Burčák, nebo částečně zkvašený hroznový mošt?

Přichází podzim a s ním také první z produktů révy vinné – burčák. Velmi populární nízkoalkoholický nápoj posledních let, o kterém se traduje neuvěřitelné množství mýtů a historek.

Na některých stáncích však nenajdeme nápis burčák, ale částečně zkvašený hroznový mošt. Je to to samé, nebo není? V podstatě je, jenom se jedná o výrobek ze zahraničních hroznů, nikoliv z domácích. V letech s malou úrodou moravských a českých vinic velmi populární a rozšířené, ale při vysoké úrodě domácích vinic jsme v loňském roce mohli zaznamenat zásadní pokles nabídky dovozové šťávy. Ve stejné situaci se zřejmě budeme nacházet letos – vinaři mají plné sklepy vína z loňské velké úrody a na vinicích jsou opět plně obsypané hlavy. Nejjednodušší je zpracovat je na burčák a obratem prodat! A pokud se budeme chtít chovat jako uvědomělí zákazníci, měli bychom vždy preferovat domácí produkci před tou dovozovou.
Cena burčáku
V posledních letech se cena burčáku pravidelně zvyšovala, až v loňském roce zásadně poklesla. K vývoji cen přispělo několik faktorů. Jedním z nich byla zvýšená a cílená snaha Státní zemědělské a potravinářské inspekce najít nekvalitní či pančované burčáky a také najít všechny šejdíře, kteří prodávali dovozový částečně zkvašený hroznový mošt za burčák. Mimochodem se na webu Na pranýři můžete pokochat i takovými krásami, jako je 55 % vody v burčáku… Druhým z faktorů byly jarní mrazíky, které tři roky po sobě „redukovaly“ úrodu moravských hroznů. Vinaři pak zcela pochopitelně do burčáku pustili pouze omezenou část produkce a většinu hroznů nechali na víno. Tím posledním faktorem byla skutečně bohatá úroda ročníku 2018, která byla navíc neuvěřitelně rychlá a brzká. Řada vinařů nestíhala sběr hroznů, natož pak výrobu – chyběly nádoby, kapacity lisů. Do burčákového byznysu se zapojila i řada vinařů, kteří s burčákem běžně neobchodují, a cena klesala rapidně dolů.
Koncové ceny burčáku však ne vždy kopírovaly snižující se cenu u vinaře. Řada prodejců se veze na vlně stále rostoucí popularity burčáku a všech podobných nápojů. V Praze jsme našli burčák okolo 100 Kč za litr, na Moravě se cena pohybuje okolo 80, u vinaře si tuto dobrotu můžete dopřát okolo 60. A jaký je ten letošní? Příjemný a svěží, díky ne tak horkému létu přišel na trh až v konci srpna. Není zdaleka tak sladký jako loňský, navíc s příjemnou kyselinou.
Burčák v prodeji
Burčák, díky své živosti a balení v plastových barelech s sebou přináší „lepkavo, blemcavo“ a s tím spojená hejna mušek. Prodej tak rozhodně není ani estetický, ani hygienický, o dodávkách, ve kterých se vozí ani nemluvě. Přesto musíte při prodeji splnit řadu požadavků SZPI, a to jak hygienických, tak legislativních. Místo prodeje musí být označeno nejen běžnými obchodními údaji prodejce, ale také povinnými údaji o prodávaném burčáku. Nezapomeňte na tekoucí vodu a hygienické zázemí. Pokud je to jen trochu možné, použijte chlazený nerezový tank, nebo alespoň menší nerezovou nádobu s víkem, ze které se kohoutkem stáčí přímo do PETky. Nezapomeňte, že se lahev nesmí úplně uzavřít – burčák žije a zcela uzavřená lahev může explodovat a vyzdobit tak auto či kuchyň vašeho zákazníka.
Burčák legislativně
Burčák vzniká jako stadium kvašení hroznového moštu, kdy je prokvašena přibližně polovina cukru. Vznikne tak nápoj s 1–6 % obj. alkoholu, ve kterém intenzivně probíhá rozmnožování kvasinek za stálé tvorby oxidu uhličitého. Z hlediska zákona je důležité, že se musí jednat vždy pouze o kvasící mošt z hroznů domácího původu, nikoliv z jiného ovoce, a že v něm musí zbývat nejméně 40 % nezkvašeného cukru. Je-li stejný produkt vyroben z dovezených hroznů, pak se smí uvádět na trh výhradně pod názvem „částečně prokvašený hroznový mošt“. Zákonodárce stanoví v § 15 zákona č. 321/2004 Sb., že: „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.“ Také stanoví, že: „Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.“
Dělení burčáku
Jde burčák dělit do kategorií? Kupodivu ano, a dokonce z mnoha hledisek. První bude pochopitelně na dobrý a špatný, také bychom mohli říci čistý a pančovaný. Podstatnější pohled najdeme z hlediska praktičnosti. U vinaře ve sklepě, a to jen u těch, kteří ještě vyrábí vína selskou metodou, můžeme skutečně najít pravý burčák, tedy mezistupeň výroby vína, velmi živý, mnohdy bez síry a velmi rychle odcházející. Chceme-li podobnou substanci převážet na mnohasetkilometrové vzdálenosti, musí již přijít na řadu úpravy, které nám přírodní kvasný proces zpomalí, a síře se tu už zřejmě nevyhneme. Někteří vinaři raději distribuují šťávu na samém začátku kvasu s tím, že zákazník musí počkat dva či tři dny na to, než se burčák pořádně „rozjede“. Také můžeme pochopitelně dělit burčák dle odrůdy hroznů, z aromatických odrůd bude i on voňavější. Nejpodstatnější dělení je však dle množství cukru a alkoholu. Na začátku je čistá a velmi sladká šťáva, ve které se cukr začíná měnit na alkohol. Tento „slaďák“ se pije výhradně mimo Moravu. S přibývajícím alkoholem ubývá cukr, zvýrazňuje se kyselina a přichází fáze, které se většinou říká „akorát“. Optimální stav ke konzumaci, který však nevydrží dlouho. Kvasný proces pokračuje a z burčáku se stává „řezák“ nebo „chlapák“. V této podobě už se většinou pije jen mezi vinaři. V další fázi vývoje se stává již nepitelným a je třeba počkat na mladé víno.
Text: Branko Černý Foto: Archiv