Čaj – nápoj bohů neboli rosa z nebes

autor: | Led 8, 2017 | Gastro & Drinks

Poprvé je čaj (Čcha, tchu nebo tche) zmiňován v čínské historii v době 2700 let před naším letopočtem a jeho objevení je přisuzovánolegendárnímu císaři a léčiteli Šen-Nungovi. Ten na ohništi převařoval vodu k pití a náhodou mu do ní vlétlo několik čajových lístků. Byl omámen příjemnou vůní a když nálev ochutnal, s překvapením zjistil, jak je lahodný.

První lodní zásilka čaje dorazila do Evropy, konkrétně do Holandska, v roce 1610. Do Anglie se čaj dostal o pětatřicet let později a rychle tu zdomácněl. Proč ne, správně připravený čaj je velmi lahodný nápoj. Čaj obsahuje na 130 různých látek. Právě jejich zásluhou se po vypití čaje cítí člověk osvěžen, méně unaven a zároveň mnohem klidnější.

Z plantáže na čajové aukce

Čajový list se většinou sbírá ručně, začíná se časně ráno a končí v poledne. Uštipují se mladé koncové výhonky – pro tu nejlepší kvalitu pouze dva horní lístky a poupě, maximálně smí mít tato tzv. flash pět lístků. Bezprostředně po sklizni se čaj dále upravuje. Nejdříve musí zavadnout – odpařuje se voda, lístky měknou a křehnou. Pak se pomocí techniky svinují. Na správném svinutí velice záleží – málo svinuté listy dávají bledý nálev, zatímco ty pořádně „utažené“ vytvoří patřičně tmavý. Následuje fermentace, při které vzniká éterický olej a vlastní čajové aroma, uvolňuje se kofein. Mění se také barva lístků ze zelené na medově červenou. Při konečném sušení pak dostávají tu, kterou známe – hnědočernou až načernalou. Potom už se jen čaj roztřídí na sorty, zabalí do papírových pytlů a odveze na čajovou aukci. Ty probíhají v Indii, na Srí Lance, v Indonésii i Bangladéši prakticky po celý rok.

Vážení ochutnavači

Na krabičce s čajem obvykle najdete údaj „blend“ – tedy směs. Sklizeň čajových lístků probíhá dlouho a kvalita se denně mění. To ovšem zákazníka nezajímá, chce čaj, na který je zvyklý, s neměnnou chutí a vůní. Proto se speciálně míchá. Jak se ovšem dosáhne stejné kvality? Podobně jako vinaři či kořalečníci, i čajové velmoci mají své vážené ochutnávače a čajové míchače. A stejně jako u vína je ochutnávání v podstatě hlučné a „nevychované“ srkání a plivání, i ochutnavači čaje vzorky vyplivují. Jen těžko můžete chtít po lidech, kteří testují až tisícovku čajových vzorků týdně, aby všechno spolykali.

Připravujete čaj správně?

V pití čaje za čajovými velmocemi výrazně pokulháváme, možná i proto, že si nedokážeme správně pohrát s přípravou. Největší hrůzou je běžný restaurační zvyk – konvička s přibližně teplou vodou a vedle ní sáček s čajem. Voda na dobrý čaj musí totiž skutečně silně vřít – proto se také nahřívá porcelánová konvice, aby se vroucí voda příliš nezchladila. Vedle porcelánové čajové konvice je vhodná ještě skleněná či keramická, nikoli však kovová! Ta bere čaji jeho chuť. Správně se nemají používat ani kovová sítka. Na každou osobu přijde do konvice jedna lžička čaje, jedna navíc pak patří konvici samotné. Voda musí být vždy čerstvá. Nejlepší pro přípravu čaje je voda pramenitá. Nemáme-li k dispozici pramen, spokojíme se s vodovodem. Rozhodně se vyhneme vodě destilované, minerální a pochopitelně teplé vodě z kohoutku. Pokud necháte v konvici vodu již jednou převařenou, získáte velmi nevýrazný nálev – vařením totiž voda ztrácí kyslík. Proto vždy pečlivě zkontrolujte konvici, aby v ní nezůstala stará voda. Černý čaj se louhuje 4 až 6 minut, zelený 3 minuty. Dodržování správného času louhování není žádná vymyšlenost pro nic za nic, ale letitá zkušenost odborníků, při kratším čase se nestačí chuť a vůně čaje rozvinout, při době delší čaj trpkne. Čajovou konvici nepřidáváme k ostatnímu nádobí, pouze ji opláchneme horkou vodou a necháme oschnout.

Ano, dá to práci, ale výsledek za to stojí. Co k čaji?  U nás se nejčastěji přidává cukr, následuje citron a med, jedna třetina naší populace si aspoň občas dopřeje rum. Mléko, tak oblíbené u Angličanů, na našem národním seznamu není. A to se, prosím, přidává i při odborném ochutnávání. Vytáhne totiž z čaje to dobré, ale i to špatné. Osobně jsem v tomto případě Angličan. Nic neosvěží lépe, než dobře připravený Earl Grey s trochou mléka. Bez cukru, prosím.

Druhy čaje:

Černý čaj

Z hlediska výroby se dělí na listový a zlomkový. Nejkvalitnější listový čaj je Flowery Orange Pekoe, obsahující velké množství pupenů a velmi dobře svinuté první mladé lístky, následuje Orange Pekoe. Ze zlomkových je na prvním místě Broken Orange Pekoe, považovaný za velmi dobrý druh. Na konci pomyslného žebříčku stojí čajová drť (Fannings), obsahující malé zlomky listové tkáně a prachový čaj (Dust), který je nejdrobnějším druhem, získaným při prosévání čaje jako odpad z nejjemnějšího síta. Lisují se z něj čajové desky ve tvaru obdélníku, čtverce či kruhu, pro obchod se balí do papíru a fólií.

Zelený čaj

Má jiné smyslové vlastnosti, vzhled a samozřejmě i výrobní postup. Neprochází procesem vadnutí a fermentace, ihned po sběru se spařuje vodní párou, aby se zničily fermenty. Uchovává si přirozenou barvu čajového listu, správně připravený nálev má mít slámově žlutou barvu a slabě svíravou chuť. Má mnohem silnější osvěžující účinky a stále častěji se hovoří o jeho protirakovinovém působení.

Žlutozelený čaj – Oolong

Připravuje se podobně jako zelený čaj, ale prodělává nedokonalou fermentaci. Má nazelenalou, někdy žlutou barvu, jeho chuť je intenzivní a svěží. Velmi drahý, cení si ho ve východní Asii, USA, Anglii a Francii.

Aromatizovaný čaj

Černý čaj s umělým aroma. K aromatizování se používá různých přírodních silic a extraktů.

Ovocný čaj

Nejdéle známe čaj šípkový, dnes existuje řada různých ovocných směsí.

Čajovník, latinsky Camellia Sinensis, je tropický stále zelený keř. Pochází z deštných pralesů Assamu, severní Barmy a jihozápadní Číny, rozmnožuje se semenem nebo řízky a roste od polohy několik desítek metrů nad mořem až po horské oblasti.