reklama

“Čím jsou Francouzům ústřice, tím je Moravanům špek”

autor: | Čvn 1, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Tato slova řekl slovácký patriot a etnograf Petr Bilavčík a dodal: Čím jsou Japoncům ryby, tím jsou nám jitrnice. Příchutě, ingredience a kulinářské zvyky spojují obyvatele Moravského Slovácka podobně pevným poutem jako folklorní cítění a krásy zdejší krajiny.

Slovácko nejen jako moravské centrum tradic

Již v roce 2009 byl s velkým ohlasem vyhlášen záměr propagovat region Slovácko nejen jako moravské centrum tradic folklorních, s hudbu, tanci, krojovanými slavnostmi, ale také jako výrazné a osobité centrum gastronomie. Slovácké muzeum v Uherském Hradišti zorganizovalo sběr regionálních a tradičních receptů za poznáním místní kuchyně. Bez přehánění lze napsat, že zájem byl a stále je tak masivní, že dal vzniknout nejen řadě audiovizuálních programů, ale vznikla především Kuchařka tradičních pokrmů na Slovácku, která v roce 2015 získala hlavní cenu jako nejlepší Tradiční česká a regionální kuchařka v soutěži Mezinárodního festivalu o gastronomii Znojemský hrozen.

Jak chutná Slovácko

V loňském 18. ročníku ročníku tohoto festivalu, získala zase hlavní cenu ve stejné kategorii kuchařka Jak chutná Slovácko, autora Libora Velana. Spolu s Petrem Bilavčíkem v ní podali ojedinělou výpověď o zdejší gastronomii. Ocituji znovu z předmluvy:Slastem místních specialit by mnohdy neodolali ani ti nejzarytější vyznavači zdravé výživy. A možná ani netuší, že mnohé z tradičních receptů jsou ve skutečnosti v souladu se zásadami zdravé a vyvážené stravy, ovšem obohacené o hluboké podtóny výrazných chutí.”

Od jara do zimy

Zimní gastronomii Slovácka zastupují tradiční zabijačky  ̶  máčky, jitrnice, pečené maso, oškvarkové speciality, sulc i klobásky. Dodnes je populární majoránová omáčka, ke které chutnají pagáč či buchétka. Vedle polévek jsou pro zimní období stále typická jídla z luštěnin  ̶  kroupy s fazolemi, šumajstr, manželstvo, černý kuba a fazole s hrachem či čočkou. Masopustu se říkalo a dodnes říká ostatky či fašank a je to vlastně jakási příprava na největší svátky roku, kterými jsou na Slovácku Velionoce. Takže je to čas smažených božích milostí, koblih, vdolků, trubiček, bábovek-babůvek, bálešů, pagáčů, anýzvých perníčků a koláčů vždy z toho nejlepšího těsta.

Období jarního půstu

Období jarního půstu je zde stále tradičně dodržováno. Je to čas zelí a typických polévek, nejen zelných, ale i fazolových, kmínových, mrkvových, populární byla kyselica s kroupami, uzená s krupkami, celerová z Rakouska nebo syrovátková kyselica nazývaná taky kyselá polévka. Jedli se ale i saláty a nádivky se zelenými bylinkami. O Velikonocích se připravovalo především maso jehněčí a kůzlečí. Oblíbené byly i nejrůznější omáčky – např. česneková, křenová apod. A nesmíme zapomenout na tradiční velikonoční pečení mazanců a beránků.

K létu na Slovácku patří rozhodně ovoce

K létu na Slovácku patří rozhodně ovoce, ať už ve stavu vařeném, sušeném či v čerstvém k přípravě moučníků, zejména koláčů  ̶  okáčů s různými náplněmi. Vařily se i knedlíky – šišky, gule, guliváry – podávané polité máslem a sypané mákem, cukrem, tvarohem či opraženou strouhankou. Zdejší meruňkové knedlíky bývaly prý nejlepší v celé monarchii. Dodnes populární jsou džemy bezinkové a zejména kdoulový, stejně jako užívání bylinek na přípravu rozličných čajů.

Podzim ve znamení brambor

Podzim byl ve znamení brambor – erteplí, zemčat, zemáků, grumbírů. Dodnes známá je grumbírová máčka, z uvařených brambor nakrájených na klínky, z nového koření, pepře a bobkového listu, přidávala se zásmažka s cibulkou, vmíchala smetana a nakrájené sterilované okurky.Sklízí se také zelenina, trnky i švestky. Stará tradice pěstování slivoní a švestek – zejména durancií – zde vedla k tradici sušení ovoce, ale i moštování, vaření povidel a pálení. Pálenky jsou nedílnou součástí lidové kultury. Ona tradice ranního „vypálení červa” na zdraví je dnes součástí rituálů nejen na Slovácku.

Zelenina se také zavařuje a nakládá na zimu, suší se houby. A nastal také čas vinobraní a degustace mladého vína.

Což takhle zkusit o Vánocích slováckou vánoční hrstkovou polévku

Což takhle zkusit o Vánocích slováckou vánoční hrstkovou polévku z fazolí, hub, hrachu, zelí i čočky, vždy ale s domácími nudlemi a kořenovou zeleninou nebo vánoční kyselicu s houbami a sušenými švestkami? Dnešní tradice sice mění historická kulinární pravidla, ale na Vánoce zde nesmí chybět sladká muzika ze sušeného ovoce se skořicí a hřebíčkem, ryby domácí i mořské, ořechy, domácí vánočka a po vzoru Vídně se již před sto lety začaly péct štrúdly, bábovky a vánoční cukroví.

Text: Václav Malovický Foto: Archiv