Na trh se dostávají tuzemská perlivá vína vysoké úrovně a skvělých vlastností a navíc šetrnější k životnímu prostředí. Jaké je tajemství jejich výroby?
Popularita perlivých vín, obecně nazývaných frizzante, roste již několik let. Dnes v České republice již téměř nenajdete vinařství, které nemá alespoň jeden druh frizzante ve svém portfoliu. Ovšem není víno jako víno a stejně tak platí, že nejsou bublinky jako bublinky. Jsou zde totiž technologie, které umožňují výrobu mnohem lepšího frizzante a navíc ještě úspěšně šetří životní prostředí, což se rovná téměř zázraku. Rozhodli jsme se na tuto technologii podívat zblízka.
Nová metoda ReCO2ver
Technologie jímání přírodního oxidu uhličitého (CO₂) se týká perlivých vín, ale nejen jich. Především jde o to, čím víno nasytíme. Stačí si uvědomit, že CO₂ vzniká při každém primárním kvašení hroznů vinné révy a v průběhu podzimu je tedy nedílnou součástí výrobního procesu v každém vinařství. Ve většině vinařských podniků ho nechají bez užitku unikat do ovzduší a přispívají tak k další zátěži životního prostředí. V osvícených vinařstvích ovšem již začínají pracovat s technologií ReCO2ver. Ta odebírá plyn přímo z nerezových tanků, kde probíhá kvašení hroznů. Plyn poté postupně upravuje, zbavuje kondenzátu, nečistot a sirných sloučenin. Čistý plyn se stlačuje, zkapalňuje do tlakových lahví a v kontejnerech skladuje pro další využití.
Široké možnosti využití
Technologie jímání kvasných plynů otevírá vinařským podnikům zcela nové možnosti. Vzhledem k enormnímu množství CO₂, které lze najímat při fermentaci, se z kvasných plynů stává ekologická a široce využitelná komodita s vysokým ekonomickým potenciálem. Vlastnosti získané směsi plynů mají slibnou škálu uplatnění v potravinářském průmyslu a samozřejmě také v průmyslu vinařském. Jímáním vlastního plynu si vinařství vytvoří během několika týdnů vinobraní zásobu CO₂ na celý rok. Plyn je možné aplikovat při stále využívanější kryomaceraci, při skladování vína v neplných nádobách, ale také pro výrobu v létě hojně vyhledávaných perlivých vín anebo nealkoholických nápojů. Zásoba CO₂ je v kvasícím moštu obrovská – vždyť z 10 000 litrů je možné vyrobit 1000 kg kapalného plynu.
Vznik nové technologie
Jak tato revoluční technologie vznikla? To nám v rozhovoru prozradil její autor Milan Pecka, majitel společnosti M-ex Production, která se zabývá výrobou technologií, a firmy WineGAS, která nabízí vinařstvím jímání plynu pomocí technologie ReCO2ver přímo v jejich provozech, a také obchoduje s lahvovanými vinařskými plyny.
Jak člověka napadne, že přírodní plyn, který tisíce let utíká do vzduchu, by už unikat nemusel?
Ten nápad není úplně náš, vznikl možná před sto lety, když se řešila technologie velkých pivovarů. Tam to vše začalo. Ale byly to technologie použitelné pouze ve skutečně velkých pivovarech. My vyrábíme už třináct let generátory dusíku pro vinařství a pivovarnictví. Naši zákazníci se nás ptali, zda bychom neuměli něco podobného pro CO₂. Využili jsme dobu covidu a díky našemu systému wine control, který kontroluje množství ochranné atmosféry nad vínem uloženým v tanku, jsme se dopracovali k tomuto revolučnímu řešení. Nejprve jsme udělali pilotní projekty v pivovarech, které dneska krásně jedou, a také jsme na toto téma diskutovali s Milošem Michlovským (Doc. Ing. Miloš Michlovský, Dr.Sc., přední český odborník v oboru vinařství z vinařství Vinselekt Michlovský – pozn. red.) který mi řekl: Udělej mi to na víno a pojďme to zkusit. Já jsem tenkrát vlastně použil mašinu, která byla víceméně určená pro pivo. Přitáhli jsme ji k němu do vinařství před čtyřmi lety, zapojili ji, udělali pár litrů plynu a na místě ihned nasytili víno. A pan Michlovský hned říkal, že to dává smysl.
