Burgundsko chutná po víně

Burgundsko je nejvíc známé jako francouzská vinařská oblast. Tento kraj ale nabízí kromě skvělých vín, historie a architektonických památek také bohatou, gurmánskou kuchyni. Vínem se zde nešetří ani do omáček.

Hlavním městem vinařů je Beaune a hlavním městem gurmánů Dijon

Říká se, že hlavním městem vinařů je Beaune a hlavním městem gurmánů zase Dijon. Při vyslovení města Dijon, každého napadne jediné: hořčice. Vždy se tu pěstovalo hroznové víno i hořčice a právě díky kombinaci hnědých hořčičných semínek se šťávou z nezralých hroznů vznikla jedinečná pikantní kombinace. Vinná šťáva se někdy nahrazuje octem nebo bílým vínem, dále se přidává sůl a voda. Existuje mnoho druhů dijonské hořčice: hrubozrnná, hladká, s příchutí. Jak je ale možné, že existuje i dijonská hořčice vyrobená mimo Francii? Je to proto, že její název označuje pouze speciální výrobní metodu drcení semena. Dijonská hořčice se proto může vyrábět kdekoliv na světě, nemá své chráněné označení. V dnešní době se hořčičné zrno ve Francii už moc nepěstuje, většina se dováží z Kanady. Přední regionální výrobci se však nenechali na dlouho zahanbit, začali vyrábět hořčice 100% made in Bourgogne, zatím ale ne ve velkém množství. V historickém centru města Dijon existuje hořčičný bar, můžete zde ochutnat rozdílné druhy hořčice s nesčetným počtem příchutí: estragon, černý rybíz, burgundští lanýži, šafrán, křen, anýz atd.

Specialitou není jen hořčice….

Renomé ve městě Dijon si získal také černý rybíz, hlavně tedy likér, který se z něj vyrábí: „crème de cassis“. Ten se používá k přípravě aperitivů, hlavně takzvaného „kir cassis“ což je bílé víno s černorybízovým likérem. Tento generacemi ověřený mok je u Francouzů nejoblíbenější aperitiv. Likér je také základem nápoje „kir royal“, zde je bílé víno nahrazeno šampaňským. V Dijonu se peče také velmi dobrý perník. Historicky se liší jeho receptura od ostatních perníků, protože byl vyráběn pouze z pšeničné mouky.

…, ale i hovězí

Hned po hořčici proslavilo oblast Burgundy maso hovězí. Charollais patří k celosvětově nejrozšířenějším masným plemenům, v Evropě se jedná o vůbec nejpočetněji zastoupené masné plemeno. Vyšlechtěno bylo ve městě Charolles, kde má toto robustní plemeno bílé barvy svůj původ. Strukturou i chutí se liší od jihoamerického hovězího i od české stračeny. Jedná se o maso, které obsahuje méně tuku a více svaloviny než třeba plemena jihoamerická. Jeho chuť je výrazná, přednost takovému masu prý dávají hlavně dámy. Opomenout se nedá ani „bœuf bourguignon“. Jeho přípravu proslavila a zdemokratizovala v 60. letech 20. století Julia Child, která převzala recept od guru francouzské kuchyně Augusta Escoffiera. Hovězí po burgundsku je v podstatě pomalu dušené hovězí v červeném burgundském víně, kdy je šťáva zredukována v silnou omáčku, a obohacena o chuť slaniny, karamelizovaných cibulek, a pečených žampionů. A právě tyto rozdílné chutě spolu tvoří neuvěřitelně famózní kompozici.

Telecí hlava a skopové nožičky

Jih Burgundska sousedí s oblastí, která se nazývá Bresse. Zde leží město Louhans, kde je každý týden největší francouzské tržiště s živou drůbeží. Na místní věhlasnou specialitu „Tête de veau“ se sem sjíždějí návštěvníci z daleka. Nejvíc na ní doslova ujíždějí američtí turisté, a to asi proto, aby pak mohli za velkou louží vyprávět, že ve Francii ochutnali hlavu z  telete. Podobá se ovaru z vepřové hlavy či čumáčku. Maso jedinečné konzistence a velmi silné chuti doplňuje studená omáčka „gribiche“. Ta se připravuje s vařených vajec, hořčice, octa, oleje, kyselých okurek či kaparů a bylinek. Jak píše Escoffier, hodí se také k telecí hlavě, telecím nožičkám, skopovým nožičkám a studeným rybám. Pak to může být také omáčka „ravigote“. Zatímco první ze jmenovaných omáček má základ podobný majonéze, druhá se připravuje smícháním oleje s octem, přidávají se bylinky a třeba i kapary.

Hlemýždi jsou delikatesa

Po telecí hlavě je tu ještě další laskomina v podobě hlemýžďů. Šneci u nás byli tradičním chudinským pokrmem už za první republiky. Francouzi je připravují na různé způsoby: hlemýždi po lyonsku, na labužnický způsob, jako minutku s rajčaty, po normandsku či na burgundský způsob. A právě ta poslední z úprav je nejoblíbenější, jsou to předem uvaření šneci, kteří se podávají zapečení s petrželkovo-česnekovým máslem. Na Vánoce se v Burgundech jedí šneci, a na Velikonoce zase připravuje petrželová šunka. Jedná se původně o domácí výrobek, který svojí strukturou připomíná tlačenku. Tradičně se šunka vyrábí z vepřové plece, která se nakrájí na kostičky. Pro lepší konzervaci se maso vaří ve vývaru, do kterého se přidává bílé burgundské víno, hořčice a vinný ocet. Po uvaření se kostičky spojí v rosolovité směsi s bylinkami (cibule, šalotka, tymián, bobkový list, česnek).

Po jídle a po kávě

Po jídle a po kávě nejvíc oceníte Anýzky z Flavigny, jsou to drobné bílé bonbony osvěžující chuti. Jsou oblíbené díky malovaným plechovým krabičkám, v nichž jsou zabalené. Na začátku výroby je zrnko anýzu, které se postupně obaluje v cukrovém sirupu s delikátním aroma. Vznikají tak drobné kulaté cukrovinky rozdílných příchutí. „Les Anis de Flavigny“ jsou vyráběny již několik století v klášteře Flavigny-sur-Ozerain podle původního receptu.

Foto” Archiv