Bezpečnost práce v kuchyni

Kuchyně patří k poněkud „nebezpečným“ pracovním místům. Stačí chvilka nepozornosti a říznutí se, uklouznutí, popálení nebo pád jsou tady. Přinášíme praktické rady, jak se nehodám preventivně vyhnout.

Prevence nehod v kuchyních

Nedostatečná nebo chybně prováděná údržba může riziko zranění v kuchyni podstatně zvýšit.

Jak na preventivní opatření?

• Čerstvě vytřené podlahy musí mít označení „mokrá podlaha“, jinak mohou zaměstnanci uklouznout a poranit se.
• Nádoby s pokrmy musí být vždy uloženy tak, aby se nemohly převrátit.
• Na místech vstupu a východu z kuchyně musí být umístěny protiskluzové rohože.
• Podlaha musí mít vhodnou povrchovou úpravu.
• V průchozích koridorech nesmějí nikdy stát žádné krabice, odpadkové koše ani jiné překážky.
• Nedostatky, jako kluzké dlaždice na podlaze, odhalené instalace, rozlité kapaliny a podobné musí být vždy okamžitě nahlášeny a odstraněny.

Pozor na nože

Pokud jsou nože nesprávně uložené nebo používané, mohou způsobit řadu různých zranění.

Jak na to?

• Používat nože pouze ke krájení a nikoli k jiným účelům, například jako otvírák
• Zajistit, aby nože byly ostré a nabroušené, protože tupý nůž vyžaduje větší tlak a vzniká vyšší riziko, že sklouzne.
• Držet a přenášet nože tak, že v ruce vždy držíme držadlo a čepel míří dolů.
• Uklidit nůž na místo určené k jeho skladování, jakmile ukončíme jeho umytí.

Sporáky a trouby

Nejčastější nehoda, ke které při používání sporáků či trub dochází, je popálení kůže.

Jak na to?

• Důsledné používání rukavic či chňapek při zvedání poklici hrnce a vyndávání horkých pokrmů z trouby. Okolí trouby musí být vždy uklizené, bez nečistot, mastnoty a rozlitých tekutin, aby se předešlo nebezpečí uklouznutí a pádu.

Fritézy

Nejběžnějším nebezpečím, spojeným s tímto typem zařízení, jsou popáleniny kůže, způsobené vystříknutím horkého tuku nebo oleje.

Jak na to?

• Ujistit se, že se olej nepřepaluje a nechytá plamenem.
• Pravidelně odstraňovat veškerou mastnotu z podlahy v okolí fritézy s horkým olejem.
• Věnovat mimořádnou pozornost filtrování a výměně oleje ve fritéze.
• Osobní ochranné pomůcky, jako rukavice, zástěry a košile s dlouhým rukávem, jsou samozřejmostí.

Walk-in chladničky a mrazničky

Největším nebezpečím je skutečnost, že v nich zaměstnanci mohou zůstat „polapeni“, když se za nimi nečekaně zabouchnou dveře. Proto musí mít každé takové zařízení vnitřní otevírací madlo a tlačítko signalizace pro přivolání pomoci. Každý, kdo tato zařízení používá, by měl vědět, kde se tlačítko a madlo nacházejí. Pracovník, který vstupuje do walk-in chladničky, musí být pozorný, protože vysrážená voda z chladicího agregátu může odkapávat na podlahu a způsobit kluzkost podlahy. Po zavírací době je vždy nutné zkontrolovat, zda nikdo nezůstal v chladničce nebo mrazničce zamčený.

Horko v kuchyni

Téměř každý zaměstnanec kuchyně je vystaven zátěži teplem. Nejohroženější jsou kuchaři, kteří pracují velmi blízko sporáků. Nebezpečně vysoké teploty v kombinaci s těžkými uniformami, které musí mnoho kuchařů nosit, mohou způsobit zdravotní komplikace, jako jsou vysoký krevní tlak, dermatologické potíže a problémy, bolesti hlavy, vyčerpání z horka, úpal, malátnost i ztráta vědomí.

Jak na to?

• Zdokonalení ventilace odsavači, které odvádějí horký vzduch od sporáků.
• Zavedení vhodného režimu přestávek při práci.
• Dodržování pitného režimu.

Zaměstnanci kuchyní by měli být vyškoleni k rozpoznání příznaků účinku tepelného stresu.

Ventilace

Mastný aerosol, rozptýlený ve vzduchu, se může usazovat na zařízení kuchyně a může způsobovat jeho kluzkost. Ventilační systémy zahrnují větráky, potrubí či roury a jejich kryty. Filtry těchto systémů je třeba pravidelně měnit.

Jak na to?

Dobrý ventilační systém je nezbytný pro odstranění zápachu, mastnoty a kouře z kuchyně.

Myčky na nádobí

Také manipulace s horkým nádobím vytaženým z myčky nádobí může způsobit popáleniny kůže nebo poranit pracovníka, který se pro nádobí rozhodne do myčky sáhnout dříve, než skončil mycí program.

Jak na to?

Nikdy do myček na nádobí nedávejte více nádobí, než kolik se doporučuje. Stroj se může zablokovat nebo zcela přestat fungovat. Při vyjímání horkého nádobí z myčky je vhodné používat rukavice.

Mycí prostředky

Čisticí prostředky na bázi amoniaku mohou dráždit kůži a oči.

Jak na to?

Vždy by měla být zajištěna dobrá ventilace pomocí větráků nebo digestoří.

Čističe odtoků mohou popálit kůži a poškodit zrak.

Jak na to?

Jako ochrana proti postříkání by měly být používány gumové rukavice a maska na obličej.

Saponáty obsažené v čističích podlah mohou způsobovat vyrážky nebo dráždit sliznici hltanu.

Jak na to?

Pracovníci, kteří jsou na tento typ výparů citliví, by měli používat jednorázové respirátory.

Dalším opatřením k zajištění bezpečného nakládání s čisticími prostředky je školení zaměstnanců pro práci a nakládání s nimi.

Pesticidy

Pesticidy nebo jiné jedy se v restauracích používají k boji proti hmyzu. Většina jedů používaných v restauracích a kuchyních představuje pro člověka jen malé nebezpečí. Přesto však mohou být někteří jedinci na tyto látky citliví a může se u nich vyskytnout vyrážka nebo jiná alergická reakce.

Jak na to?

Aby se předešlo nevhodnému použití jedů, všichni zaměstnanci úklidu musejí být proškoleni a informováni. Místa, kde je jed umístěn, musejí splňovat odpovídající bezpečnostní požadavky. Jed mohou v prostorách restaurace pokládat pouze autorizované osoby nebo společnosti. Písemné pokyny a varování musejí být umístěny na všech nádobách s jedy a před použitím skutečně přečteny, aby personál věděl, jak nejbezpečněji jed v daných prostorách použít.

Příště: Obezřetnost na „place“ a Přehled základních předpisů upravujících bezpečnost práce v kuchyních, restauracích a hotelech

Text: Michaela Šulcová ve spolupráci s Ondřejem Vraným a Ing. Miloslavem Kočím, Zdroj: www.bozpprofi.cz, Mezinárodní organizace práce (http://www.ilo.org/) Foto: Archiv