Čaj jako předmět studia a výzkumu

Bc. Alice Procházková studovala sinologii na UK v Praze. Během studia se zabývala tlumočnickou činností a přes tlumočení se dostala také k čaji. V současné době je studentkou druhého ročníku magisterského oboru nauka o čaji na Zhejiangské univerzitě v čínském městě Hangzhou.

V laboratoři, kterou vede profesor Wang, jedna z nejznámějších osobností v oblasti čajového výzkumu, se specializuje na čajovou biochemii, tedy účinky čaje na lidské tělo. Mimo to se zabývá čajovou kulturou a čajovou mixologií.

Souvisí čaj s čínskou medicínou?

Z pohledu čínské medicíny je čaj rozdělený na studený, střední a teplý typ, založený na jeho oxidačním stupni, a obsahu kofeinu. Můj vedoucí profesor Wang vyvinul metodu individuálního pití čaje, kde rozděluje lidi do devíti tělesných typů. Ke každému přiřadil druh čaje, který je pro něj vhodný.

Zelený čaj a čerstvý sheng puerh jsou studené. Oolong je střední, některý mírně chladný, jiný mírně teplý. Černý čaj a zralý shu (shou) puerh jsou teplé typy. S lidmi je tomu podobně. Podle čínské medicíny jsou lidé jedinečné individuality, které mají různé potřeby a různé způsoby zažívání. Pokud jde o čínskou medicínu, jin a jang uvnitř těla jsou v různých kombinacích, které závisí na činnosti nebo nečinnosti vnitřních orgánů, na stavu naší vnitřní vitální energie (čchi) a krve. Neexistuje nikdo s dokonale vyváženým jinem a jangem, dokonce ani zdravý člověk, protože vnější podmínky, jako jsou počasí a roční období, nás neustále ovlivňují.

Jaký čaj tedy pít v zimě?

Pokud máte silný „vnitřní oheň“ a pijete černý čaj v horkých letních dnech, není to nic jiného než přilévání oleje do ohně. Pokud máte uvnitř chlad a pijete zelený čaj, zejména v zimě, v chladných nočních hodinách, není to nic jiného než jít z bláta do louže. Pokud však máte silný vnitřní oheň a často pijete zelený čaj, obzvláště v létě, pravděpodobně budete o něco méně nadávat na nesnesitelná vedra. Pokud jste studený typ a rozhodnete se pro černý čaj či zralý puerh během chladných dnů, je možné, že třeba venku snížíte počet vrstev oblečení z pěti na čtyři.

Pro zimní období je tedy vhodný čaj černý, či některé silnější oolongy jako Shuixian nebo Rougui a tmavý čaj jako například puerh. Doporučuji také bílý čaj ze starších listů, například moji oblíbenou Shoumei, která je vhodná nejen k zalévání, ale i k vaření. Vařit se dá i tmavý čaj, ovšem někdy je výsledek jen pro silnější povahy. Zelený čaj bych pro zimní období spíše nedoporučovala, ovšem občas sem tam nějaký šálek samozřejmě nevadí.

Jak správně připravit a servírovat čínský čaj v hotelech a restauracích?

Toto téma vydá na celou knihu. Záleží samozřejmě hlavně na zaměření a cenové relaci daného podniku. Pokud bychom se ovšem bavili o profesionálním servírování kvalitního čaje, je v první řadě nutné vyškolit personál, který by měl mít alespoň základní znalosti o druzích a typech čaje, o jeho správném zalévání a také o zmiňované problematice vhodnosti konzumace čaje v různých obdobích různými typy lidí. Pokud jde o kvalitní čaj, který má většinou potenciál na více zálevů, hlavně v případě tmavých čajů, pak by měl být servírován tak, aby byl plně využit, tedy ne pouze jedna konvička nálevu. V čínských čajovnách je běžně zvykem, že je čaj servírován v čajovém setu obsluhou, kterou jde kdykoli zavolat, pokud chceme čaj znovu zalít.

Je ale mnoho věcí, které ani profesionál nemůže vždy zcela ovlivnit. Týká se to hlavně vody. Vztah čaje a vody byl vždy středem pozornosti v čajové kultuře Číny. Obecně řečeno dáváme přednost použití měkké vody před tvrdou a pramenité vody před vodou z vodovodu. Důležitá je také teplota vody, poměr vody a čaje, doba zalití, a klíčová je atmosféra a společnost, v jaké čaj zaléváme a popíjíme.

Text: Olga Vomáčková Foto: Archiv