reklama

Chebsko: tam kde se prolínala česká a německá gastronomie

autor: | Dub 19, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

 

Jídlo je obrazem kraje, jeho přírodních i lidských možností, dovedností, tradice i vlivů. Tradiční gastronomie Chebska se odlišuje natolik od našich vnitrozemských regionů,  že zde nacházíme zcela neznámé a významné inspirace.

V Chebu se potkávali různé kulturní vlivy

Bohaté chebské statky dodávaly kvalitní potraviny, zeleninu, ovoce, drůbež  a zejména holštýnský skot.  Lesy okolo poskytovaly zvěřinu, řeky  a rybníky dodávaly dostatek ryb. Výhodná zeměpisná a dopravní poloha  předurčily budoucnost města Cheb jako střediska obchodu a trhu. Na počátku 20. století zde končily tři tratě státní bavorské dráhy. Není tedy náhodou,  že do 2. světové války patřila nádražní restaurace v Chebu k nejlepším českým restaurantům. Například nejkvalitnější  bavorský chřest se  tak ve stejné chvíli  objevil na vídeňských, mnichovských, berlínských stolech a na stolech v Chebu, Mariánských či Františkových Lázních. Dříve než v Praze a kdekoliv v Čechách.

Mnoho čtenářů překvapíme, když prohlásíme, že Mariánské Lázně byly ve století devatenáctém, a ještě na počátku století dvacátého, „Mekkou kuchyně v Čechách“, místem zrodu dnes legendárních  kuchařských knih, nositelkou osvěty a slávy vídeňské a bavorské kuchyně. Kuchyně biedermeieru rakouské monarchie byla na rozdíl od Francie tvořena a sepisována a konstitucionalizována ženami. Annou Dorn ve Vídni, v Mariánských Lázních Marií Annou Neudecker, později i Marií Gierl. No, a samozřejmě i Magdalenou Dobromilou Rettigovou.

V roce 1805 vychází první vydání  knihy legendární kuchařky a restauratérky M. A. Neudecker Bavorská kuchařka v Čechách, s podtitulem Kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána.

V čem je ta kniha výjimečná? Především je to první česká kuchařská kniha, která již v roce 1816 byla přeložena nejen do češtiny, ale i francouzštiny! A také před 200 lety s úctyhodným počtem receptů – 906!

Ohlédnutí lázeňské, sto let staré

Co nám dobová lázeňská menu nabízejí? Překvapí poměrně malá nabídka polévek. Bouillon s vejcem, kuřecí s nudlemi, vývar s morkovými knedlíčky,  ale také krupicová a ječná – hrstková. Předkrmů je ale nabízeno velmi mnoho. Pražská šunka nesmí nikde chybět, šunka westfálská, hovězí jazyk v aspiku, salámové nářezy včetně uherského salámu, rostbeef, studená telecí pečeně, studené kuře, paštiky,  zejména z husích jater, humrová majonéza, ryby a saláty s majonézou, sardinky, matjesy, sardelky, marinované ryby, kaviáry.

Zvláštností je tehdy módní samostatná nabídka omelet a vaječných jídel. Omeleta prostá nebo se šunkou, s kaviárem, parmezánem, fines herbes – bylinková  vejce míchaná i se šunkou, vařená, ham and  eggs a místní, na celém Chebsku populární specialita, vejce na špeku. Velmi populární byly ryby. Samozřejmě pstruzi na nejrůznější způsob, kapr pečený i na modro, tehdy „vídeňský nóbl“ mořský jazyk, candát i dovážený uherský fogoš, losos, mořský kamenáč a také velmi jemná Blaufelchen – ombra modrá. Nabídka hotelů a restaurací ve Františkových Lázních se odlišuje. Tam mořské ryby vytlačuje domácí štika a úhoř.

Nabídka sýrů je však také pozoruhodná: emental, eidam, gorgonzola, roquefort, camembert, imperiál, liptovský, tvarohový gervais.

