Čistota vzbuzuje v hostech důvěru

autor: | Úno 11, 2017 | Technologie | 0 komentářů

Dodržování hygienických předpisů a kvalitní  úklid  všech hotelových prostor utváří hostův první dojem, který bývá často považován za nejdůležitější. Dokonale udržovaná hotelová kuchyně, restaurace, sociální zařízení či wellness zóny  jsou příslibem, že se host v budoucnu vrátí.

Toalety můžou být blokem

Stejně tak jako návštěva toalet může zanechat v návštěvníkovi pozitivní či negativní dojem, i ten nejchutnější pokrm naservírovaný na špatně umytém talíři hosta odradí a je téměř stoprocentní zárukou, že znovu do restaurace nezavítá.

Čistá kuchyně – indikátor úspěchu

Kuchyně bývala v minulosti místností, kterou se restaurace, hotel či jiná provozovna veřejného stravování právě nechlubila. Dnes je všechno jinak, a kdo chce být v gastronomii úspěšný, musí kuchyň vystavit na odiv zákazníkům.

„Nejvíce trendy jsou v současné době kuchyně, kam host restaurace nebo hotelu vidí, kde může pozorovat kuchaře při práci nebo si dokonce  „pohlídat“  objednané jídlo,“ říká o moderních gastronomických provozech Vladimír Kokta, ředitel divize Gastronomická technologie společnosti Electrolux. Jenže ne vše je tak růžové. Kvalita a technologická úroveň gastronomických zařízení šla sice výrazně nahoru, lidské lajdáctví ovšem zůstává. Proto jdou hygienické prohřešky prakticky stoprocentně na vrub personálu, nikoliv technologii. V některých případech se podle zástupců společností, které dodávají na trh profesionální kuchyňská zařízení, nedaří dostatečně pružně měnit zažité stereotypy personálu. „Někdy se na nás obracejí provozy až poté, co u nich zjistí hygienici nedostatky a nařídí jim závady odstranit. Když se pak ptáme, jaké nároky by měly moderní přístroje splňovat, říkají v některých kuchyních: To je jedno, stejně to nebudeme používat, ale ať tady hlavně ten zchlazovač je,“ krčí rameny Jan Krbec, ředitel společnost kovoslužba OTS, která v regionu zastupuje společnost Electrolux.

Nicméně – stoupá počet těch, kteří investují do moderních gastronomických zařízení, která jsou energeticky a ekologicky šetrná. S  kuchyní je to trochu jako s koupí fotoaparátu. Musí se využívat jejích schopností a technologií. Není možné  koupit si drahý fotoaparát a pak jen dělat snímky z dovolené, je potřeba využít jeho technických možností. A s kuchyněmi je to stejné.

Důvěřuj, ale prověřuj

“V rámci státního zdravotního dozoru bylo například jen v Pardubickém kraji  provedeno za posledních pět let v oblasti hygieny výživy téměř 10000 šetření ve 6500 provozovnách stravovacích služeb”   říká  MUDr. Jaroslava Jelínková, vedoucí Odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice Pardubického kraje. Podle ní stále převažuje neukázněnost pracovníků stravovacích zařízení, které jsou zdrojem problémů pro hygieniky a především pro hosty. Nepořádek na gastro pracovišti nebo špatné stavební úpravy –  to jsou nejčastější prohřešky.“

Hygiena jako prevence salmonely

Faktem ale je, že modernizace kuchyní a gastro provozů je za poslední roky vidět i z hlediska hygieny,“ tvrdí MUDr. Hana Kunstovná z Odboru hygieny výživy Hygienické stanice hlavního města Prahy v posledních letech zaznamenal významný pokles ve výskytu salmonely. Situace ve veřejném stravování se prostě rok od roku zlepšuje. Podle hygieniků hraje hlavní roli především modernizace gastronomických zařízení a technologií, která nebezpečí onemocnění výrazně snižuje.

Trendy v oblasti hygieny a úklidu

Hotely a gastro zařízení  hledají neustále nové cesty, jak zlepšit hygienické normy, uklízet efektivněji a snížit náklady.

„Současné trendy v oblasti mycích technologií  lze jednoduše shrnout do pojmů – hospodárnost, efektivita, výkon, ekologický a šetrný provoz, hygiena, dokonalé technologie, inovace, úspora vody, elektřiny a chemických prostředků,“  vysvětluje  Lucie Gallo z firmy Winterhalter. Proto jsou velmi důležité na první pohled zdánlivé maličkosti, jako dvouplášťové provedení uspoří energii, zajištění dokonalé hygienické bezpečnosti dle norem DIN 10510, 10511, 10512,  spotřeba vody, samočisticí program, hlubokotažená nádrž, celoplošná síta a snadno dostupná mycí ramena usnadní čištění, bezúdržbový čistič mycího roztoku pro vícenásobnou filtraci, automatické dávkování mycího a oplachového prostředku a přehledné ovládání jedním tlačítkem zjednoduší obsluhu. „Moderní technologické změny s sebou samozřejmě přinášejí inovace, například myčky jsou stále dokonalejší, hospodárnější, ekologičtější. Jde tedy jen o zvážení, zda udržovat v chodu stroj starší s vyššími náklady na provoz, či investovat do technologicky dokonalejší novinky,“ doporučuje Lucie Gallo.

