Bez zkušeností to nejde

Bez zkušeností to nejde

Ve světě fine diningu není Jan Knedla žádným nováčkem, prošel řadou michelinských restaurací a na jeho výtvorech, které připravuje pro své hosty v restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě, je to už na první pohled znát.

Stal jste se vítězem ankety Zlatý kuchař 2022 v kategorii Objev roku. Velká gratulace!
Co pro vás to ocenění znamená?

Děkuji, moc si tohoto ocenění vážím. Jsem velice rád, že během jednoho roku jsme se dostali do povědomí českého gastra.

Byli to prarodiče, kteří nastartovali vaši úspěšnou kuchařskou kariéru?

Prarodiče mi dali velký základ k chápání gastronomie jako takové. Naučili mě užívat si jídlo, poznat dobré a špatné suroviny. Naučili mě vnímat sezonnost a samozřejmě vážit si produktů.

Své zkušenosti jste sbíral téměř deset v zahraničí, převážně v michelinských restauracích.
Co všechno vám ta doba dala?

Zkušenosti ze zahraničí jsou pro mě velice důležité, jsem rád, že jsem si tou dlouhou zahraniční školou prošel. Měl jsem na sebe a mám vysoké nároky. Vždycky jsem se chtěl zlepšovat, a proto jsem si vybíral restaurace, které pro mě byly (a budou) opravdovou výzvou.

Jaké to je, pracovat u nejlepšího šéfkuchaře moderní doby Jöela Robuchona? Je to hodně o stresu, viďte?

Především je to obrovská pocta. Jöel Robuchon byl obrovská legenda a šéfkuchař, který
ovlivnil generace kuchařů. Stresu bylo samozřejmě hodně, ale nad tím člověk tolik nepřemýšlel. Důležité je, aby bylo všechno perfektní.

Měl by podle vás každý kuchař vyrazit do světa na zkušenou?

Můj názor je, že ano. Zkušenosti ze zahraničí nejdou ničím nahradit. Je dobré odejít ze své
komfortní zóny, naučit se toho co nejvíc a potom ty zkušenosti zúročit doma.

V současné době rozmazlujete milovníky vysoké gastronomie v restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě uprostřed brdských lesů. Na co se mohou hosté u vás těšit?

Mohou se těšit na nevšední zážitek. Máme krásně propracované degustační menu, které se skládá z pestré škály zajímavých a unikátních produktů. To celé jde i umocnit vinným párováním nebo párováním čajovým. Pokud chcete vyzkoušet něco opravdu výjimečného, tak za námi určitě přijeďte.

Na co kladete v procesu přípravy jídla největší důraz?

Samozřejmě že na výslednou chuť pokrmu. To je pro mě ze všeho nejdůležitější, aby to wow bylo každé sousto, které sníte, a ne ty věci okolo.

Je v současné době už snadné získat suroviny pro špičkové gastro? Postrádáte něco, co jste měl
k dispozici v zahraničí?

Kvalita surovin se každým rokem zlepšuje. Troufám si říct, že už není problém sehnat jakoukoliv surovinu ve skvělé kvalitě. Za sebe bych byl rád za větší výběr ovoce a zeleniny od českých pěstitelů.

Pracujete s nějakou ingrediencí, se kterou se můžeme v českých restauracích setkat jen výjimečně?

Určitě to bude naše zelená Koji, ušlechtilá plíseň a nástroj fermentace. S tou jsme pracovali dlouho jako jediní v republice. Fermentace masa se v českém gastru moc nepoužívá, což je škoda, protože je to opravdu něco skutečně unikátního. Jedna z mnoha věcí, co jsem se naučil v Hongkongu.

Jakým způsobem získáváte nové znalosti v oblasti gastronomie?

Snažím se číst v kuchařských knihách. Jak těch starých, co mám po svých prarodičích, tak v těch moderních. Na sociálních sítích sleduji restaurace, ve kterých jsem pracoval, nebo mě inspirují. Nejde se zastavit a říct si, že teď už to stačí. Každý den se musím sebevzdělávat.

Jaká je práce šéfkuchaře v jedné z nejúspěšnějších fine diningových restaurací a co vám v této oblasti přináší největší uspokojení?

Je to časově a fyzicky velice náročné, ale to je jakákoliv práce, které dáváte maximum a věnujete tomu veškeré úsilí. Je to ale i velice povznášející, když děláte práci, která vás extrémně baví. Tým, který jsem si vybral, pracuje s maximálním nasazením a všechny ta práce baví stejně jako mě. Největší uspokojení je pracovat s lidmi, které mám rád jako svou rodinu a každý den vidět velice spokojené hosty, kteří se nám rádi vracejí.

Michelinská hvězda pro kuchaře znamená to, co pro filmaře Oscar. Je to i váš vysněný cíl?

Michelinská hvězda je pro kuchaře největší možné ocenění. Já budu vždy pracovat, jak nejlépe dovedu a budu dávat maximum pro to, aby byli hosté spokojeni. Pokud to ocenění někdy přijde, tak budu samozřejmě velice rád.

Nejdůležitější je kvalitní surovina

Dnes už nikoho nepřekvapí, že jídlo koupené na ulici může být gastronomický zážitek. Důkazem je brněnský Bücheck, provozovaný Petrem Szamuhelem a Zuzanou Zuzákovou.

Právem se stali vítězi ankety Zlatý kuchař 2022 v nové kategorii Hvězda street foodu.

Oba sdílíte lásku k jídlu, takže slovo dalo slovo, a začali jste v gastronomii společně podnikat. Proč zrovna food truck, kdo s tím nápadem přišel?

Nápad přišel naprosto přirozenou cestou. Nejprve jsme chtěli bistro, ale zjistili jsme, že sehnat tolik peněz je nad naše schopnosti, tak jsme začali řešit food truck.

Čím vás food truck tak okouzlil, že jste ho upřednostnili před kamennou restaurací?

Bylo to hlavně levnější řešení. Na začátek jsme nepotřebovali tolik personálu a měli jsme větší svobodu. Food trucky dávají kuchařům větší volnost, když se vám někde přestane líbit, sednete za volant a jedete jinam. Nejvíc se nám na tom líbilo, že většinou ve food
trucku pracuje sám majitel a tím pádem má kontrolu nad kvalitou jídla.

Rozjet food truck by mělo být jednodušší oproti klasické restauraci. Je to tak?

To jsme si také mysleli. Před sedmi lety to tady ale nikdo neznal, food truck nebyl úplně běžný koncept, nebyly na něj žádné tabulky a tím pádem to bylo na úřadech náročnější. Protože jsme museli mít hned od začátku přípravnou kuchyni, tak vyřizování různých povolení bylo jako u restaurace, ne-li horší.

Velká auta s profesionální kuchyní mají v zahraničí, zvlášť v Americe, velkou tradici. Nebyl to v Česku, konkrétně v Brně, tak trochu krok do neznáma?

Ano, byl. Ale byli jsme houževnatí, a podařilo se to.

Kdy Bücheck odstartoval svůjprovoz?

Bylo to v prosinci 2016 v Piknikboce v Brně. Vzrůstajícímu zájmu Brňáků o gastronomii odpovídala i desetimetrová fronta, která se u nás vytvořila. Byl to docela masakr, museli jsme se hodně otáčet, občas jsme nestíhali, ale všichni zákazníci nakonec odcházejí spokojení. Po divokém startu, o týden později, jsme se přesunuli za Zelný trh, kde v Brně začínaly vánoční trhy.

Kdo z vás dvou více věřil v úspěch?

Zuzka byla ta, která projektu víc věřila a byla si jím jistá.

A úspěch se opravdu dostavil.
Co u vás nejvíc frčí?

Nejvíc trhané maso a křupavé hranolky sma-
žené na sádle, které se staly okamžitým hitem. Za den jich prodáme klidně sedmdesát kilo.

Jak vypadá klientela? Předpokládám, že ji tvoří mladší ročníky?

Budete se možná divit, ale tak tomu není. Klientela je rozmanitá, chodí k nám úplně všichni, studenti, ajťáci z kanceláří, důchodci či turisti.

Jak vypadá váš pracovní den a jak máte jednotlivé práce rozdělené?

Momentálně máme víc aktivit, otevřeli jsme
Dezertinu, náš malý take-away shop se sladkostmi a výběrovou kávou. Ten má na starosti Zuzka, která od brzkého rána peče croissanty a pastry a dohlíží na chod celé sladké mašinerie. Já jsem na Zelném trhu alespoň dva dny v týdnu od brzkého ráno do doby, než je všechno vyprodané. Úplně všichni se setkáváme každé pondělí v kuchyni, kde probíráme přípravné práce. Kromě toho připravujeme cateringy, pop-upy a festivaly, kterých
se zúčastňujeme každý rok, zároveň máme na Zelňáku otevřeno. Momentálně pracujeme
na kuchařce, které věnujeme hodně času. Zrovna fotíme recepty a vybíráme design celé knihy. Po večerech odepisujeme na maily, dolaďujeme spolupráce a dokončujeme kancelářskou administrativu. Minimálně dvakrát do týdne si uděláme čas na nějaký pohyb, a když je volněji, tak rádi cestujeme.

V anketě Zlatý kuchař 2022 jste jednoznačně zvítězili v nové kategorii Hvězda street foodu. Potěšilo vás to?

Ano, velmi. Ani ve snu by nás nenapadlo, že bychom mohli být v anketě nominovaní. Na rovinu, moc ankety tohoto typu nesledujeme, o to větší bylo překvapení a radost.

A plány do budoucna?

V současné době je naším největším projektem kuchařka, která bude netradiční a plná cool fotek. Chceme také víc rozběhnout cateringy a spustit i sladký kávový catering. Zároveň si pohráváme s myšlenkou, že otevřeme večerní burgrárnu, jednoduchý koncept s perfektními surovinami. Jak vidíte, plánů máme víc než dost, teď hlavně aby všechno vyšlo podle našich představ.