Dalším překvapením bylo neobvyklé množství zeleniny. Květák, chřest, špenát, hlávkový salát, zelené boby i hrášek, mrkev, kapusta, rajská jablka, brukev, zeleninové mísy a saláty nebyly zvláštností. A ovoce? Čerstvé i jako kompot: ananas, broskve, meruňky, jablka, ryngle, třešně, hrušky, mirabelky, slívy, višně, jahody, maliny, rybíz, brusinky, čerstvé švestky, sušené švestky, merenda, závar či francouzské švestky z Bordeaux.

Přílohy již před 100 lety pomes frites a souflé sautées, rýže, makarony a další nudle, bramborová kaše. Vší nabídce vévodí zadělávaná masitá jídla a pečeně. Zejména večer je čas pečení všeho druhu. Stálice jídelních lístků nejen restaurací a hospod, ale i repertoáru měšťanských domácností byly receptury „vídeňské“.  Wiener Schnitzel, vídeňská roštěná, císařský telecí guláš, Holštýnský řízek, trhanec, Esterházyho pečeně i roštěnka, plíčky, drštky, palačinky. Objevují se i šunkofleky. Ale i chebský venkov se velmi poučeně přizpůsoboval a učil. Nejen tím, že většinu potravin musel pro lázně a města vyprodukovat.

Jídlo a pití drží  tělo a duši pohromadě

Co však odlišovalo kuchyni Chebska od vnitrozemí nejvíce? Bylo to třeba pěstování a užívání zeleniny. Nejpopulárnější bylo přirozeně zelí bílé i červené, ale zde také vodnice a tuřín  „Dorsch´n“. Pěstovala se červená řepa, mrkev, celer, okurky, hlávkový salát, locika, ředkvičky bílé i červené a křen.

Naprostou odlišností je však Chebsko jako jakýsi knedlíkový ráj. Oběd bez knedlíků – říkalo se jim „Kniala“ – Knödel“  – to není žádný oběd.“ Zde se setkal vliv saského Kloßu, bavorského Knödl i českých vlivů ve svérázné variantě. Každá hospodyně prý musela umět připravit tolik druhů, aby byly každý den jiné.

Základní zdejší dělení je na knedlíky pečené –„ båchna Kniala“ – z těsta ze syrových a vařených brambor a knedlíky vařené. Ty byly buď moučné nebo bramborové. Knedlíky se pekly ve velké pánvi, ( „Pfonakniala“), nebo pekáči, pečlivě vymaštěným sádlem. Pečená vrstva měla tlouštku 1 – 1,5 cm. Ty nejsvátečnější knedlíky byly vždy z pšeničné mouky.

Sváteční menu bývala velmi tradiční. Na zahájení rýžová polévka hojně posypaná šafránem. Vařené hovězí maso s křenovou omáčkou,  „Kräambröih“,  bylo jakýmsi teplým předkrmem.  Nejslavnější v té době byla křenovka vídeňská, mandlová . Následoval  hlavní čas vepřové pečeně s knedlíkem a kyselým zelím či telecí pečeně opět s knedlíkem a zelím.  Posvícení, poutě, dožínky na Chebsku byly též opulentní. Nejen husa či kachna, koláče a rohlíky, káva se smetanou, ale v kuchyni to byl i čas ostatní drůbeže.  Domácích kuřat, kapounů, perliček a především místního trvalého labužnického „hitu“ – holoubat. Ale také i koroptví. Pro Chebsko byly typické i nápadité úpravy králíka.

Zapomenout na Chebsku na brambory by bylo skutečným hříchem. Připravovala se z nich těsta na pečení sladká i slaná,  knedlíky i saláty. Třeba se slanečkem. Ale na Chebsku a v Českém lese se připravoval  bramborák – cmunda, vošouch – takřka vždy na sladko. V Aši se teplý bramborák obaluje v cukru se skořicí, v Chebu s tvarohem a cukrem či cukrem a mákem.

 

Text: V. Malovická

Foto: Archiv