodná až do roku 1870, kdy pruská armáda vytáhla do města světla. Zakladatelův syn Eugène se tehdy z opatrnosti uklidil na jih a strávil nějaký čas v oblasti Cognaku. Zdejší vínovice ho tak nadchla, že si při návratu s sebou vezl jednak poznámky o možných obchodních spojeních, jednak pár soudků spíše pro svou vlastní potřebu. Musela přijít ale ještě jedna cesta, aby vznikl další významný pomerančový likér: Eugènův zeť Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle odcestoval do Karibiku, kde objevil pomeranče Citrus bigaradia, oč méně chutné, o to více voňavé plody, jejichž kůra se loupala a sušila na subtropickém slunci. Přivezl ji domu a začal s ní experimentovat. Někdy v roce 1880 tak vznikla kompozice macerátu kůry hořkých haitských pomerančů v neutrálním alkoholu, koňaku (je to právě koňak zrající ve dřevě, který přináší do likéru téměř neznatelné, ale identifikovatelné dřevité tóny), cukrového sirupu a další dodnes v tajnosti držené ingredience, která se po zrání v dubovém sudu stala delikátním likérem. Jeho úspěšnou cestu podpořila řada šťastných náhod. César Ritz ho představil osobně v londýnském Savoyi a Auguste Escoffier, geniální kulinární kouzelník pařížského Ritzu, s jeho použitím prezentoval princi z Walesu flambované palačinky Crèpes Suzette, údajně pojmenované na počest šlechticovy přítelkyně.

Typická lahev připomínající kotlík periodické destilace zajišťuje, že lze na první pohled rozeznat produkt mezi stovkami dalších. Rudá stuha (cordon rouge), která je pro ni charakteristická, se na ni připevňuje ručně.

Statistika říká, že každé dvě vteřiny se někde na světě prodá lahev Grand Marnier Cordon Rouge. Pokud alternuje Grand Marnier v koktejlu předepsané Cointreau, bývá zpravidla nutné opatrně dávkovat menší množství cukrového sirupu.

Curaçao, likér poněkud nostalgický

Za časů mého barmanského tovaryšství disponovaly československé bary dvěma typy curaça. Na etiketách říčanské likérky jsme četli buď Lemon nebo Orange Curaçao. V chuti se překvapivě lišily. Netušili jsme samozřejmě, že odvozují svoje jméno od ostrova v Karibském moři.  Dnes je jasné, že byly přeci jen poněkud vzdáleny originálu.

Ten je výsledkem procesu, jenž začíná výluhem hořké kůry prakticky nejedlých citrusů známých jako Laraha. Na ostrově ho v první čtvrtině 16. století zařídili Španělé, kteří sem dopravili sazenice tzv. sevillských pomerančů Valencia. Rostlina se vlivem klimatických podmínek vyvinula odlišně a stala se nejedlou. V současnosti platí, že pouze Curaçao z Curaçaa je genuine Curaçao.

Destilace v Senior & Co se odehrává ve sto dvacet let starých měděných kotlích, z nichž v závěru vytéká vodojasný likér. Ten je dodatečně kolorován oranžově nebo modře. Modrá varianta je užitečná, pokud bar uvažuje o servisu modrých koktejlů. Mezi ně patří především Blue Lagoon (do tumbleru na led po 3 cl vodky a Curaçaa, doplnit limonádou, ale třeba i tonikem a jemně promíchat).

Text: Alexander Mikšovic Foto: Archiv