Burčák je hit

Burčáková sezóna je v plném proudu. Veřejnost se dělí na milovníky burčáku a jeho velké zastánce, na ty vlažnější, kteří si dají dvě, tři sklenky, ale také na zásadní odpůrce vinné kvasící šťávy.

Co je to burčák?

Burčák je vlastně bouřlivě rozkvašený, teplý, žlutavě zabarvený hroznový mošt. Vzniká jako stádium kvašení hroznového moštu, kdy je prokvašena přibližně polovina cukru. Vznikne tak nápoj s 1–6 % obj. alkoholu, ve kterém intenzívně probíhá rozmnožování kvasinek za stálé tvorby oxidu uhličitého. Z hlediska zákona je důležité, že se musí jednat vždy pouze o kvasící mošt z hroznů domácího původu, nikoliv z jiného ovoce a že v něm musí zbývat nejméně 40 % nezkvašeného cukru. Je-li stejný produkt vyroben z dovezených hroznů, pak se smí uvádět na trh výhradně pod názvem „Částečně prokvašený hroznový mošt“.  Zákonodárce stanoví v § 15 zákona č. 321/2004 Sb, že „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením “burčák”, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky“. Také stanoví, že „Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení“.

Jak dělíme burčák

Jde burčák zařadit do kategorií? Kupodivu ano, a dokonce z mnoha hledisek. První bude pochopitelně na dobrý a špatný, také bychom mohli říci čistý a pančovaný. Podstatnější pohled najdeme z hlediska praktičnosti. U vinaře ve sklepě, a to jen u těch, kteří ještě vyrábí vína selskou metodou, můžeme skutečně najít pravý burčák, tedy mezistupeň výroby vína, velmi živý, mnohdy bez síry a velmi rychle odcházející. Chceme-li podobnou substanci převážet na mnohasetkilometrové vzdálenosti, musí již přijít na řadu úpravy, které nám přírodní kvasný proces zpomalí a síře se tu už zřejmě nevyhneme. Někteří vinaři raději distribuují šťávu na samém začátku kvasu s tím, že zákazník musí počkat dva či tři dny na to, než se burčák pořádně „rozjede“. Také můžeme pochopitelně dělit burčák podle odrůdy hroznů, z aromatických odrůd bude voňavější. Nejpodstatnější dělení je však dle množství cukru a alkoholu. Na začátku je čistá a velmi sladká šťáva, ve které se cukr začíná měnit na alkohol. Tento „slaďák“ se pije výhradně mimo Moravu. S přibývajícím alkoholem ubývá cukr, zvýrazňuje se kyselina a přichází fáze, které se většinou říká „akorát“. Je to optimální stav ke konzumaci, který však nevydrží dlouho. Kvasný proces pokračuje a z burčáku se stává „řezák“ nebo „chlapák“. V této podobě už se většinou pije jen mezi vinaři. V další fázi vývoje se stává již nepitelným a je třeba počkat na mladé víno.

Dejte si alespoň zdravotní dávku burčáku – 3 až 5 litrů. Pokud si ho dobře vyberete a zajdete, když už ne k vinaři, alespoň do vinotéky a nevypijete toto množství během jednoho večera, určitě si v duchu vinařských legend vyčistíte organismus a naladíte se na novou vinařskou sezonu.

Text: Branko Černý Foto: Archiv