Takže začátky známe, jak to vypadá dnes?
Dnes máme technologii, která umí v krátkém časovém horizontu jednoho měsíce, kdy kvasí hrozny, najímat téměř nekonečné množství přírodního vinného CO₂. Ten plyn samozřejmě musíme uložit, ale pro dlouhodobé uskladnění nelze zvolit verzi kryogenního systému, kdy se CO₂ zchladí na -35 °C a pak se krátkodobě dá uchovat velké množství za cenu velké energie. My ho potřebujeme uložit do tlakových lahví. Ve stavu, ve kterém vydrží v lahvi klidně tisíc let. Aby se dal plyn distribuovat, protože vinařství není schopné spotřebovat vše, co samo vyprodukuje. Pokud by vinařství veškerou svoji produkci chtělo naperlit, stačí mu jenom 10 % z objemu najímaného plynu a 90 % musí dát pryč. Takže nemá smysl jímat CO₂, pokud nebudeme mít takzvaně ofsetového partnera, což může být jiný vinař, ale i úplně jiný potravinářský provoz.
Je to tedy technologie jen pro větší vinaře?
Vůbec ne. Jímání samozřejmě musí probíhat v provozech určité velikosti kvůli efektivitě i výsledné ceně plynu. Ale sytit frizzante pomocí našeho CO₂ mohou i nejmenší vinaři. Těm dokážeme zapůjčit malou plničku, se kterou si mohou nasytit jenom pár stovek lahví a vyzkoušet, zda je o takové víno mezi zákazníky zájem. Řada z nich tuto službu už využívá a samozřejmě se těšíme na další zájemce.
Kde všude se dá vinařské CO₂ použít?
Jeho nejpřirozenějším využitím je samozřejmě výroba perlivého vína. Tam máme nejširší základnu zákazníků, kteří s námi spolupracují a chtějí mít do svého vína plyn z vlastních hroznů. Tam je ten příběh nejsilnější. Pak máme poměrně dobré kontakty s výrobci perlivých vod či limonád. Můžeme dojít až do baru nebo do gastronomie obecně, protože je tady celá řada gastronomických podniků, které už dnes náš plyn používají pro výrobu perlivých nápojů. Je plno lidí, kteří poznají, že perlivá voda je naperlená naší technologií.
Je rozdíl v chuti či působení u vašeho vinařského a běžného technického CO₂?
Mohli bychom to složitě vysvětlovat chemicky a technologicky. Jednoduše řečeno je rozdíl mezi tzv. hranatými a kulatými bublinkami. Plyn sám o sobě je vlastně stejný, ale rozdíl je v tom, zda je úplně čistý, anebo je lehce znečištěn jinými potravinářsky nezávadnými složkami, jako je dusík či esterové páry. To jsou ty vůně. Dalo by se říct, že to přirozeně najímané CO₂ je jemnější a má menší bublinky. Takže každý, kdo to pije, ať už ve vodě nebo ve víně, řekne, že tohle je prostě šumivé. Je to vlastně stejný rozdíl jako mezi perlivým a šumivým vínem. Když si vezmeme klasicky vyrobené perlivé víno, má hrubé bublinky, které jdou do nosu a na jazyku působí vlastně explozi, která je až nepříjemná. Kdežto přirozeně vzniklé CO₂ je drobné, bohaté a hebké.
Může váš plyn úspěšně proniknout až do domácností?
Jistě. Dnes už má téměř každá domácnost výrobník perlivé vody. Nabízí ho celá řada výrobců. Ale my jsme jediní, kteří do těchto výrobníků nabízí plyn vzniklý z kvašení hroznů. Dalo by se říci, že je lehce návykový. Kdo ho vyzkouší, již nechce jiný!
TEXT: Branko Černý / FOTO: ARCHIV