Trendy jsou samozřejmě ovlivněny také stále přísnější legislativou a tlakem na ochranu životního prostředí. „Každá společnost, která distribuuje chemické látky, se musí přizpůsobit  přísným předpisům. Dochází nevyhnutelně k tomu, že se agresivní  účinné látky nahrazují látkami s nižší účinností, jejichž výroba je navíc dražší, ale zatížení životního prostředí se minimalizuje,“  říká Ing. Václav Matoušek z firmy Ecolab. Podle jeho slov obecně zesiluje snaha nahradit fosfátové přípravky bezfosfátovými, u dezinfekce je trend upustit od chlorových sloučenin a nahradit je dezinfekčními prostředky na bázi kyslíku.

Čisté nádobí a sklo především

I to nejlepší víno podané ve sklenici s otisky prstů, přestává hosta vábit. „Sklo je v této souvislosti velmi choulostivé. Stopy nedbalého umytí jsou na porcelánovém nádobí milosrdnější, ovšem sklo prozradí vše,“ vysvětluje Ing.Václav Matoušek z Ecolabu. Provozy  sice myjí  nádobí strojově, kdy v maximální míře odpadá nespolehlivost lidského faktoru, ale personál by měl být kontrolou.“Důležité je vybavit myčku správným výběrem detergentů, změkčovači vody a správně přípravky dávkovat. Riziko špatně umytého nádobí je sníženo na minimum,“ dodává Ing. Matoušek. Při mytí skla hraje svoji roli kvalita vody – pokud je voda tvrdá a myčka nemá zabudovaný změkčovač vody, nikdy nebude sklo dokonale umyté.

„Provozovatel se nesmí spokojit s nekvalitním a tedy levným mycím strojem, vždy je třeba se přesvědčit, že myčka zvládá vše, co má. Na sklenkách nesmí zůstávat otisky rtěnky, v šálku naschlá směs z připravené kávy či tmavé stopy od čaje, pod okrajem talířů pozůstatek servírovaných pokrmů. Nádobí není nutné předmývat ani po umytí utírat utěrkou. Tak pracuje výkonný kuchyňský mycí stroj,“  zdůrazňuje Lucie Gallo.

Rozhodně je potřeba odsoudit názor, že ruční mytí je lepší než strojové. Proto je poměrně tristní situace v řadě barů a výčepů, kde myčka schází. Kartáčové mytí sklenek a půllitrů má k hygieně mnohdy hodně daleko. V průběhu jednoho provozního dne mělo sklenici před vámi v ústech průměrně dalších třicet lidí a špatně umyté nádobí útočí na lidské zdraví.

Většinu  mikrobů a virů usmrtí již teplota nad 60 stupňů a v kombinaci s alkalickým mycím přípravkem a dokonalým oplachem pak nepřežijí. „Podívejte se do restaurace, kam chodíte, jak tam sklo myjí, a přesvědčte se o optické i hygienické kvalitě mytí osobně.

Pokud se majitel provozu hájí tím, že pořídit si mycí stroj je zbytečným luxusem, na zdraví, komfortu a spokojenosti zákazníků mu zřejmě příliš nezáleží,“ dodává L. Gallo.

Náklady na sanitaci kuchyní a myčky

„Každý provozovatel se rozhoduje podle nákladů, které na sanitaci vynaloží. Není to špatný směr úvah, ale orientovat se jen podle cen není dobré. Hotel by měl uvažovat o nákladech, které vynaloží na sanitaci za určité časové období. Přípravky, které se v prvním okamžiku  zdají drahé, mohou nakonec vyhovovat a zároveň nezruinovat hotelový rozpočet na sanitaci,“ vysvětluje Ing. Matoušek z Ecolabu. Podle jeho slov by měl hotel spíše uvažovat o nákladech než o cenách, za jaké bude nakupovat. Důležitý faktor je také poměr cena/výkon – zda za náklady, které na sanitaci vynaloží, získá očekávaný stupeň čistoty, kvality a spokojenosti personálu a hostů.

Pokud hotel uvažuje o koupi nové myčky, měl by si změřit tvrdost vody, případně si nechat odborně doporučit odpovídající zařízení na její a vhodné mycí prostředky. Ideální je sehnat kompletní řešení. Tím se vyvaruje nepříjemné situace, kdy třeba umyté nádobí není čisté a výrobce to svádí na dodavatele mycích prostředků, který naopak tvrdí, že závada je v mycím stroji. Samozřejmě, že na první pohled je nejmarkantnější hledisko výše počáteční investice. To však během provozního života myčky (cca 10 let) představuje jen mizivou část veškerých nákladů. Významnou roli naopak hraje nízká spotřeba energie a vody, dobře nastavené dávkování a účinnost mycích i oplachových prostředků. Výše provozních nákladů může z myčky za několik let udělat drahou investici – anebo naopak velmi výhodnou.

Pro mycí stroje v gastronomickém provozu platí povinnost dodržovat přísné hygienické normy. Při nedostatečné teplotě a nedostatečném dávkování mycích prostředků se myčka může stát semeništěm bakterií. Hlavním specifikem kvalitní myčky by mělo také být, že po vyndání ze stroje není nutné nádobí dál leštit nebo utírat. „Myčka se musí postarat o čistou sklenku od začátku mytí až do závěrečného usušení. Jakmile se objeví na stěnách sklenic zaschlé kapky, je něco v nepořádku,“ říká Lucie Gallo. Na utěrku ale zapomeňte, pro hygienicky i opticky čisté nádobí je největším nepřítelem. Pokud jsou sklenice ihned po vyjmutí z myčky chladné a současně hygienicky čisté, svědčí to o kvalitní myčce.