Českou kuchyni je možné dělat s nápadem

S Martinem Svatkem, šéfkuchařem restaurace Goldie hotelu Nautilus v Táboře, jsme si povídali o tradiční české kuchyni.

V restauraci Goldie vaříte českou kuchyni. Čím si vás získala?

Specializuji se na ni, protože vlastně nic jiného vařit neumím. Narodil jsem se v Česku a žiji tady. Vzhledem k tomu, že jsem nikdy nestrávil delší dobu v zahraničí, byla mi česká kuchyně trošku profesně souzená a chtěl jsem se jí naučit co nejlépe. A hlavně je to moc hezká a chutná kuchyně.

Mluví se o tom, že česká kuchyně je těžká na trávení a složitá na přípravu. Jak vařit, aby si zachovala svoji chuť, ale zmírnila tu „těžkost“?

Z mého kuchařského hlediska je těžká hlavně na přípravu. A že je těžší na stravitelnost? Víte, já moc nerozlišuji „lehká“ a „těžká“ jídla. Prostě některá jsou lépe stravitelná, ale nemůžeme přece jíst pořád jen saláty a jogurty. V přírodě najdeme spoustu druhů zvířat, některá jsou hodně tučná, jiná méně, a naše tělo tuk v rozumné míře potřebuje. Důležité je jídla střídat. Když mi bylo dvacet, snědl jsem klidně 300 g bůčku, teď je mi pětačtyřicet, pořád na něj mám chuť, ale zkrátka ho nesním tolik. A není rozdíl mezi tím, jestli si bůček dáte v Čechách nebo ve Francii. Vždycky bude tučný, ale je na vás, jaké množství sníte.

Napsal jste knihu Česká kuchyně lehká a elegantní. Je o tom, jak vařit česká jídla odlehčeně?

Pořád se teď mluví o tom, jak se dají typicky česká jídla připravit odlehčeně a moderně. Já si ale myslím, že by jídlo mělo být „normální“, tedy uvařené podle tradičních receptur, a tím pádem dobré. V knize jsem se snažil popsat lehkost ve smyslu snadnost a jednoduchost receptů. Chtěl jsem, aby se lidé vaření nebáli a uměli jídlo servírovat tak, aby vypadalo elegantně.

Suroviny by měly zůstat tradiční. Svíčková by měla zůstat svíčkovou a bůček bůčkem.

Někteří kuchaři se snaží svíčkovou vařit moderně, připravují omáčku „zdravě“ a podávají jí málo. Jídlo je sice lehčí, ale nic dobrého to není.

Mnozí kuchaři doporučují nezahušťovat smetanou a moukou?

Tak to není můj případ. Stojím si za tím, že tradiční recept se má dodržet. Použiji mléko, smetanu, máslo, protože svíčková je prostě taková. Každá jiná je už jen parodie.

Samozřejmě, že pokud má někdo nějaký zdravotní handicap, je potřeba to vzít v úvahu. Hostům, kteří mají bezlepkovou dietu, zahustím omáčku bezlepkovou moukou. Když jsou strávníci zdraví a nemají žádná doporučená omezení, jsem zastáncem původních receptů s tím, že je možné zmenšit porci. To máte, jako když někdo pije celý život šampaňské a s postupem věku zjistí, že už třeba nevypije lahev, ale třeba jen dvě skleničky. Ale pořád je to šampaňské. Neředí ho vodou, aby bylo tzv. „lehčí“.

Jaké je vaše pojetí české kuchyně?

Snažíme se vařit dobře. Chceme, aby si naši hosté pochutnali, užili si atmosféru a najedli se.  Nechceme, aby lidé odcházeli s prázdným žaludkem a povídali si o tom, že to sice bylo skvělé, ale bylo toho málo:-). Smyslem je, aby host odešel s „plnou“ hlavou i žaludkem. Vaříme ze sezonních, a hlavně regionálních surovin. Také netvrdím, že mrazák je můj nepřítel. Teď je třeba tak obrovská úroda švestek, že je dáváme i do mrazáku. Za dva měsíce je vyndáme a můžeme použít. Neděláme to tak se všemi surovinami, ale snažíme se restauraci dělat tak, jako vede dobrá „hospodyně“ celoročně svoji domácnost: má třeba hluboko do kapsy, chce nakrmit co nejvíc strávníků, přeje si, aby byli maximálně spokojení, a také dbá na to, aby jí stačil rozpočet.

Jak si podle vás stojí současná česká gastronomie? Je na evropské úrovni?

Kdyby si nestála velice dobře a neměla ten „světový“ šmrnc, tak by k nám michelinští komisaři ani nepřijeli. O české kuchyni se píše, ví se o ní a podle mě ji můžeme srovnávat se světovými kuchyněmi. Restaurace v Česku jsou často perfektně vybavené, vaří z kvalitních surovin i servis bývá skvělý. Pochybovat se dá samozřejmě o všem, ale podle mě je to takto. V něčem jsme asi malinko zaspali, protože francouzská a italská kuchyně je celosvětově rozšířená, což se o české tak úplně říct nedá. Ale pořád to je a bude lepší a díky kuchařům, jako jsou Paulus, Kašpárek, Sahajdák a další, jde věhlas české gastronomie nahoru.

Máte odezvu třeba od zahraničních hostů restaurace?

Mám zkušenost, že čím je host vzdělanější, má větší přehled tím lépe chutě vyhodnotí. Byl u nás v restauraci host a řekl mi: „Měl jsem u vás vepřovou kotletu, byla perfektní a moc jsem si pochutnal. Stejnou jsem měl ve Francii, ale ta nestála 200 Kč, ale 1000 Kč. A ta vaše mi chutnala víc než ta michelinská.“ To mě potěšilo, takový host má srovnání. Jsou i jiní hosté, kteří mi řeknou, že tu samou kotletu mají vedle v hospodě za 120 Kč.

Jaká jídla mají u vás největší úspěch?

Před pár lety jsme byli jedinou restaurací, která vařila koňské maso. Teď momentálně je s dodávkou problém, musel bych vzít půlku koně a to nechci. Ale pět let jsem ho měl na jídelníčku a všichni se sjížděli k nám do Tábora na koňská líčka a svíčkovou.

Jinak jídelníček měním, ale mám na něm tři jídla, která točím pořád dokola, protože je lidé chtějí. Jsou to tatarák, kachna a hovězí maso. Hostům chutná pečené kachní stehno s červeným zelím, hruškou a vídeňským knedlíkem. Tatarák dělám podle klasického receptu, který jsem se naučil v prváku v učení v roce 1989, proto mu říkám Tatarák 89.

Je česká kuchyně pro mladé kuchaře zajímavá?

Českou kuchyni je možné dělat s nápadem, novátorskou myšlenkou, překvapením, kombinovat suroviny, ale měly by se ctít české tradiční recepty. Viděl jsem kuchaře, který přidal do svíčkové papriku! Ano, může to být i dobré, ale nemůže to pojmenovat jako moderní svíčkovou. Mladým kuchařům bych doporučil, ať se podívají na youtube, přečtou si příběhy světových šéfkuchařů.

Dozví se třeba, že recept na kohouta na víně nemůže předělat, protože je starší než on sám, ale může ho něčím ozvláštnit, nějakým doplňkem, způsobem servírování, šmouhami, tečkami, ale recept, ten je daný.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv