BEZ CUKROVÍ NEJSOU VÁNOCE

Vánoce nám pomalu klepou na dveře. Není nad to, když venku mrzne a svátečně vyzdobeným hotelem či restaurací se line příjemné teplo.

Nastává čas k adventnímu posezení s šálkem čaje nebo kávy a talířkem voňavého cukroví.

Kde se vzala tradice

Historie vánočního pečiva je letitá, sahá až do šestnáctého století. Vánoční pečivo, ale mělo úplně jinou podobu, než na jakou jsme zvyklí dnes. Hlavní ingrediencí bylo sušené ovoce a med, z nichž se modelovaly různé tvary, které plnily i ochranářskou funkci. Pečivo mělo chránit rodinu i celé hospodářství před temnými silami. Nedávalo se však na stůl, ale rozvěšovalo se na ovocné stromy, domy a chlévy. Podle tradice se mělo péct z mouky z vlastní úrody. Právě tento obyčej měl zajistit, aby příští rok byla úroda hojná.

V té podobě, v jaké ho známe dnes, se objevilo během devatenáctého století, kdy se také začaly vydávat kuchařské knihy s recepty na nejrůznější druhy pečiva a cukroví. Mezi tradiční suroviny na výrobu cukroví patřily mouka, med, vejce a máslo, bohatší rodiny přidávaly vzácné koření, ti chudší třeba česnek i pepř.

Na Štědrý večer se poměrně často připravovaly lívance sypané mákem nebo mazané medem. Běžné bývaly i vdolky, koláče s různými náplněmi, bábovky, buchty, ale i drobnější pečivo. Polovina devatenáctého patřila prvním jablkovým závinům. Zatímco na venkově převládal kult kynutého pečiva a oplatek, v měšťanských domácnostech se začínalo zabydlovat drobné cukroví. Teprve polovina dvacátého století byla ve znamení přibližování se venkova městu, venkovské hospodyňky začínaly experimentovat s jemným tvarovaným a zdobeným cukrovím. Množství druhů dnes asi těžko někdo spočítá.

Nic nového pod sluncem

Nejoblíbenější jsou stále stejné druhy cukroví, a to již po desetiletí. Základem jsou variace lineckého cukroví, vanilkové rohlíčky, pracny, perníčky a ořechové nebo kokosové pečivo. Velmi častý je alespoň jeden druh nepečeného cukroví. Nové druhy stálé místo na vánočních stolech hledají poměrně obtížně. Trendem poslední doby je snaha o zdravější životní styl. Peče se z celozrnné mouky, nerafinovaného cukru, využívá se med a sušené ovoce. Není to ale žádná novinka, kterou by snad naši předkové neznali. Měli totiž jen celozrnnou mouku, nerafinovaný cukr, med, vařili marmelády a povidla, sušili ovoce.

Silná vánoční trojka – vanilka, skořice, hřebíček

Lví podíl na krásně provoněných Vánocích nemá jen vůně jehličí a purpury na plotně, ale také různé druhy koření, které cukroví dodají neopakovatelné aroma a ten správný šmak. Řeč je hlavně o vanilce, skořici a hřebíčku.

Vanilku můžete přidat do jakéhokoli těsta na pečení. Některé druhy cukroví se obalují v moučkovém cukru s vanilkou, přidává se do vánoček, mazanců a vánočních štol. Skořice nesmí chybět při žádném vánočním pečení, přidává se do ořechového těsta na skořicové sušenky, medvědí tlapky a preclíčky. Také do štrúdlu, koláčů, perníků. Skořice dokáže skvěle prohřát organismus, proto je důležitá do svařáků a punčů. Hřebíček je součástí ovocných vánočních dekorací, kdy se zapichuje do citrusů nebo jablíček. Používá se ale i při pečení čajového pečiva a perníčků. Vánoční punč si bez něj těžko dokážeme představit.

Když pečou profesionálové

Oslovili jsme ty nejpovolanější, aby se s námi podělili o své o tipy na to nejlepší vánoční cukroví. Někteří čerpají ze starých dobrých receptů, jiní se nebojí experimentovat s novými trendy. Pro všechny ale platí, že z kuchyně musí zavonět cukroví jen z těch nejkvalitnějších surovin.

Roman Paulus, Bistro Paulus, Olomouc

Citronové tyčinky

Ingredience: 120 g másla, 120 g hladké mouky + na pomoučnění, 1 žloutek, šťáva a kůra z ½ citronu, 1 bílek, 1 lžíce citronové šťávy, 150 g moučkového cukru

Postup: Mouku, máslo, žloutek, citronovou šťávu a nastrouhanou kůru zamícháme v robotu, přendáme na pracovní plochu a propracujeme rukama. Těsto je velmi měkké a hůř se s ním pracuje. Připravené těsto zabalíme do fólie a necháme odležet v lednici alespoň 3 hodiny, nejlépe však do druhého dne.

Polevu vymícháme z prosátého moučkového cukru, bílku a trochy citronové šťávy. Mícháme jen jedním směrem, při použití ručního mixéru použijeme pouze jednu metlu. Nešleháme do konzistence sněhu, poleva by měla zůstat řidší.

Na pomoučněném válu vyválíme z těsta plát silný 3‒4 mm, okraje zarovnáme rádýlkem a celý plát potřeme rovnoměrně polevou, výška polevy je 3‒4 mm. Rádýlkem krájíme tyčinky asi 1 cm široké a 4 cm dlouhé, po každém řezu rádýlko opláchneme. Pomocí nože pokládáme tyčinky na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 110 °C asi 30 minut.

Citronové tyčinky jsou velmi křehké. Uchováváme v chladu.

Víťa Bajčanová, restaurace Bílá kráva, Praha

Vánoční sušenky

Ingredience:100 g pistácií, 100 g sušeného zázvoru, 50 g sušených brusinek, 175 g másla, 80 g medu, 215 g hladké mouky

Postup: Utřeme máslo s medem do běla, přidáme mouku a všechny plody, vypracujeme těsto, které zabalíme do fólie a necháme odpočívat přes noc v lednici. Poté je nakrájíme na cca 1 cm plátky a upečeme v horkovzdušné troubě na 160 °C cca 20 minut.

Michal Göth, Miura, Čeladná

Medové trubičky

Ingredience: 250 g hladké mouky, 100 g moučkového cukru, 50 g Hery, 2 lžíce medu, 2 lžíce mléka, 2 žloutky, 1 konzerva karamelového Salka, 250 g másla, rozpuštěná čokoláda

Postup: Z mouky, cukru, Hery, medu mléka  a žloutků vypracujte těsto, zabalíme ho do fólie a necháme asi 1 hodinu odpočívat. Poté ho rozválíme na tenký plát, vykrajujeme kolečka a natáčíme na trubičky, spojem dolů. Potřeme rozpuštěnou Herou a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme asi 6 minut. Po upečení necháme chvilku vychladnout a stáhneme z trubiček. Salko s máslem vyšleháme do pěny, plníme trubičky a namáčíme je do čokolády.

Radek David, Aramark, Praha

Husarské koláčky plněné pikantní marmeládou

Ingredience: 300 g hladké mouky, 100 g ořechů, 200 g máslo, 1 vanilkový cukr, 2 žloutky

Ořechy rozmixujeme v kuchyňském robotu nebo je nastrouháme najemno. V míse smícháme všechny sypké suroviny, včetně ořechů. Přidáme nakrájené máslo. Vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a necháme ho v chladničce odpočinout do druhého dne. Těsto rozkrájíme na čtvrtiny, z každé vyválíme váleček o průměru cca 2 cm a odkrajujeme asi 0,5 cm kousky. Z nich tvarujeme kuličky, které pokládáme na plech vyložený papírem na pečení. Poté do nich vytlačíme koncem vařečky důlky. Pečeme v předehřáté troubě při 180 °C asi 7 minut. Koláčky necháme vychladnout.

Na náplň smícháme 150 g rybízové marmelády a 75 g moučkového cukru a plníme důlky. Necháme zatuhnout na vzduchu a pak koláčky skladujeme v krabici v chladu.

Pavlína Berzsiová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů

Rohlíčky obalené v sekaných oříšcích

Ingredience:

Těsto: 3 bílky, 180 g moučkového cukru, 120 g vlašských ořechů, 65 g hrubé mouky, 200 g nasekaných vlašských ořechů na obalování, 150 g tmavé čokoládové polevy

Postup: Bílky s cukrem dáme do kastrůlku a za stálého míchání zahřejeme asi na 60 °C. Pak přidáme najemno nastrouhané ořechy a mouku. Znovu krátce zahřejeme do husté konzistence. Hmotu necháme při pokojové teplotě 30 minut odležet. Ořechy nasekáme. Z odleželé hmoty lžičkou odebíráme malé množství těsta a tvarujeme rohlíčky, které obalíme v nasekaných ořechách. Rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout na papíře a pak opatrně sundáme. Čokoládu rozpustíme nad vodní lázní a namáčíme do ní konce rohlíčků, necháme ztuhnout.

Josef Maršálek, cukrář, porotce pořadu Peče celá země

Perníčky pryaniki s pomerančem a badyánem

Ingredience na těsto: 125 g moučkového cukru, 300 g hladké mouky, 100 g kandované pomerančové kůry,  50 g žitné mouky,  60 g měkkého másla, 60 g medu, 100 g vejce, 6 g jedlé sody, 5 g mleté skořice, 5 g mletého hřebíčku, 3 g mletého badyánu, kůra z 1 pomeranče, 2 g soli

Na polevu: 75 g bílků, 200 g moučkového cukru

Postup: Vejce, med a cukr vyšleháme nad vodní lázní do pevné pěny, poté přidáme zbývající ingredience a vymícháme hladké těsto, které necháme přes noc odpočinout. Z odpočinutého těsta vykrojíme dílky o 20 g, ze kterých tvoříme koule. Dáváme na plech s pečicím papírem dále od sebe a pečeme ve vyhřáté troubě při 160 °C asi 20 až 25 min. dozlatova. Bílky dobře vymícháme s cukrem dohladka, nešleháme. Vychladlé perníčky v ní pomocí vidličky namáčíme, necháme okapat na mřížce. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě až po úplném zatuhnutí polevy.

Tip: Můžete použít jakékoliv kandované ovoce a koření, vždy je pouze nutné dodržet uvedenou gramáž, a to z důvodu, aby těsto a upečené perníčky nebyly příliš tuhé. Bílkovou polevu můžete libovolně ochutit pro voňavější zážitek.

Ivana Jindřichová alias Cat & Cook, foodblogerka  

Levandulové sušenky podle Ivky

Ingredience: 250 g másla, 100 g moučkového cukru, 250 g hladké mouky, 2 žloutky, semínka z jednoho vanilkového lusku, lžíce sušené jedlé levandule, špetka soli, embosovaný váleček/razítka, vykrajovátka

Postup: Mouku a cukr prosejeme na vál, přidáme na plátky nakrájené máslo a žloutky. Na směs nasypeme levanduli, sůl a semínka z vanilkového lusku. Špičkami prstů zpracujeme těsto do drobenky a poté ho spojíme pomocí hrany dlaně. Vytvoříme kouli a zabalíme ji do dvou vrstev potravinové fólie. Takto připravené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat ho přes noc. Troubu předehřejeme na 160 °C. Těsto vyndáme z lednice a vyválíme plát silný asi 5 mm. Pokud máme embosovaný váleček nebo razítko, štětcem do mezer naneseme hladkou mouku a mírným tlakem přejedeme po těstě, v případě razítka lehce otiskneme do těsta. Vykrajovátkem poté vykrájíme a pečeme na plechu vyloženém pečícím papírem dorůžova.

Tip: Těsto bude potřeba hodně podsypávat moukou, nicméně základní pravidlo je pracovat rychle. Pokud máme malý vál, raději si těsto rozdělíme na menší kusy a z lednice vyndáváme postupně.

Ondřej Koráb, šéfkuchař Grandhotelu Pupp, Karlovy Vary

Vánoční taštičky plněné lískovými ořechy s rumem

Ingredience na těsto: 280 g hladké mouky, 280 g másla, 1 vejce, 2 polévkové lžíce mléka

Náplň: 140 g mletých lískových ořechů, 140 g cukr moučka, 4 žloutky, 1 lžička rumu

Postup: Z ingrediencí si zaděláme hladké těsto, které důkladně zabalíme do potravinářské fólie a necháme v chladu do druhého dne. Druhý den těsto rozválíme na požadované tvary a vykrájíme střední kolečka, do kterých na střed vložíme smíchané ingredience na náplň.

Poté spojíme dva protilehlé rohy těsta a přitiskneme k sobě. Pečeme na 180° C v rozehřáté troubě po dobu 13 minut. Po upečení je ještě teplé obalíme v moučkovém cukru.

Klára Řezníčková, cukrářka, restaurace Červený jelen, Praha

Marokánky

Ingredience: 250 g smetany, 100 g krystalového cukru, 30 g medu, 30 g másla, 40 g hladké mouky, 150 g arašídů, 100 g kandované papáji, 100 g kandovaných třešní, 20 g kandované pomerančové kůry, 200 g hořké čokolády

Postup: Všechny suroviny kromě mouky dáme do hrnce a přivedeme k varu. Přidáme mouku a za stálého míchání vaříme, dokud nevznikne hustá kaše. Na plech tvoříme hromádky kaše a zdobíme libovolným kandovaným ovocem a ořechy. Já používám papayu, třešně, pomerančovou kůru a arašídy. Pečeme na 180° C 10‒15 minut. Po vychladnutí namáčíme do rozpuštěné čokolády.